Geri Dön

Farklı oranlarda pse karakterde (solgun, yumuşak, su salan) hindi eti kullanılan hindi rulolarının depolama sırasında kalite değişimlerinin incelenmesi

Determination of the quality changes during storage of turkey rolls containing different proportions of pse (pale, soft, exudative) like turkey meat

PDF İndir

  1. Tez No: 320643
  2. Yazar: PELİN BARIŞ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MELTEM SERDAROĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: PSE, hindi rulosu, zenginleştirme, peynir suyu proteini, Hindi eti, PSE, turkey roll, enhancement, whey protein, Turkey meat
  7. Yıl: 2012
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışma ile PSE kanatlı etinin yeniden yapılandırılmış ürünlerde neden olduğu kalite problemlerinin peynir suyu proteini kullanımıyla en aza indirilmesi ve kabul edilebilir özellikte ürün eldesi hedeflenmiştir. Bu amaçla hindi rulosu üretiminde farklı oranlarda (%0, %50, %100) PSE hindi göğüs kasları ve farklı oranlarda (%0, %2, %4) peynir suyu proteini kullanımının ürün özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır.Çalışmanın ilk aşamasında; kesim hattından seçilen hindilerin pH değerleri ölçülerek ayrılan göğüs etlerinden pH'sı 5.8 ve altındaki etler PSE, pH'sı 6.0 ve üstündeki etler normal kabul edilerek pH'daki değişimin etlerin teknolojik özelliklerine etkisi saptanmıştır. Çalışmanın ikinci aşamasında; hindi etleri kontrol (%100 Normal), %50 PSE + %50 Normal ve %100 PSE olmak üzere 3 gruba ayrılmış, bu 3 farklı gruba %0, %2 ve %4 oranında peynir suyu proteini eklenerek 9 farklı hindi rulosu formülasyonu hazırlanmıştır. Sonuç olarak, peynir suyu proteini kullanılarak zenginleştirilmiş PSE etlerden üretilen ürünlerde su tutma kapasitelerindeki artışa bağlı olarak işlem verimi, ambalaja sızıntı miktarı ve tekstürel özelliklerin geliştiği tespit edilmiş; ancak depolama süresince peynir suyu proteini ürünlerin rengini olumlu etkilememiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, minimizing the quality problems of re-structured meat products produced from PSE-like meat by using whey protein and manufacturing a product in acceptable quality level are targeted. For this aim, the quality changes of turkey rolls prepared from the different proportions of PSE (0%, 50%, 100%) turkey breast meats and whey protein (0%, 2%, 4%) were investigated. In the first stage of the study, selected turkey breast meat were classified into 2 groups by measuring the pH value of meats according to pH level and the impacts of changes in pH values on the technological properties of meats were determined. Samples were within the following range: PSE (prob pH ? 5.8) and normal (prob pH ? 6.0). In the second stage of the study, turkey breast meats were separated into 3 different groups as 100% Normal, 50% Normal + 50% PSE and 100% PSE and 3 different groups of 0%, 2% and 4% whey protein was added into formulations of rolls; so 9 different turkey rolls formulations were prepared. As a result, whey protein was enhanced processing yield, drip loss and the development of textural properties due to increasing the water holding capacity of PSE-like turkey rolls; but it had not a positive effect on the color of rolls during storage at +4C.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    17223

    Elazığ'ın Mustafa Paşa mahallesinde oturan aile başkanlarının boş zaman etkinliklerinin sosyolojik açıdan incelenmesi

    Başlık çevirisi yok

    ÖMER AYTAÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1991

    SosyolojiFırat Üniversitesi

    Sosyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. HALİL NARMAN

  2. Tez No

    380804

    Konya çevresindeki toprakların jeokimyası

    Geochemistry of the soils in the vicinity of Konya

    BİLGEHAN YABGU HORASAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Jeoloji MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Jeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FETULLAH ARIK

  3. Tez No

    809360

    A systematic research on rational design and synthesis of innovative materials for developing high-performance perovskite solar cells

    Yüksek performans perovskit güneş hücresi geliştirilmesi için yenilikçi malzemelerin mantıksal tasarımı ve sentezi üzerine sistematik bir araştırma

    ALİEKBER KARABAĞ

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    KimyaOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Fen Bilimleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. EMRULLAH GÖRKEM GÜNBAŞ

    DOÇ. DR. SAFACAN KÖLEMEN

  4. Tez No

    992367

    Characterization of Cu2ZnSnSe4 (CZTSe) thin films with Cu- and Zn-poor composition deposited by one-step thermal evaporation

    Tek adımlı termal buharlaştırma yöntemiyle biriktirilen Cu- ve Zn-fakir bileşimli Cu2ZnSnSe4 (CZTSe) ince filmlerin karakterizasyonu

    ZEKİ ALİHAN BAYRI

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2026

    Fizik ve Fizik Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Fizik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAKAN KARAAĞAÇ

  5. Tez No

    861061

    Solution-processed thin film deposition and characterization of multinarychalcogenides: Towards highly efficient Cu2BaSn(S,Se)4 solar devices

    Solüsyon yöntemiyle sentezlenmiş çok elementli kalkojenitlerin ince film kaplama ve karakterizasyonu: Yüksek verimli Cu2BaSn(S,Se)4 bazlı güneş soğuran cihazlara doğru

    BETÜL TEYMUR

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Makine MühendisliğiDuke Unıversıty

    Malzeme Bilimi ve Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DAVİD B.MİTZİ

Geri Dön