Pastırmanın serbest amino asit kompozisyonu ve diğer bazı kalitatif özellikleri üzerine farklı nitrit seviyelerinin etkileri
The effects of different nitrite levels on free amino acid composition and some other qualitative properties of pastirma
- Tez No: 312928
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MUHAMMET İRFAN AKSU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 150
Özet
Araştırma pastırma üretiminde farklı seviyelerinde nitrit kullanımının serbest amino asit (SAA) kompozisyonu ve diğer bazı kalitatif özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi amacıyla planlanmış ve yürütülmüştür. Bu amaçla pastırmalara kürleme aşamasında 0, 50, 100 ve 150 ppm miktarlarında sodyum nitrit (NaNO2) ilave edilmiştir. Pastırma üretiminin farklı aşamalarında SAA kompozisyonu, kalıntı nitrit, pH, nem, TBARS, tuz ve renk (L*, a*, b*) analizleri, tüketime hazır pastırmalarda ise bu analizlere ilave olarak toplam aerobik mezofilik bakteri, laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, maya-küf ve Enterobacteriacea sayıları tespit edilmiştir. Nitrit seviyesinin ve üretim aşamalarının SAA kompozisyonu üzerinde çok önemli (p
Özet (Çeviri)
This study was carried out to determine the effects of different levels of nitrite use on free amino acids (FAA) composition and some other important quality properties of pastırma. With this purpose, sodium nitrite (NaNO2) of 0, 50, 100 and 150 ppm levels was added to the pastırma at the curing stage. In production stages of pastırma, FAA composition, residual nitrite, salt, pH, moisture, TBARS and colour (L*, a*, b*) analyses, and total aerobic mesophilic bacteria, lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus, mold and yeast and Enterobacteriaceae counts were determined. The nitrite levels and the production stages had significant effects (p
Benzer Tezler
- Kas tipinin pastırmanın proteolitik değişimleri ve bazı kalitatif özelliklerine etkisi
The effect of muscle type on proteolytic changes and some qualitative properties of pastirma
EMEL ÖZ
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Pastırma üretiminde potasyum laktat kullanımının protein oksidasyonu, serbest amino asit ve diğer bazı kalitatif özellikler üzerine etkisi
The effects of potassium lactate used in pastirma production on protein oxidation, free amino acids and some other qualitative properties
EBRU ERDEMİR
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MURAT KARAOĞLU
- Pastırma üretiminde transglutaminaz enziminin kullanılması
The use of transglutaminase enzyme in the pastırma production
FATMA YAĞMUR HAZAR
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Pastırmanın bazı kalite özelliklerine tuz içeriğinin etkisi
Effect of salt content on some quality properties of pastirma
EMRE KABİL
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Sucuk ve pastırmanın nem sorpsiyon izotermlerinin belirlenmesi
Determination of moisture sorption isotherms of sucuk (Turkish dry fermented sausage) and pastirma
BİLGEHAN POLATOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. VİLDAN BEŞE
PROF. DR. MÜKERREM KAYA