Yeşil çay ve kekik ekstraktlarının tavuk eti kalitesine etkisi
The effect of green tea and thyme extracts on the quality of chicken meat
- Tez No: 306989
- Danışmanlar: PROF. DR. SEMRA KAYAARDI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 86
Özet
Yeşil çay ve kekik ekstraktlarının tavuk eti kalitesine etkilerini belirlemek amacıyla yapılan bu çalışmada, besleme (içme suyuna katılmış) ve enjeksiyon olmak üzere iki farklı yöntem kullanılmıştır. Araştırmada, yeşil çay ve kekik ekstraktlarının ayrı ayrı içme suyuna katılarak beslendiği iki grup ile kesim sonrası yeşil çay ve kekik ekstraktlarının göğüs etine enjekte edildiği ve hem kesim öncesi hem de kesim sonrası uygulamaya tabi tutulan gruplar olmak üzere kontrol grubuyla birlikte toplam 7 deneme grubu oluşturulmuştur. Piliçler, 42. günde kesilmiş ve +4°C'de depolamaya alınmıştır. Depolamanın 1., 4., 7., 10., ve 15. günlerinde fiziksel, kimyasal, duyusal ve tekstürel analizler yapılmıştır.Elde edilen bulgulara göre, tüm grupların TBA değerleri depolama boyunca belirgin bir artış göstermekle birlikte, en yüksek TBA değerleri kontrol grubunda bulunmuştur. Enjeksiyon gruplarının Warner-Bratzler kesme kuvveti değerleri yüksek bulunmuş, bu sonuçlar duyusal değerlendirme sonuçları ile de desteklenmiştir.Sonuç olarak, gerek yeşil çay gerekse kekik katkısıyla beslenen piliçlerden elde edilen göğüs etlerinde mikrobiyal gelişimin ve oksidasyonun, yeşil çay ve kekik ekstraktı enjekte edilen göğüs etlerine ve kontrol grubuna göre daha yavaş seyrettiği bulunmuştur. Ancak, antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri bilinen yeşil çay ve kekik ekstraktlarının farklı oranlarda kullanılarak bu çalışmanın başka çalışmalarla desteklenmesi gerektiğinin yararlı olacağı düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to research the effects of gren tea and thyme extracts on the quality of chicken meat. In this research, two different methods, feeding with extracts (supplemented in drinking water) and mechanical injection, were applied. The research was realized with seven study groups; fed green tea extracts, fed thyme extracts, fed green tea extracts and treated with green tea by mechnical injection; fed thyme extracts and treated with thyme extracts by mechanical injection, only treated with green tea extracts by mechanical injection, only treated with thyme extracts by mechanical injection and control (no supplementation and injection). Broilers were slaughtered on the 42. day of the feeding period and breast meat samples were stored at 4°C. On the 1, 4, 7,10 and 15. days of storage, physical, chemical, textural and sensory analysis were investigated.As the result of the study, altough TBA values of all groups had significant increase during storage, the control groups had the highest scores. Warner-Bratzler shear forces of injection groups were determined higher than other groups, and these results were supported by the sensory analysis scores.In conclusion, both gren tea and thyme extracts fed groups had the lowest microbial counts and TBA values than the groups treated with gren tea and thyme extracts by mechanical injection and the control group. However, similar studies using different extract levels might be beneficial for the quality of chickens.
Benzer Tezler
- Çeşitli içeceklerdeki antioksidan kapasitenin araştırılması
The Investigation of antioxidant capacity of some beverages
CEMİLE MUHTEŞEM ÜNLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
BiyokimyaSelçuk ÜniversitesiBiyokimya Ana Bilim Dalı
PROF.DR. İDRİS MEHMETOĞLU
- Çeşitli bitkisel ürünlerin su ekstraktlarının fitokimyasal ve antioksidan özelliklerinin belirlenmesi
Determination of phytochemical and antioxidant properties of water extracts of various herbal products
ESRA TOPALOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiGaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZLEM AKPINAR
- Bazı bitki (yeşil çay, nane, kekik, uçkun) ve üzüm çekirdeği ekstraktlarının eklenmesinin yoğurdun çeşitli özellikleri ve oksidoredüksiyonu üzerine etkisi
The effect of adding some herbs (green tea, mint, thyme, rhubarb) and grape seed extracts on various properties of yogurt and its oxidoreduction
MENEKŞE BULUT
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF TUNÇTÜRK
PROF. DR. DURIED ALVAZEER
- Bitki ekstraktlarından elektroçekim yöntemiyle nanolifli membran üretimi üzerine bir çalışma
A study on nanofibre membrane production from herbal extracts by electrospinning method
NİLŞEN SÜNTER EROĞLU
Doktora
Türkçe
2021
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiMarmara ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SUAT CANOĞLU
PROF. DR. METİN YÜKSEK
- Diyarbakır merkez ilçe aktarlarının mevcut durumu ve pazarlama davranışlarının belirlenmesi
Determination of the current situation and marketing behavior of Diyarbakır central district herbalist
SEVAL BAKIN