Geri Dön

Dumanlanmış balıkların kalite ve raf ömrü üzerine yenilebilir protein film kaplamanın etkisi

The effect of edible protein film coating on the quality and shelf life of smoked fish

PDF İndir

  1. Tez No: 316400
  2. Yazar: SEDA DURSUN OĞUR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. NURAY ERKAN ÖZDEN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2012
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: İşleme Teknolojisi Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 237

Özet

Gıda endüstrisinde enzimatik ve bakteriyel bozulmanın geciktirilmesi ile raf ömrünün uzatılarak gıda güvenliğinin sağlanması için farklı muhafaza ve ambalaj teknikleri kullanılmaktadır. Bu konudaki önemli gelişmelerden birisi olan yenilebilir film ve kaplamalar; gıdaları korumak, raf ömürlerini uzatmak amacıyla bir gıdanın yüzeyi üzerinde oluşturulmuş ince tabakalı, gıdayla birlikte yenilebilen, sentetik olmayıp doğal kaynaklardan elde edilen maddelerdir.Bu tez çalışmasında protein bazlı yenilebilir filmleri kullanarak su ürünlerinin kalitesi ve raf ömrünün olumlu yönde geliştirilmesi amaçlanmıştır. Tez kapsamında dumanlanmış alabalıklar izolat veya konsantre haldeki protein kaynaklarından (soya protein izolatı (SPI), konsantre peynir altı suyu proteini (PASP), yumurta akı tozu proteini (YATP), buğday proteini (G), mısır proteini (Z), jelatin (J), kollajen (KL)) ve ayrıca tarafımızca hazırlanmış iki balık türünün proteininden (alabalık proteini (AP) ve uskumru proteini (UP)) üretilen yenilebilir filmlerle kaplanmış, kaplanan örnekler 2±2 ºC'de soğuk depoda 8 hafta depolanmış, duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler periyodik olarak yapılmıştır.SPI, G, Z, KL, AP ve UP gruplarının mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre 8 hafta süresince 7 log kob/g değerine ulaşmadığı bulunmuştur. Duyusal analiz sonuçlara göre K, SPI, PASP, YATP, G, Z, AP ve UP gruplarının 3 hafta süreyle, J ve KL gruplarının 5 hafta süreyle tüketilebilir kaliteyi koruduğu tespit edilmiştir. TVB-N sonuçlarına göre; YATP grubu 2 haftalık, K grubu 3 haftalık, PASP grubu 4 haftalık, SPI ve KL grubu 5 haftalık, Z grubu 7 haftalık raf ömrüne sahip olurken; G, AP ve UP grupları ise 8 hafta sonunda belirlenen kabul edilebilir değeri aşmamıştır. Lipid oksidasyon parametrelerinden TBA-i değerinde KL ve AP gruplarının daha etkili olduğu belirlenmiştir. Uygulanan protein kaplamaların renk ve tekstür parametreleri üzerine olumsuz etkisi görülmemiştir.Sonuç olarak; mikrobiyolojik, duyusal, kimyasal ve fiziksel analiz sonuçlarına göre KL filminin oldukça üstün özelliklere sahip olduğu, sıcak dumanlanmış alabalık örneklerinin raf ömrünü arttırdığı ve kalitesini yükselttiği açıkça görülmüştür.

Özet (Çeviri)

It is used different conservation and packaging techniques in food industry to prolong shelf life of products by delaying enzymatic and microbial spoilage. One of the important development in this issue is edible films and coatings. These materials are made from natural biopolymers and constituted with thin layer on the surface of food.In our thesis study was aimed to enhance quality and shelf life of seafood positive using protein based edible films. In this context, edible films was produced from seven commercial protein sources (soy protein isolate (SPI), concentrated whey protein (PASP), egg white powder protein (YATP), wheat protein (G), corn protein (Z), gelatine (J) and collagen(KL)) and the protein of two fish species (Rainbow trout protein (AP) and Atlantic Bonito protein(UP)), which was prepared in our laboratory, to coating hot smoked rainbow trout?s. Coated sample were stored at 2±2 ºC during 8 weeks and was made sensorial, physical, chemical and microbial analysis periodically.It was observed, that the groups of SPI, Z, KL, AP, UP were not reached to up 7 log cfu/g during 8 weeks according to microbiological analysis results. It was determined; that the groups of K, SPI, PASP, YATP, G, Z, AP and UP was found acceptability quality in 3th week of storage, the groups of J and KL was found acceptability quality in 5th week of storage. The result of TVB-N analysis that the shelf life of YATP group was 2 week, the shelf life of K group was 3 week, the shelf life of PASP group was 4 week, the shelf life of SPI and KL groups were 5 week, the shelf life of Z group was 7 week and the groups of G, AP and UP not exceeded acceptable limit value after 8 weeks.Oxidation of the lipid parameters, the value TBA-i the groups of KL and AP was determined to be more effective. On colour and texture parameters of the applied protein coatings was not observed negative impact. According to microbiological, sensory, chemical and physical analysis results obtained that KL film had very superior features, was exceeded the shelf life of hot-smoked trout and was improved the quality of products.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    275725

    Doğal ve yapay renklendiriciler uygulanarak buzdolabı koşullarında muhafaza edilen sıcak dumanlanmış zargana balığının (Belone belone euxini Günther, 1866) bazı kalite kriterlerinin tespiti

    Determination of quality criteria of the hot smoked garfish (Belone belone euxini Günther, 1866) stored at refrigerator conditions treated with natural and synthetic colorants

    ÖZGÜL ÖZER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Su ÜrünleriSinop Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. NİLGÜN KABA

  2. Tez No

    200513

    Yetiştiriciliği yapılan deniz levreğinin (Dicentrarchus labrax L. 1758) dumanlama sonrası bazı besin bileşenlerindeki değişimler ve raf ömrünün belirlenmesi

    Determination of shelf-life and changes of some nutrient components after smoking proces of cultured sea bass Dicentrarchus labrax L. 1758)

    ALİ GÜNLÜ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Su ÜrünleriSüleyman Demirel Üniversitesi

    Su Ürünleri Temel Bilimleri Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. ÖMER OSMAN ERTAN

  3. Tez No

    390228

    Sıcak dumanlanmış ve vakum paketlenmiş gökkuşağı alabalık fletolarına uygulanan kitosan, sodyum laktat ve sodyum diasetatın raf ömrüne olan etkisi

    Effect of chitosan, sodium lactate and sodium acetate on shelf-life of hot smoked and vacuum packed rainbow trout fillets

    CEREN YAĞIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiAdnan Menderes Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SADIK BÜYÜKYÖRÜK

  4. Tez No

    271472

    Düşük sıcaklıkta yüksek sıcaklıkta (DSYH) kurutma destekli sıvı dumanlanmış balığın mikrobiyolojik kalite ve raf ömrünün deneysel olarak incelenmesi

    Experimental analysis of the microbiological qulity and shelf life of low temperature high velocty (LTHV)drying asisted liqid smoked fish

    ŞÜKRAN GÖKÇE KARAKAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiNiğde Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. AYDIN KILIÇ

  5. Tez No

    373155

    Kültürü yapılan sarıağız balığı (Argyrosomus regius asso, 1801) 'nın sıcak dumanlanma teknolojisine uygunluğunun araştırılması

    Investigation of appropriateness of reared meagre (Argyrosomus regius asso,1801) for the hot smoking technology

    AYÇA DEĞİRMENCİ PERİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Su ÜrünleriSüleyman Demirel Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ŞENGÜL BİLGİN

Geri Dön