Baklava kalite karakteristiklerinin ve bazı buğday çeşitlerinden elde edilen unların baklava üretimine uygunluğunun araştırılması
An investigation on baklava quality characteristics and suitability of flours obtained from various wheat cultivars for baklava production
- Tez No: 305886
- Danışmanlar: PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 71
Özet
Baklava iyi bilinen geleneksel bir Türk tatlısıdır. ?Çok ince yufkadan yapılarak arasına kaymak, fıstık, ceviz veya badem konulup pişirilen, üzerine şeker şerbeti dökülen bir tür tatlı? şeklinde tanımlanmaktadır.Bu çalışmanın temel amacı baklava üretiminde tercih edilen unların kalite karakteristiklerini belirlemek ve daha sonra son ürün ?baklava?nın kalite kiriterleri ile bu unların kalite karakteristikleri arasındaki ilişkiyi tespit etmektir. Ayrıca, bazı buğday çeşitlerinden elde edilen unların baklava üretimine uygunluğu araştırılmıştır.Baklava üreticileri tarafından tercih edilen 10 farklı un örneği ve yaygın olarak yetiştirilen 27 buğday çeşidi toplanmıştır. Ticari unlar ve buğday çeşitlerinden elde edilen unlar kullanılarak baklava örnekleri üretilmiştir. Bu unların kimyasal (kül, protein), fizikokimyasal (yaş ve kuru gluten, gluten indeks, Zeleny ve modifiye Zeleny sedimentasyon, düşme sayısı) ve reolojik (alveograf, farinograf, glutograf, miksolab) özellikleri belirlenmiştir. Bu unlardan hazırlanan hamurlar ince yufka haline getirilerek baklava üretiminde kullanılmıştır. Hamurun yufka açılma özelliklerinin (Mekanik ve manuel açma sonrası ölçülen I. Alan ve II. Alan değerleri) yanı sıra baklavanın tekstür ve duyusal özellikleri belirlenmiştir.Buğday çeşitlerinden elde edilen unlarda I. Alan ile protein oranı (r=0.570), kuru gluten (r=0.526) ve glutograf ?relaxation? (r=0.462) değerleri arasında önemli (p
Özet (Çeviri)
Baklava is a well known traditional Turkish dessert. It is described as ?A dessert made of thin layers of dough, filled with cream, pistachios, walnuts, or almonds between the layers. It is baked and then sweetened with sugar syrup.?The main aim of this study is to determine the quality characteristics of flours which are preferred in baklava production and then to determine the relationship between the quality criteria of the final product ?baklava? and the quality characteristics of flours. In addition, the suitability of flours obtained from various wheat cultivars for baklava production was also investigated. Ten different flours preferred by baklava manufacturers and 27 commonly grown wheat cultivars were collected. Baklava samples were produced by using the commercial flours as well as the flours obtained from the wheat cultivars. Chemical (ash, protein), physicochemical (wet and dry gluten, gluten index, Zeleny and modified Zeleny Sedimentation, falling number) and rheological (alveograph, farinograph, glutograph, mixolab) properties of these flours were determined. These flours were used in baklava production after sheeting into thin layers. Dough sheeting properties (Area I and II are measured after mechanical and manual sheeting, respectively) and baklava textural and sensory properties were also determined.In the flours obtained from wheat cultivars; significant correlations (p
Benzer Tezler
- Depolama işleminin baklavanın duyusal kalitesi üzerine etkisi
The effect of storage process on sensory quality of baklava
AYŞENUR AKKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Beslenme ve DiyetetikGaziantep ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BANU KOÇ
- Tüketici temelli marka değerinin satın alma niyeti üzerindeki etkisi: Gaziantep baklavası örneği
The effect of consumer based brand value on purchase intention: The example of Gaziantep baklava
ÇİĞDEM YAPRAK GÜNGÖR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıHasan Kalyoncu Üniversitesiİşletme Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATMA GÜL BİLGİNER ÖZSAATCI
- Bazı özel amaçlı unların fiziksel, kimyasal ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physical, chemical, technological properties of some special purpose flour
NAZLI YEYİNLİ SAVLAK
Doktora
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. ERGUN KÖSE
- Devrek baston yapımı ve süslemeleri üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
HURİYE TÜREDİ
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
El SanatlarıGazi ÜniversitesiEl Sanatları Eğitimi Ana Bilim Dalı
PROF. TEVHİDE ÖZBAĞI
- Characterization of Martens hardness with dead weight force application in macro range
Ölü ağırlık kuvvet uygulama yöntemi ile makro aralıkta Martens sertliği karakterizasyonu
CİHAN KUZU
Doktora
Türkçe
2024
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET KÜRŞAT KAZMANLI