Tavuk köftelerinin sous vide yöntemi ile muhafazası
Sous vide method with storage of chicken meatball
- Tez No: 315592
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. Ö. PELİN CAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Sous vide, tavuk, köfte, kalite, raf ömrü, Sous vide, chicken, meatball, quality, shelf life
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Cumhuriyet Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 80
Özet
Bu çalışmada, tavuk kıymasından yapılan köftenin sous vide yöntemi ile muhafazası incelenmiştir. Bu amaçla tavuk köfteleri uygulanan ısıl işlem ve depolama sürelerine göre 4 deneysel gruba (A, B, C ve D Grubu) ayrılmıştır. A grubu örneklerine 90°C' de 10 dk ısı işlemi uygulanmış ve +2°C' de muhafaza edilmiştir. B grubu örneklerine 90°C' de 10 dk ısı işlemi uygulanmış ve +10°C' de muhafaza edilmiştir. C grubu örneklerine 90°C' de 20 dk ısı işlemi uygulanmış ve +2°C' de muhafaza edilmiştir. D grubu örneklerine 90°C' de 20 dk ısı işlemi uygulanmış ve +10°C' de muhafaza edilmiştir. Köfte örnekleri muhafazanın 0., 7., 14., 28., 42., 56., ve 70. günlerinde duyusal, mikrobiyolojik (Toplam aerobik mezofilik bakteri, Toplam psikrofil bakteri, Laktik asit bakteri, Enterobakteri, Clostridium perfringens, Listeria spp.,) ve kimyasal (pH, su aktivitesi) açıdan incelenmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analizlerde, belirtilen muhafaza günlerinde Cl. perfringens ve Listeria spp. tespit edilmemiştir. İncelenen örneklerde saptanan toplam aerobik mezofilik bakteri ve psikrofil bakteri sayısı muhafazanın 70. gününde en yüksek B grubu örneklerinde sırasıyla 7,4 ve 7,6 kob/g olarak ve en düşük C grubu örneklerinde sırasıyla 3,9 ve 3,7 kob/g olarak tespit edilmiştir. Laktik asit bakteri sayısı muhafazanın 70. gününde B grubu örneklerinde 4,7 kob/g olarak tespit edilmiştir. Enterobakteri sayısı C grubu örneklerinde pişirme işleminden sonra muhafazanın sonuna kadar tespit edilmemiştir.Grup içi günler arasında pH bakımından A grubu örneklerinde önemli bir fark olmadığı (p>0,05), B, C ve D grubu örneklerinde ise farkın önemli olduğu tespit edilmiştir (p0,05).Örnekler duyusal açıdan incelendiğinde A grubu örnekleri muhafaza süresi boyunca toplam en yüksek puanları almıştır.Sonuçta; 90°C' de pişirilmiş ve +2°C' de muhafaza edilmiş tavuk köfte örneklerinin duyusal, mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesini 70 gün koruduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
This study, meatballs prepared using chicken the storage with sous vide method were investigated. For this purpose, the meatballs were divided in to four groups ( A, B, C, D ). A group chicken meatballs were heat applied at 90°C for 10 minutes and stored at +2°C. B group chicken meatballs were heat applied at 90°C for 10 minutes and stored at +10°C. C group chicken meatballs were heat applied at 90°C for 20 minutes and stored at +2°C. D group chicken meatballs were heat applied at 90°C for 20 minutes and stored at +10°C. The chicken meatballs samples were investigated as sensory, microbiological (Total aerobic mesophilic bacteria, Total psycrophilic bacteria, Lactic acid bacteria, Enterobacter, Clostridium perfringens and Listeria spp.) and chemical (pH and water activity) on attributes of storage days of the 0, 7th, 14th, 28th, 42nd, 56th, and 70th. In the microbiological analysis, Cl. Perfringens and Listeria spp. were not observed. The number of total aerobic mesophilic and psycrophilic bacteria were observed the highest B group samples (7,4- 7,6 cfu/g) and the lowest C group samples (3,9-3,7 cfu/g) storage days of the 70th, respectively. The number of total lactic acid bacteria was observed the B group samples 4,7 cfu/g storage days of the 70th. The number of Enterobacteria C group samples were not detected through the storage time after cooking.Difference among the groups in pH, A group there was no significant (p>0,05). The difference between group B and C group were significant (p0,05).When chicken meatball have been investigated from sensory quality A group samples received the highest total points through the storage time. As a result it is concluded that quality (sensory, microbiological and chemical) in cooked 90°C and stored at +2°C samples was preserved 70 days.
Benzer Tezler
- Farklı kaplama formulasyonları ile kaplanmış tavuk köftelerinin duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri
Sensory, physical, chemical and microbiological properties of chicken meatballs which are prepared using different coating formulations
ALİ AYTAÇ AKGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ. RAMAZAN GÖKÇE
- Transglutaminaz enzimi ve NaCl'nin tavuk köftelerinin çeşitli özellikleri üzerindeki etkilerinin yanıt yüzeyi yöntemi ile modellenmesi
Modeling the effects of transglutaminase enzyme and NaCl on various properties of chicken patties with response surface methodology
BETÜL BAYTAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER ZORBA
- Tavuk köftelerinde askorbik asit, alfa-tokoferol/askorbik asit ve biberiye ekstraktı kullanımının bazı kalite özellikleri üzerine etkileri
The effects of ascorbic acid alfa-tocopherol/ascorbic acid and rosemary extract on the some quality characteristics of chicken patties
GÜLEN YILDIZ TURP
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. MELTEM SERDAROĞLU
- Galeta unu, yumurta akı tozu ve jelatinin anaç tavuk köftelerinin çeşitli özellikleri üzerindeki etkilerinin yanıt yüzey yöntemi ile modellenmesi
The modelling with response surface methodology of the effects of bread crumbs, egg white powder and gelatin on various properties of chicken patties prepared from spent hens
NURSEL SÖYLEMEZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER ZORBA
- Depolama şartlarında muhafaza edilen tavuk köftesinde doğal antioksidantların lipid oksidasyonuna etkilerinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
ADİL GÜÇLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEMRA KAYAARDI