Geri Dön

Dut pestilinın kimyasal, dokusal ve duyusal özelliklerine buğday unu, sakkaroz şurubu, glikoz şurubu ve pişirme süresinin etkileri

The effects of wheat flour, sucrose syrup, glucose syrup and cooking time on chemical, textural and sensorial properties of mulberry leather (pestil)

  1. Tez No: 312931
  2. Yazar: HÜSEYİN BOZ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. M.MURAT KARAOĞLU
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2012
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 194

Özet

Bu araştırmada dut pestilinin kimyasal, dokusal ve duyusal özelliklerine un, sakkaroz şurubu, glikoz şurubu ve pişirme süresinin etkilerini belirlemek amaçlanmıştır. Bu amaçla üç farklı seviyede buğday unu (%6-8-10), üç farklı seviyede sakkaroz şurubu (%0-20-40), üç farklı seviyede glikoz şurubu (%0-20-40) ve iki farklı pişirme süresi (10-20dk) kullanılmıştır.Un, sakkaroz şurubu ve glikoz şurubu ilavesinin pestil örneklerinin pH değerlerini artırdığı gözlemlenirken, titrasyon asitliğinde azalmaya sebep olduğu belirlenmiştir. Pestil örneklerinin L, a ve b renk değerleri sakkaroz şurubu, glikoz şurubu ve un ilavesi ile artmıştır. Sakkaroz şurubu ilavesi ile örneklerin toplam şeker ve sakkaroz içeriği artarken, invert şeker içeriği azalmıştır. Şeker şurubu ve un ilavesi fenolik madde içeriğini önemli (p

Özet (Çeviri)

In this study, it was aimed to determine the effects of wheat flour, sucrose syrup, glucose syrup and cooking time on chemical, textural and sensorial properties of mulberry pestil. For this purpose, three different levels of wheat flour (6-8-10%), sucrose syrup (0-20-40%), glucose syrup (0-20-40%) and two different cooking times (10-20 min.) were used.While adding of flour, sucrose and glucose syrup increased pH values of samples, a reduction in total titratable acidity was detected. L, a and b values of pestil samples increased with the addition of flour, sucrose and glucose syrup. Invert sugar content of pestil samples decreased, while sucrose and total sugar content were increasing with the addition of sucrose syrup. Total phenolic compounds content of pestils were significantly (p

Benzer Tezler

  1. Tam tahıl unlarının pestil üretiminde kullanım imkanının araştırılması

    Investigation of use in mulberry leather (pestil) production of whole cereal flour

    YEŞİM YAVİLİOĞLU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET MURAT KARAOĞLU

  2. Keçiboynuzundan pestil üretimi ve kalitesinin belirlenmesi

    Production and quality determination of carob pestil (leather)

    ŞENGÜL ÇAKIR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda Mühendisliğiİnönü Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖZEN ÖZBOY ÖZBAŞ

  3. Alternatif çeşni maddeleri ile zenginleştirilmiş gümüşhane pestillerinin duyusal, fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve maliyet analizlerinin belirlenmesi

    Determination of sensitive, physicalchemical, microbiological and cost analysis of gümüşhane pestiles encouraged with alternative flavor

    BURAK GÜLER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiGümüşhane Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. CEMALETTİN BALTACI

  4. Pseudaulacaspis pentagona targioni-tozzeti (Hemiptera: diaspididae)'nın Ankara ilindeki yayılışı konukçuları ve dut üzerindeki biyo-ekolojisi

    Distribution, host plant and the bio-ecology of the pseudaulacaspis pentagona targioni-tozziti (Hemiptera: Diaspididae) on mulberry in Ankara provi̇nce

    EHAB MOHAMMED AHMED M MOHAMMED

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SELMA ÜLGENTÜRK

  5. Dut posasının çayır otu ile silolanmasının silaj kalitesine ve sindirilebilirliği üzerine etkilerinin araştırılması

    Investigation of the effects of ensiling of mulberry pomace with meadow grass on silage quality and digestibility

    YELİZ KÖKSAL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Veteriner HekimliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Hayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEHRA SELÇUK