Geri Dön

Lor peynirinin raf ömrü üzerine modifiye atmosfer paketlemenin ve CO2 uygulamasının etkilerinin belirlenmesi

Effect of modified atmosphere packaging and CO2 application on lor whey cheese shelf life

  1. Tez No: 341626
  2. Yazar: BURÇİN FİŞEKCİ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ATIF CAN SEYDİM
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2013
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 117

Özet

Bu tez çalışmasında kısa raf ömrüne sahip Lor peynirinin raf ömrünü uzatmak amacıyla modifiye atmosfer ile ambalajlama ve peynir altı suyuna (PAS) CO2 uygulanarak üretilen Lor peynirinin raf ömrünün belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın birinci bölümünde üretilen Lor peyniri, Kontrol, Vakum ve %100 N2 (Azot), %50/50-CO2/N2 (MİX), %100 CO2 modifiye atmosfer altında ambalajlanarak 4°C?de depolanmıştır. Lor peyniri örneklerinin kimyasal (pH, toplam kuru madde yağ, protein, peroksit sayısı ve lipit oksidasyon) mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik bakteri, Lactobacillus spp., Pseudomonas spp., maya ve küf, koliform),ambalaj tepe boşluğu ölçümü, renk ölçümü, Whiteness Index (beyazlık indeksi) hesaplaması ve duyusal analizleri 0, 7, 14, 21, 28 ve 35. günlerde gerçekleştirilmiştir. Lor peynirlerinin pH değişimi depolama süresince azalmış ve uygulamalar arasında farklılık önemli bulunmuştur (p0,05). Pseudomonas spp. içeriği bakımından CO2 uygulanarak üretilmiş Lor peyniri örneklerinde 10. günden itibaren Kontrol örneklerine göre 1 log?luk azalma tespit edilmiş ve farklılık önem arz etmiştir (p

Özet (Çeviri)

In this thesis, effects of modified atmosphere packaging and CO2 application during production of Lor whey cheese shelf-life was studied. In the first part of the study was to determine the effect of packaging with air (control), vacuum (V) and modified atmosphere (100% N2, 50% CO2 - 50% N2 (MIX), 100% CO2) and on Lor cheese samples stored at 4 °C. Chemical (pH, total solids, fat, protein, lipid oxidation and peroxide value), microbial (total mesophilic aerobic bacteria, Lactobacillus, Pseudomonas, yeast and mold, coliform), package head space, color (CIE L*, a*, b*, and Whiteness Index) and sensory analyses of Lor cheese samples were carried out at days 0, 7, 14, 21, 28 and 35. Changes in pH values of Lor whey cheese were significant among storage days and treatments (p0,05). After 10 day storage there was a significant difference between samples for the content of Pseudomonas (p

Benzer Tezler

  1. Probiyotik lor peyniri üretiminde modifiye atmosfer paketlemenin (MAP) ürünün raf ömrü ve kalite özellikleri üzerine etkisi

    The effect of modified atmosphere packaging (MAP) on shelf life and quality characteristics in the production of probiotic lor cheese

    DİDEM EKİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    ZiraatEge Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYŞE SİBEL AKALIN

  2. Bazı bitki ekstraktlarının koyun sütünden üretilen yağsız lor peynirinde antifungal ajan olarak kullanılması ve raf ömrü üzerine etkilerinin araştırılması

    Use of some plant extracts as antifungal agents in fat-free lor cheese produced from sheep's milk and investigation of their effects on shelf life

    FERİDE DAŞNİK ŞEKER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUTLU BUKET AKIN

  3. Geleneksel Dolaz peyniri ürün karakteristiklerinin belirlenmesi ve üretim standardizasyonu

    Determination of traditional Dolaz cheese characteristics and standardization of the production

    ÖZGE DUYGU OKUR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM

  4. Değişik ph ve sıcaklıklarında işlenen lor peynirinin bazı nitelikleri üzerinde araştırmalar

    A Study on the some properties of whey cheese produced in different ph and temperatures

    SEVİNÇ YURDAKUL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1994

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TÜMER URAZ

  5. Sürülebilir çeşnili lor peyniri üretim alternatifleri ve karakteristik özellikleri

    Production alternatives and characteristic properties of seasoned spreadable whey cheese

    BURÇİN DURAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YONCA YÜCEER