Farkli kalitedeki İran safranının renk ve aroma bileşenlerinin belirlenmesi
Determination of colour and aroma components in different qualties of Iranian saffron
- Tez No: 316156
- Danışmanlar: PROF. DR. FERAMUZ ÖZDEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 87
Özet
Tarihten günümüze gelinceye kadar gıda, ilaç, kozmetik ve boya endüstrisi gibi farklı endüstri dallarında kullanılan ve ekonomik önemini hiç kaybetmemiş olan safran bugün Dünya'da ticareti yapılan en pahalı baharat durumundadır. Pahalı bir baharat olması nedeniyle safrana geçmişte olduğu gibi günümüzde de tağşiş ve hileler yapılmaktadır. Ancak hile ve tağşiş yapılmamasına rağmen safranın pazarda farklı kalite sınıfları ve buna bağlı olarak farklı fiyatları da mevcuttur. Bu nedenle ISO yayınladığı bir standartla safranı kalite olarak 4 kategoriye ayırmıştır. Bu tez kapsamında da safran üretimi ve ihracatında ilk sırada yer alan İran'da 5 farklı sınıf altında satılan safran örneklerinin (All Red, PS, PI, PII ve Bunch) ISO standartlarına göre kategorilerinin durumu ortaya konulmuş ve örneklere yapılan fiziksel (L, a, b renk), kimyasal (nem, toplam fenolik ve flavonoid madde miktarı, antioksidan aktivite) ve kromotografik (renk, tat ve aroma kompozisyonu belirlemek amacıyla) analizlerle safranların kalite özellikleri belirlenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre safran örneklerinin toplam fenolik, flavonoid madde miktarı ve antioksidan aktivite değerleri sırasıyla 14.07?34.04 mg GAE/g KM; 3.16-33.64 mg/g KM; 20.52-52.83 ?mol/g KM arasında değişmiş, bu değerler sınıflandırmaya ve ekstraksiyonda kullanılan çözgene bağlı olarak önemli düzeyde (p
Özet (Çeviri)
Saffron which is the most expensive spice nowadays, has been used in different industries such as food, drug, cosmetic and paint industries from past to present and never lost the economic importance of trade in the world today. Due to saffron is an expensive spice, adulterations and tricks are applied as it used to be in the past and still today. However, despite the fact that there are no adulterations and tricks, there are different qualities of saffron and different prices depending on the qualities. For this reason, a standard published by the I.S.O. (International Standard Organization) classifies Saffron into 4 groups depending on the quality. In this thesis, Iranian saffron samples, sold under 5 different classes (All Red, PS, PI, PII and Bunch) in Iran, which ranks first in production and export of saffron, were categorized according to ISO standarts. The quality characteristics of saffron were determined by physical ( L, a, b colour, moisture), chemical (total phenolics and flavonoids content, antioxidant activity) and chromotographic ( colour, flavor and aroma compositions) analyses., saffron samples According to these results, total phenolics, total flavonoids contents and antioxidant activity of the saffron samples values varies between 14.07?34.04 mg GAE/g DM; 3.16-33.64 mg/g DM; 20.52-52.83 ?mol/g DM respectively and changed significantly (p?0.01) depending on the classification and extraction solvent. L, a, b analysis were performed on ground saffron samples, and the extracts obtained from these samples. L, a, b values of the ground saffron samples changed between 51.99-54.02; 18.69-22.76 14.00-19.67, respectively. In addition, of the extracts L, a, and b values varied between 37.00-37.67; 1.80-15.30 and 7.50-8.74 respectively. HPLC results showed that, the highest total crosin content was determined in All Red sample (37.37 mg/g) and the lowest total crosin content was in Bunch sample (33.05 mg/g). The results also showed that, picrocrosin content which is as a precursor of the bitterness, decreased significantly (p< 0.01) from All Red sample (5.21mg/g) to Bunch sample (4.11mg/g) according to the classification. Saffron volatile components were determined by SPME method in GC-MS. According to the relative quantification values (%) important aroma components were determined as safranal, 3,5,5-Trimethyl-2-cyclohexenone-1-one, 2,6,6-Trimethyl-2-cyclohexene-1,4-dione, acetic acid, limonen-10-ol, 2-(5H)-Furanone, eucarvone, ?-isophoron and 3,5,5-Trimethyl-1,4-cyclohexadione) in all saffron samples. Safranal which is the most important aroma component of saffron was determined the highest level in Bunch sample.
Benzer Tezler
- Farklı yöntemler ve taşıyıcı maddeler kullanılarak elde edilen safran (Crocus sativus L.) emülsiyonlarının depolama stabilitesinin araştırılması
Storage stability of safran (Crocus sativus L.) emulsions obtai̇ned by different methods and carriers
NEGİN AZARABADİ
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FERAMUZ ÖZDEMİR
- Hoşap Kalesi bezemeleri
Hosap Fortress decorations
SONGÜL TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
El SanatlarıAtatürk ÜniversitesiGeleneksel Türk El Sanatları Ana Sanat Dalı
YRD. DOÇ. DR. CELALETTİN KARADAŞ
- 16. yüzyıl Safevi-Şiraz yazmalarının karşılıklı sayfalarındaki Süleyman peygamber minyatürlerinin analizi (Topkapı Sarayı Müzesi)
Başlık çevirisi yok
DİDEM DEDE
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
El SanatlarıMarmara ÜniversitesiGeleneksel Türk Sanatları Ana Sanat Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞEHNAZ BİÇER
- Sivas İlinde üretilen el dokusu yün halıların bazı teknolojik özellikleri üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
FİLİZ SEZGİNER (TOSUN)
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Endüstri ve Endüstri MühendisliğiGazi ÜniversitesiEndüstriyel Sanatlar Eğitimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YAHŞİ YAZICIOĞLU
- Farklı kalitedeki kaba yemlerle hazırlanan rasyonlara inaktif maya metaboliti (Saccharomyces cerevisiae) ilavesinin kuzularda besi performansı, besin maddeleri sindirilebilirliği, bazı rumen parametreleri ve karkas randımanı üzerine etkileri
The effects of adding inactive yeast culture (Saccaromycescerevisiae) to rations prepared with different quality roughages on fattening performance, nutrient digestibility, some rumen parameters and carcass characteristics in lambs
DUYGU BUDAK