Gümüş balığı'ndan (alburnus mossulensıs heckel, 1843) köfte yapımı ve -18ºc'de muhafazasının araştırılması
Making meatball from silver sea fish (alburnus mossulensis heckel, 1843) and investigation effect of conservation at -18ºc
- Tez No: 318575
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MUHSİNE DUMAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Su Ürünleri, Food Engineering, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Fırat Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 61
Özet
Bu araştırmada, gümüş balığı (Alburnus mossulensis) etinden hazırlan, köfte örnekleri farklı şekilde ön pişirme uygulanıp ve farklı şekilde paketlenip dondurularak muhafazası sırasında meydana gelen kimyasal ve duyusal kalite değişimleri incelenmiştir. Bu amaçla, A grubu (fırınlanmış ve vakumsuz paketlenmiş), B grubu (fırınlanmış ve vakumlu paketlenmiş), C grubu (sıvı yağda kızartılmış ve vakumsuz paketlenmiş) ve D grubu (sıvı yağda kızartılmış ve vakumlu paketlenmiş) olarak 4 farklı balık köftesi hazırlanmıştır.Depolanan balık eti köfteleri; pH değeri, toplam uçucu bazik azot (TVB-N) sayısı, tiyobarbitürik asit (TBA) sayısı ve duyusal özellikler yönünden başlangıç ve ayda bir olmak üzere yedi periyotta, rutubet, kül, yağ ve protein miktarı yönünden taze balık etinde ve köfte örneklerinde de başlangıçta analiz edilmiştir.Elde edilen sonuçlara göre, köfte örneklerinde protein, yağ, kül ve karbonhidrat değerlerinde artış ve su değerinde ise azalma tespit edilmiştir (p0.05).Sonuç olarak; farklı şekilde ön pişirme ve paketleme uygulanmış balık köfte örneklerinin -18ºC'de muhafaza sonunda kimyasal ve duyusal analiz sonuçlarına göre 6. aya kadar tüketilebilir niteliğini koruduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, meatball samples that are prepared from meat of silver fish (Alburnus mossulensis) were pre-cooked applied in different ways and packaged frozen in different ways and their chemical and sensory quality changes that occur during storage were investigated. For this purpose, 4 different fish meatball groups defined as group A (baked and non-vacuum packed), group B (baked and vacuum-packed), group C (fried and non-vacuum packed) and group D (fried and vacuum packed) were prepared and stored.Stored fish meatballs were analysed for pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N), number of thiobarbituric acid (TBA) and sensory characteristics at the beginning and monthly during seven months. Fresh fish meat and meat ball samples were also analysed in terms of moisture, ash, fat and amount of protein.According to the results, values of protein, fat, ash, and carbohydrate were increased in the meatball samples, but the value of water was decreased (p 0.05).In conclusion, according to the results of chemical and sensory analysis, it was found that the different pre-cooking and packaging applied fish meatballs samples stored at -18 ºC protected their consumable quality up to 6 months.
Benzer Tezler
- Karakaya baraj gölündeki kafes balıkçılığının ticari av kompozisyonuna etkisinin araştırılması
The investigation of effect to commercial catch composition of cage aquaculture in the Karakaya dam lake
TACETTİN YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Su ÜrünleriMunzur ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FAHRETTİN YÜKSEL
- Multiple antibiotic resistance of surface mucus dwelling bacterial populations in freshwater fish
Tatlı su balıklarının yüzey mukusunda yaşayan bakteri populasyonlarının çoklu antibiyotik dirençleri
TUĞBA ÖZAKTAŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2007
BiyolojiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AYŞE GÜL GÖZEN
- Eğirdir Gölü'nden avlanan gümüş balığı (Atherina boyeri, Risso 1810)'ndan marinat yapımı ve bazı besinsel özelliklerinin tespiti
Some nutritional characteristics and marinate production from sand smelt (Atherina boyeri,, Risso,1810) catched from Egirdir Lake
SONER ÇETİNKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Balıkçılık TeknolojisiSüleyman Demirel ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YILDIZ BOLAT
YRD. DOÇ. DR. ŞENGÜL BİLGİN
- Karacaören?I Baraj gölü'ndeki sudak (Sander lucioperca Linnaeus, 1758)'ın populasyon yapısında oluşan değişimlerin belirlenmesi
Determination of the changes of pikeperch (Sander lucioperca (Linnaeus, 1758)) population structure in Karacaören?I Dam Lake
GÜRKAN SALİH KARABACAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Su ÜrünleriAkdeniz ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ZEHRA ARZU BECER ÖZVAROL
- İstanbul boğazındaki dalyanlarda avcılığı yapılan ve ekonomik önemi yüksek olan bazı balık türlerinin biyoekolojik özellikleri
Bioecological characteristics of some fish species that are caught and have high economic importance in dalyans in the bosphorus
UĞUR ASAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Su ÜrünleriYalova ÜniversitesiDisiplinlerarası Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BETÜL GÜROY