Geri Dön

Farklı oranlarda pse karakterde (solgun, yumuşak, su salan) hindi eti kullanılan hindi rulolarının depolama sırasında kalite değişimlerinin incelenmesi

Determination of the quality changes during storage of turkey rolls containing different proportions of pse (pale, soft, exudative) like turkey meat

PDF İndir

  1. Tez No: 320643
  2. Yazar: PELİN BARIŞ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MELTEM SERDAROĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: PSE, hindi rulosu, zenginleştirme, peynir suyu proteini, PSE, turkey roll, enhancement, whey protein
  7. Yıl: 2012
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 174

Özet

Bu çalışma ile PSE kanatlı etinin yeniden yapılandırılmış ürünlerde neden olduğu kalite problemlerinin peynir suyu proteini kullanımıyla en aza indirilmesi ve kabul edilebilir özellikte ürün eldesi hedeflenmiştir. Bu amaçla hindi rulosu üretiminde farklı oranlarda (%0, %50, %100) PSE hindi göğüs kasları ve farklı oranlarda (%0, %2, %4) peynir suyu proteini kullanımının ürün özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır.Çalışmanın ilk aşamasında; kesim hattından seçilen hindilerin pH değerleri ölçülerek ayrılan göğüs etlerinden pH'sı 5.8 ve altındaki etler PSE, pH'sı 6.0 ve üstündeki etler normal kabul edilerek pH'daki değişimin etlerin teknolojik özelliklerine etkisi saptanmıştır. Çalışmanın ikinci aşamasında; hindi etleri kontrol (%100 Normal), %50 PSE + %50 Normal ve %100 PSE olmak üzere 3 gruba ayrılmış, bu 3 farklı gruba %0, %2 ve %4 oranında peynir suyu proteini eklenerek 9 farklı hindi rulosu formülasyonu hazırlanmıştır. Sonuç olarak, peynir suyu proteini kullanılarak zenginleştirilmiş PSE etlerden üretilen ürünlerde su tutma kapasitelerindeki artışa bağlı olarak işlem verimi, ambalaja sızıntı miktarı ve tekstürel özelliklerin geliştiği tespit edilmiş; ancak depolama süresince peynir suyu proteini ürünlerin rengini olumlu etkilememiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, minimizing the quality problems of re-structured meat products produced from PSE-like meat by using whey protein and manufacturing a product in acceptable quality level are targeted. For this aim, the quality changes of turkey rolls prepared from the different proportions of PSE (0%, 50%, 100%) turkey breast meats and whey protein (0%, 2%, 4%) were investigated. In the first stage of the study, selected turkey breast meat were classified into 2 groups by measuring the pH value of meats according to pH level and the impacts of changes in pH values on the technological properties of meats were determined. Samples were within the following range: PSE (prob pH ? 5.8) and normal (prob pH ? 6.0). In the second stage of the study, turkey breast meats were separated into 3 different groups as 100% Normal, 50% Normal + 50% PSE and 100% PSE and 3 different groups of 0%, 2% and 4% whey protein was added into formulations of rolls; so 9 different turkey rolls formulations were prepared. As a result, whey protein was enhanced processing yield, drip loss and the development of textural properties due to increasing the water holding capacity of PSE-like turkey rolls; but it had not a positive effect on the color of rolls during storage at +4C.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    418961

    Farklı oranlarda silisyum içeren küresel grafitli dökme demirlerin mikro yapılarına çift kademeli östemperlemenin etkisi

    Two stepped austempering's effects on micro structures of spheroidal graphite cast irons consisting of silicium in different rates

    GİZEM GİDER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Metalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MURAT BAYDOĞAN

  2. Tez No

    420331

    Farklı oranlarda vermikompost uygulamasının bazı sebzelerin besin elementi içeriklerine olan etkileri

    The effects of different levels vermicompost application on plant nutritions ingredients of some vegetables

    SEVİNÇ ERYÜKSEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    ZiraatNamık Kemal Üniversitesi

    Toprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. KORKMAZ BELLİTÜRK

  3. Tez No

    420579

    Farklı oranlarda nar çekirdeği ekstraktı ile zenginleştirilmiş tarhana örneklerinin depolama boyunca bazı kimyasal özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some chemical properties of tarhana during storage; fortified with different amounts of pomegranate seed extract

    TUĞÇE EROL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖZGÜL ÖZDESTAN OCAK

  4. Tez No

    883693

    Farklı oranlarda Zr içeren yüksek entropili CoCrFeNiZr alaşımlarının borlanması

    Boronizing of high entropy CoCrFeNiZr alloys containing different proportions Of Zr

    HÜSEYİN KOCALAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Metalurji MühendisliğiGebze Teknik Üniversitesi

    Malzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YÜCEL GENÇER

  5. Tez No

    244363

    Farklı oranlarda L-alanin, L-lizin ve L-glutamik asit uygulanmış yemlerin sazan (Cyprinus carpio L. 1758)'da büyüme performansı ve vücut kompozisyonu üzerine etkileri

    Effects of diets including different L-alanine, L-lysine and L-glutamic acid ratio on growth performance and body composition of the common carp (Cyprinus carpio L, 1758)

    FATİH ÖĞRETMEN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Su ÜrünleriÇukurova Üniversitesi

    Su Ürünleri Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. NAZMİ TEKELİOĞLU

Geri Dön