Farklı tuzlama yöntemlerinin ve sorbat uygulamasının kaşar peyniri kalitesine etkisi
Effects of different salting methods and sorbate application on quality properties of kashar cheese
- Tez No: 312929
- Danışmanlar: PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 131
Özet
Bu çalışmada, iki farklı tuzlama yönteminin (kuru ve haşlama suyunda tuzlama) ayrıca olgunlaşma süresince küflenmeyi önleyici potasyum sorbat uygulamasının (%5 konsantrasyonunda 2 dakika daldırma yöntemi) Kaşar peynirinin kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla 4±10C'de olgunlaştırılan Kaşar peynirleri olgunlaştırmanın 5., 30., 60. ve 90. günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal açıdan analiz edilmiş ve olgunlaşma süresince bu özelliklerdeki değişimler karşılaştırılmıştır.Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda, TAMB, MRS ve M-17 agarda gelişen LAB ve küf sayıları açısından Kaşar peyniri örnekleri arasında istatistiksel olarak farklılık (p
Özet (Çeviri)
In this study, two different salting methods (dry salting and salted in scalding water) and also application of potassium sorbate to prevent mold growth (in 5% concentration, for 2 minutes immersion method) were investigated effects on quality properties of Kashar cheese. For this purpose, Kashar cheeses ripened at 4±10C were performed in terms of physical, chemical, microbiological and sensory analysis at 5th, 30th, 60th and 90th days of ripening and these characteristics were compared during ripening periods. According to the microbiological analysis results, TAMB, LAB growth on MRS and M-17 agar and mold counts of Kashar cheese were found statistically different among all samples (p
Benzer Tezler
- Farklı tuzlama yöntemlerinin değişik balıklarda kalite ve saklama süresine etkileri
Başlık çevirisi yok
HÜLYA TURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
Su ÜrünleriOndokuz Mayıs ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. İBRAHİM ERKOYUNCU
- Türkiye'de geleneksel yöntemlerle işlenmiş balık ürünlerinde biyojenik amin miktarlarının tespiti ve oluşumuna neden olan faktörlerin incelenmesi
Determination of biogenic amine contents and factors affecting their formation in the traditional fish products in Turkey
SERKAN KORAL
Doktora
Türkçe
2012
Balıkçılık TeknolojisiKaradeniz Teknik ÜniversitesiBalıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVİM KÖSE
- Kaşar peynirinde farklı tuzlama ve muhafaza yöntemlerinin peynirin kalitesi üzerine etkisi
The effects of different salting and preservation techniques of kashar cheese on the cheese quality
ASYA ÇETİNKAYA
Doktora
Türkçe
2012
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAtatürk ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ATASEVER
- Rhizostoma pulma (Macri, 1778) deniz anasının işleme ve değerlendirme yöntemlerinin karşılaştırılması
Comparisons of handling and processing methods of jellyfish ( Rhizostoma pulmo macri, 1778)
NİL PEMBE ÖZER
Doktora
Türkçe
1994
Su ÜrünleriKaradeniz Teknik ÜniversitesiBalıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. M. SALİH ÇELİKKALE
- Kültür balıklarına farklı işleme tekniklerinin uygulanması ve kalitelerinin belirlenmesi
Application of different processing techniques to cultured fish and determination of their quality
İDİL CAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiBalıkçılık ve Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZKAN ÖZDEN