Dut pestilinın kimyasal, dokusal ve duyusal özelliklerine buğday unu, sakkaroz şurubu, glikoz şurubu ve pişirme süresinin etkileri
The effects of wheat flour, sucrose syrup, glucose syrup and cooking time on chemical, textural and sensorial properties of mulberry leather (pestil)
- Tez No: 312931
- Danışmanlar: DOÇ. DR. M.MURAT KARAOĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 194
Özet
Bu araştırmada dut pestilinin kimyasal, dokusal ve duyusal özelliklerine un, sakkaroz şurubu, glikoz şurubu ve pişirme süresinin etkilerini belirlemek amaçlanmıştır. Bu amaçla üç farklı seviyede buğday unu (%6-8-10), üç farklı seviyede sakkaroz şurubu (%0-20-40), üç farklı seviyede glikoz şurubu (%0-20-40) ve iki farklı pişirme süresi (10-20dk) kullanılmıştır.Un, sakkaroz şurubu ve glikoz şurubu ilavesinin pestil örneklerinin pH değerlerini artırdığı gözlemlenirken, titrasyon asitliğinde azalmaya sebep olduğu belirlenmiştir. Pestil örneklerinin L, a ve b renk değerleri sakkaroz şurubu, glikoz şurubu ve un ilavesi ile artmıştır. Sakkaroz şurubu ilavesi ile örneklerin toplam şeker ve sakkaroz içeriği artarken, invert şeker içeriği azalmıştır. Şeker şurubu ve un ilavesi fenolik madde içeriğini önemli (p
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to determine the effects of wheat flour, sucrose syrup, glucose syrup and cooking time on chemical, textural and sensorial properties of mulberry pestil. For this purpose, three different levels of wheat flour (6-8-10%), sucrose syrup (0-20-40%), glucose syrup (0-20-40%) and two different cooking times (10-20 min.) were used.While adding of flour, sucrose and glucose syrup increased pH values of samples, a reduction in total titratable acidity was detected. L, a and b values of pestil samples increased with the addition of flour, sucrose and glucose syrup. Invert sugar content of pestil samples decreased, while sucrose and total sugar content were increasing with the addition of sucrose syrup. Total phenolic compounds content of pestils were significantly (p
Benzer Tezler
- Tam tahıl unlarının pestil üretiminde kullanım imkanının araştırılması
Investigation of use in mulberry leather (pestil) production of whole cereal flour
YEŞİM YAVİLİOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MURAT KARAOĞLU
- Keçiboynuzundan pestil üretimi ve kalitesinin belirlenmesi
Production and quality determination of carob pestil (leather)
ŞENGÜL ÇAKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZEN ÖZBOY ÖZBAŞ
- Alternatif çeşni maddeleri ile zenginleştirilmiş gümüşhane pestillerinin duyusal, fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve maliyet analizlerinin belirlenmesi
Determination of sensitive, physicalchemical, microbiological and cost analysis of gümüşhane pestiles encouraged with alternative flavor
BURAK GÜLER
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CEMALETTİN BALTACI
- Türkiye'nin değişik yerlerinden selekte edilen bazı dut (Morus spp.) türlerinin Kahramanmaraş'ta (merkez ilçe) performanslarının belirlenmesi
Determination of some selected mulberry (Morus spp.)species performance from different places of Kahramanmaraş (central district) in Turkey
İLKNUR AĞCA
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
BotanikKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜRÜVVET ILGIN
- Bulancak karası dutunun bazı meyve özeliklerinin belirlenmesi ve çelikle çoğaltılması üzerine bir araştırma
A study on determining some fruit characteristics and cutting propogation of bulancak karasi mulberry
SEVİNÇ ERDEM
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
ZiraatOrdu ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TURAN KARADENİZ