Geri Dön

Pastırmada kurutma karakteristikleri ile difüzyon katsayılarının belirlenmesi

Determination of drying characteristics and diffusion coefficients in pastırma

PDF İndir

  1. Tez No: 312930
  2. Yazar: AHMET AKKÖSE
  3. Danışmanlar: PROF. DR. NESİMİ AKTAŞ
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2012
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 75

Özet

Pastırma üretiminde standardizasyonun sağlanması amacıyla planlanan bu çalışmada pastırma üretimine ait kurutma karakteristikleri ile tuzlama ve kurutma aşamalarına ait tuz ve nem efektif difüzyon katsayısı (Deff) değerleri tespit edilmeye çalışılmıştır. Bu amaçla pastırma örnekleri sonsuz dilim geometrisi olarak kabul edilmiş ve Fick'in 2. eşitliğinin analitiksel çözümü kullanılmıştır. Kürleme aşamasında örneklere ait pH değerleri 5,66?5,68 aralığında, aw değerleri ise 0,942?0,985 aralığında tespit edilmiştir. Başlangıçta ortalama %74,56 olan nem içeriği kürleme işlemi sonucunda %66,64'e kadar düşmüş, ortalama tuz içerikleri ise 48 saatlik kürleme işlemi sonunda 15,65gNaCl/100 g kuru madde değerine kadar yükselmiştir. Örneklerdeki tuz difüzyon katsayısı değerlerinin ise 1,49×10-9?4,08×10-9m2/s arasında değiştiği tespit edilmiştir. 1. kurutma aşaması başlangıcında %73,93 olan örneklere ait ortalama % nem içeriği, kurutma işlemi sonucunda %65,32'ye kadar düşmüş, düşüşün doğrusal bir yol izlediği tespit edilmiştir (R2=0,9859). 1. kurutma aşamasında zamana bağlı olarak pastırmalık etlerde tespit edilen ortalama nem Deff değerleri 1,11×10-9?116,36×10-9m2/s arasında değişkenlik göstermiştir. 2. kurutma aşaması başlangıcında %65,08 olan örneklere ait ortalama % nem içeriği, kurutma işlemi sonucunda %54,92'ye kadar düşmüş, bu düşüşün de doğrusal bir yol izlediği tespit edilmiştir (R2=0,9790). 2. kurutma aşamasında zamana bağlı olarak pastırmalık etlerde tespit edilen ortalama nem Deff değerlerinin 1,07×10-9?103,83×10-9m2/s arasında değişkenlik gösterdiği tespit edilmiştir. Çemenli kurutma aşaması başlangıcında %54,83 olan örneklere ait ortalama % nem içeriği, kurutma işlemi sonucunda %39,57'ye kadar düşmüştür. Gerçekleşen bu düşüşün 2. dereceden bir polinomla ifade edilebileceği belirlenmiştir (R2=0,9762). Çemenli kurutma aşamasında zamana bağlı olarak pastırmalık etlerde tespit edilen ortalama nem Deff değerlerinin 0,35×10-9?32,86×10-9m2/s arasında değişkenlik gösterdiği belirlenmiştir. Çemenli kurutma aşaması için çizilen nem içeriğine karşı kurutma hızı grafiklerinden, bu kurutma aşamasının sabit ve azalan hız periyotlarında gerçekleştiği, çemenli pastırma örnekleri için ortalama kritik nem içeriğinin 1.103kg su/kg kuru madde olduğu tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study that was planned in order to ensure standardization in the production of pastırma, drying characteristics of pastırma production and salt and moisture effective diffusion coefficients (Deff) values belonging to salting and drying stages were determined. For this purpose, pastırma samples were accepted as the geometry of endless slice, and the analytical solution of Fick's second equation was used. In the curing stage, the pH and aw values of the samples were determined from 5.66 to 5.68 and from 0.942 to 0.985, respectively. The average initial moisture content of the samples decreased from 74.56% to 66.64% as depending on the curing process and, the average salt content of the samples increased to 15,65gNaCl/100g dry matter at the end of the 48-hour curing process. Salt diffusion coefficients values of samples were found to vary between 1.49×10-9?4.08×10-9m2/s. Although at the beginning of the first drying stage, moisture content of the samples was approximate 73.93%, fell up to 65.32% at the end of this stage, and the decrease showed by a linear path (R2=0.9859). Determined average moisture Deff values in the pastırma samples depending on the time in the first drying stage were varied between 1.11×10-9?116.36×10-9m2/s. At the beginning of the second drying stage, average moisture content of samples, which is 65.08%, decreased up to 54.92% at the end of this stage. At the beginning of the second drying stage, average moisture content of samples, which was 65.08%, decreased up to 54.92% at the end of this stage and the decrease followed by a linear path (R2=0,9790). Determined average moisture Deff values in the pastırma samples depending on the time in the second drying stage were varied between 1.07×10-9?103.83×10-9m2/s. The average moisture content of the samples which is 54.83% at the beginning of the drying stage with çemen fell up to 39.57% at the end of this stage. It was detected that this decline can be expressed by a second order polynomial (R2=0.9762). Determined average moisture Deff values in the pastırma samples depending on the time in the drying stage with çemen were varied between 0,35×10-9?32,86×10-9m2/s ranges. The graphics, plotted in drying rate against moisture content for the drying stage with çemen, was detected that this drying stage consists of constant and decreasing drying speed periods and, the average critical moisture content for pastırma samples with çemen was determined 1.103kg water/kg dry matter.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    312041

    Sodyumu azaltılmış pastırma üretiminde proteolitik değişmeler

    Proteolytic changes during reduced sodium pastirma processing

    ECE KIZILKAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN

  2. Tez No

    181503

    Sucuk ve pastırmanın nem sorpsiyon izotermlerinin belirlenmesi

    Determination of moisture sorption isotherms of sucuk (Turkish dry fermented sausage) and pastirma

    BİLGEHAN POLATOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. VİLDAN BEŞE

    PROF. DR. MÜKERREM KAYA

  3. Tez No

    734806

    Kuru olgunlaştırma, tütsüleme, tamburlama, vakumlama ve sürenin kontrfi-le kalite özellikleri üzerine etkilerinin araştırması

    Investigation of the effects of dry ripening, smoking, tumbling, vacu-uming and time on sirloin quality properties

    KÜBRA CEYLAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK

    DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖKHAN AKARCA

  4. Tez No

    430027

    Pastırma üretiminde infrared kurutma yönteminin kullanımı

    Using of infrared drying method in producing pastırma

    SAİME GÜLSÜM BATMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HASAN YETİM

  5. Tez No

    427663

    Pastırma üretim aşamalarında fosfolipit fraksiyonundaki yağ asidi kompozisyonunun belirlenmesi

    Determination fatty acid composition of phospholipids in production stages of pastırma

    MEHMET DOĞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUHAMMET İRFAN AKSU

Geri Dön