Haşhaş tohumu ezmesinin reolojik özellikleri
Rheological properties of poppy seed paste
- Tez No: 316585
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. SAMİ GÖKHAN ÖZKAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Haşhaş, Modeller, Reolojik özellikler, Tiksotropi, Poppy, Models, Rheologic properties, Thixotropy
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada haşhaş tohumu ezmesinin reolojik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. İlk bölümde farklı katı madde içeriğine sahip haşhaş tohumu ezmesi örneklerinin farklı sıcaklıklarda zamandan bağımsız reolojik özellikleri belirlenmiştir. Ölçümler rotasyonel viskometre kullanarak yapılmıştır. Örneklerin artan ve azalan kayma hızı sırasına göre farklı kayma hızlarında ölçümleri yapılmıştır. %46, 48, 50 ve 52 katı madde içeriğine sahip haşhaş tohumu ezmesi örneklerinin 5, 15, 25, 35 ve 45oC olmak üzere beş farklı sabit sıcaklıkta üs yasası modeline uygun psödoplastik davrandığı tespit edilmiştir. Kıvamlılık katsayısı (K) katı madde içeriği arttıkça önemli oranda artmıştır. Kıvamlılık katsayısına sıcaklığın etkisi Arrhenius tipi eşitlik ile açıklanmıştır. Haşhaş tohumu ezmesi örneklerine ait aktivasyon enerjisi (Ea) değerinin katı madde içeriği artışıyla yükselme eğilimi gösterdiği ve 20789,18 ile 35728,38 kJ/kmol arasında değişim gösterdiği saptanmıştır. Katı madde içeriğinin haşhaş tohumu ezmesinin kıvamlılık katsayısına etkisi üs yasası modeli ile ifade edilebileceği belirlenmiştir.İkinci bölümde haşhaş tohumu ezmesinin farklı sıcaklıklarda zamana bağımlı akış davranışı belirlenmiştir. % 50 katı madde içeriğine sahip haşhaş tohumu ezmesi örneğin farklı sabit kayma hızlarında ve 5, 15, 25, 35, 45oC sıcaklıklarda görünen viskozitesinin zamanla değişimi incelenmiştir ve haşhaş tohumu ezmesinin tiksotropik davranış gösterdiği belirlenmiştir. Haşhaş tohumu ezmesinin tiksotropik davranışının 2. dereceden yapısal kinetik model ve Weltman modeli ile ifade edilebileceği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this work, determination of the rheological properties of poppy seed paste was aimed. In the first part, time independent rheological properties of poppy seed paste samples having different solid content were determined at different temperatures. Measurements were done with rotational viscometer. Samples were sheared with increasing and decreasing order at different shear rates. Samples having 46, 48, 50 and 52 % solid contents behaved as a pseudoplastic power law fluid at 5, 15, 25, 35 and 45oC. Effect of temperature on consistency coefficient (K) was explained by Arrhenius type equation. Consistency coefficient was increased gradually with increase in solid content. Activation energies were showed an increasing trend with an increase in solid content and it was changed between 20789.18 and 35728.38 kJ/kmol. Effect of solid content on consistency coefficient was represented by power-law model.In the second part, time dependent rheological properties of poppy seed paste at different temperatures were investigated. Change in apparent viscosity of poppy seed paste containing 50 % solids was examined at 5, 15, 25, 35 and 45oC. Poppy seed paste behaved as a thixotropic fluid and this behavior was represented successfully by 2. order structural kinetic model and Weltman models.
Benzer Tezler
- Haşhaş tohumu ezmesi ve üzüm pekmezi karışımlarının reolojik özellikleri
Rheolojical properties of poppy seed paste and grape molasses blends
FULYA SÜREN
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SAMİ GÖKHAN ÖZKAL
- Haşhaş tohumlarının gıda olarak tüketilmesinden sonra idrarda morfin saptanması
The determination of morphine in urine after poppy seeds consuming as a food
EMİNE ÖZBUNAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Adli TıpEge ÜniversitesiBağımlılık Toksikolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERAP ANNETTE AKGÜR
- Fındık ezmesine keten tohumu ve soya unu katılarak zenginleştirilmiş ürün eldesi
Obtaining fortificated product by adding flaxseed and soya flour to hazelnut paste
YEŞİM ÜÇÜNCÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ALPASLAN
- Karakılçık buğday unundan hazırlanan ekşi mayalı ekmeklerin duyusal özelliklerinin geliştirilmesine yönelik bir araştırma
A study on the improvement of the sensory properties of sourdough breads prepared from karakilçik wheat flour
AYLİN KARAPINAR KESERLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT DOĞAN
- Karnıyarık otu (Plantago Psyllium L.) tohumu tozu kullanılarak geliştirilmiş glutensiz lavaş ekmeği ve duyusal analizi
Gluten-free lavash bread using psyllium husk powder and its sensory analysis
FEYZA BİLİŞİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıGaziantep ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ ÖZKAN