Farklı tuzlama yöntemlerinin değişik balıklarda kalite ve saklama süresine etkileri
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 56421
- Danışmanlar: PROF.DR. İBRAHİM ERKOYUNCU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1996
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 74
Özet
V ABSTRAKT FARKLI TUZLAMA YÖNTEMLERİNİN DE?İŞİK BALIKLARDA KALİTE VE ŞAKIMAMA SÜRESİNE ETKİLERİ Bu araştırmada kuru ve salamura tuzlama yöntemleri ile tuzlanan gökkuşağı alabalığı {Oncorhynchus mykiss W. 1758) ve salmon (Salmo salar L. 1758) balıklarında 6 aylık depolama süresi boyunca meydana gelen kimyasal ve organoleptik değişimler incelenmiştir. Araştırma sonunda kuru tuzlama yönteminde daha fazla oranda olmak üzere kurumadde, ham kül ve tuz miktarlarının arttığı saptanmıştır. Buna karşılık balıklarda ham protein ve ham yağ miktarlarının azaldığı, bu azalmanın salmon balıklarında daha yüksek oranlarda olduğu gözlenmiştir. Bayatlama parametresi olarak kullanılan TVB- N değeri başlangıç değerlerine göre kuru tuzlama yönteminde 3-3.5 kat, salamura yönteminde 3-3.8 kat, TBA değeri ise kuru tuzlamada 36 kat salamurada 23 kat artmıştır. Ancak 6 ay sonunda saptanan değerler sağlık açısından tolere edilen değerlerin altında kalmış, yani tüketilebilirlik özelliğini korumuştur. ABSTRACT THE EFFECTS OF DIFFERENT SALTING METHODS ON THE QUALITY AND THE STORAGE PERIOD ON DIFFERENT FISH In this research, the changes in the chemical and sensory properties during the storage period of six months of the rainbow trout {Oncorhynchus mykiss W. 1 792) and salmon (Salmo salar L. 1758) salted with dry salting and brine salting methods has been examined. According to the results of the research, dry matter, crude ash and salt contents of fish increased indicating in a greater ratio in the dry salting method. On the other hand, crude protein and crude fat contents decreased in both rainbow trout and salmon salted but it has been observed that the rate of decrease was larger in salmon. It has been determined that the TVB-N value which is considered as one of the measures of spoilage has increased 3-3.5 times in dry salting method, and 3-3.8 times in brine salting method while TBA value has increased 36 times in dry salting, and 23 times in brine salting, in proportion to initial values. However, the values determined after the six month period in proportion lower than tolerable limits for health so that means fish has preserved its edible features.
Özet (Çeviri)
V ABSTRAKT FARKLI TUZLAMA YÖNTEMLERİNİN DE?İŞİK BALIKLARDA KALİTE VE ŞAKIMAMA SÜRESİNE ETKİLERİ Bu araştırmada kuru ve salamura tuzlama yöntemleri ile tuzlanan gökkuşağı alabalığı {Oncorhynchus mykiss W. 1758) ve salmon (Salmo salar L. 1758) balıklarında 6 aylık depolama süresi boyunca meydana gelen kimyasal ve organoleptik değişimler incelenmiştir. Araştırma sonunda kuru tuzlama yönteminde daha fazla oranda olmak üzere kurumadde, ham kül ve tuz miktarlarının arttığı saptanmıştır. Buna karşılık balıklarda ham protein ve ham yağ miktarlarının azaldığı, bu azalmanın salmon balıklarında daha yüksek oranlarda olduğu gözlenmiştir. Bayatlama parametresi olarak kullanılan TVB- N değeri başlangıç değerlerine göre kuru tuzlama yönteminde 3-3.5 kat, salamura yönteminde 3-3.8 kat, TBA değeri ise kuru tuzlamada 36 kat salamurada 23 kat artmıştır. Ancak 6 ay sonunda saptanan değerler sağlık açısından tolere edilen değerlerin altında kalmış, yani tüketilebilirlik özelliğini korumuştur. ABSTRACT THE EFFECTS OF DIFFERENT SALTING METHODS ON THE QUALITY AND THE STORAGE PERIOD ON DIFFERENT FISH In this research, the changes in the chemical and sensory properties during the storage period of six months of the rainbow trout {Oncorhynchus mykiss W. 1 792) and salmon (Salmo salar L. 1758) salted with dry salting and brine salting methods has been examined. According to the results of the research, dry matter, crude ash and salt contents of fish increased indicating in a greater ratio in the dry salting method. On the other hand, crude protein and crude fat contents decreased in both rainbow trout and salmon salted but it has been observed that the rate of decrease was larger in salmon. It has been determined that the TVB-N value which is considered as one of the measures of spoilage has increased 3-3.5 times in dry salting method, and 3-3.8 times in brine salting method while TBA value has increased 36 times in dry salting, and 23 times in brine salting, in proportion to initial values. However, the values determined after the six month period in proportion lower than tolerable limits for health so that means fish has preserved its edible features.
Benzer Tezler
- Gözenekli yüzeyler üzerindeki parmakizlerinin görünür hale getirlmesi
Visualization of fingerprints on porous surfaces
BURHANETTİN CİHANGİROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Adli TıpAnkara ÜniversitesiDisiplinlerarası Adli Tıp Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. ŞAHAN SAYGI
- Çinko oksit nanotellerin çeşitli tuzlar ile sentezlenmesi üzerine parametrik çalışma
A parametric study on hydrothermal synthesis of zinc oxide nanowires with various zinc salts
MEHMET CAN AKGÜN
Yüksek Lisans
İngilizce
2012
Metalurji MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiMalzeme Mühendisliği Bölümü
YRD. DOÇ. DR. HÜSNÜ EMRAH ÜNALAN
PROF. DR. RAŞİT TURAN
- Soil salinity mapping by integrating remote sensing data with ground measurements; a case study in Lower Seyhan Plate, Adana, Turkey
Uzaktan algılama verilerinin yersel ölçümlerle entegrasyonu ile toprak tuzluluk haritalaması; Aşağı Seyhan Ovası, Adana, Türkiye
ANALI AZABDAFTARI
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
İletişim Bilimleriİstanbul Teknik Üniversitesiİletişim Sistemleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞE FİLİZ SUNAR