Geri Dön

Yenilebilir bazı mantarların aroma bileşenlerinin araştırılması

Investigation of flavour compounds of some edible mushrooms

PDF İndir

  1. Tez No: 316630
  2. Yazar: EBRU DEVECİ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. MEHMET EMİN DURU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Kimya, Chemistry
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2012
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Muğla Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Kimya Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 102

Özet

Mantarlar çok uzun yıllardır özgün aromalarından dolayı besin ve besin tatlandırıcısı olarak tüketilmektedirler. Aromalar, terpen, oktan, okten, benzaldehit, sülfür bileşikleri ve türevlerini içermektedir. Sekiz karbonlu alifatik karbon bileşiklerinin mantarların karakteristik aromalarına katkıda bulunan başlıca uçucu bileşikler olduğu da bilinmektedir. Bunlar arasında özgün mantar aroması ve kokusunu veren bileşik sekiz karbonlu bir alkol olan 1-okten-3-ol'dür. 1-okten-3-ol kokusu mantar gibi, küflü ve toprağımsı olarak tarif edilmektedir ve yükseltgenme ürünü olan 1-okten-3-on ile birlikte birçok mantarın aromasına başlıca katkıda bulunmaktadır.Bu tez çalışmasında, Agaricus bisporus, Chroogomphus rutilus, Clathrus ruber, Lactarius deliciosus, Melanoleuca cognata, Pleurotus ostreatus ve Tricholoma anatolicum yenilebilir mantarlarının aroma bileşenleri Headspace GC/MS (Gaz Kromatografisi Kütle Spektrometresi) ile analiz edildi. Toplamda 59 bileşen belirlendi ve 51 bileşiğin yapısı aydınlatıldı. Elde edilen sonuçlara göre C. ruber (% 82,615) ve L. deliciosus (% 86,462) mantarlarında 1-okten-3-ol, A. bisporus (% 53,919), C. rutilus (% 35,435) ve P. ostreatus (% 42,241) mantarlarında 3-oktanon majör bileşik olarak bulundu. Bunlardan farklı olarak M. coganata (% 19,918) mantarında o-simen ve T. anatolicum (% 27,588) mantarında hekzanal majör aroma bileşenleri olarak tespit edildi. Çalışılan mantarlarda aroma bileşeni, aldehit (% 3,671-64,897), keton (% 2,248-53,919), alkol (% 8,775-89,706), terpen (% 1,173-41,061) ve diğer uçucu bileşik (% 0,100-12,572) sınıfından oluşmaktadır.

Özet (Çeviri)

Mushrooms have been consumed since ancient times as food or food flavoring materials. Flavours consist of terpene, octane, octene, benzaldehyde, sulphure compounds and derivatives. The main volatile compounds are also known contributing to mushroom flavour comprises of eight-carbon compounds. Among them, the main role in producing the unique fungal aroma and flavour has to be ascribed to the eight-carbon alcohol 1-octen-3-ol. Its odour could be described as mushroom-like, musty or earthy and, together with its oxidation product I-octen-3-one, is considered to be the major contributor to mushroom flavour in most species of edible mushrooms.In this thesis, aroma compounds of Agaricus bisporus, Chroogomphus rutilus, Clathrus ruber, Lactarius deliciosus, Melanoleuca cognata, Pleurotus ostreatus and Tricholoma anatolicum edible mushrooms were analysed with Headspace GC/MS (Gas Chromatography Mass Spectrophotometer). Totally, 59 components were determined and 51 components were elucidated. According to obtained results, 1-octen-3-ol was found as major compounds in C. ruber (82.615%) and L. deliciosus (86.462%) mushrooms while 3-octanone was found as major compounds in C. rutilus (35.435%) and P. ostreatus (42.241%) mushrooms. In contrary, o-cymene and hexanal were identified as major compounds in M. coganata (19.918%) and T. anatolicum (27.588%) mushrooms, respectively. In studied mushrooms, Flavour compounds include aldehyde (3.671-64.897%), ketone (2.248-53.919%), alcohol (8.775-89.706%), terpene (1.173-41.061%) and the other volatile compounds (0.100-12.572%).

Benzer Tezler

  1. Tez No

    518957

    Bazı yenilebilir mantarların eser metal içeriğinin değerlendirilmesi

    Examination of the heavy metal concentration in the mushroom samples

    MUHAMMET EMRE HİŞİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    KimyaSakarya Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. ESRA ALTINTIĞ

  2. Tez No

    514911

    Kastamonu yöresi bazı yenilebilir mantarların kimyasal özelliklerinin tayini

    Determination of chemical composition for some wild edible mushroom species from Kastamonu

    MANSOR S. MOSTAFA BOUFARIS

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Ormancılık ve Orman MühendisliğiKastamonu Üniversitesi

    Orman Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SABRİ ÜNAL

  3. Tez No

    675873

    Orman yangınlarının kuzugöbeği mantarının (Morchella sp.) gelişimi üzerine etkileri

    The effects of forest fires on the development of morel fungus (Morchella sp.)

    HÜSEYİN İNCE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Ormancılık ve Orman MühendisliğiArtvin Çoruh Üniversitesi

    Orman Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BÜLENT SAĞLAM

  4. Tez No

    126141

    İstanbul Kemerburgaz ve Kurtkemeri civarında kesilmiş odun materyalinde gelişen mantar florası üzerinde araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    HÜSEYİN KABA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    BiyolojiMarmara Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SABRİ SÜMER

  5. Tez No

    430139

    Yenilebilir bazı makromantar türlerinin in vitro sitotoksik özelliklerinin incelenmesi

    Evaluation of in vitro cytotoxic properties of some edible macrofungi

    SEVİM KOL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    BiyolojiKaramanoğlu Mehmetbey Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. GÖKHAN SADİ

Geri Dön