Geri Dön

Farklı oranlarda pse karakterde (solgun, yumuşak, su salan) hindi eti kullanılan hindi rulolarının depolama sırasında kalite değişimlerinin incelenmesi

Determination of the quality changes during storage of turkey rolls containing different proportions of pse (pale, soft, exudative) like turkey meat

PDF İndir

  1. Tez No: 320643
  2. Yazar: PELİN BARIŞ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MELTEM SERDAROĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: PSE, hindi rulosu, zenginleştirme, peynir suyu proteini, PSE, turkey roll, enhancement, whey protein
  7. Yıl: 2012
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 174

Özet

Bu çalışma ile PSE kanatlı etinin yeniden yapılandırılmış ürünlerde neden olduğu kalite problemlerinin peynir suyu proteini kullanımıyla en aza indirilmesi ve kabul edilebilir özellikte ürün eldesi hedeflenmiştir. Bu amaçla hindi rulosu üretiminde farklı oranlarda (%0, %50, %100) PSE hindi göğüs kasları ve farklı oranlarda (%0, %2, %4) peynir suyu proteini kullanımının ürün özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır.Çalışmanın ilk aşamasında; kesim hattından seçilen hindilerin pH değerleri ölçülerek ayrılan göğüs etlerinden pH'sı 5.8 ve altındaki etler PSE, pH'sı 6.0 ve üstündeki etler normal kabul edilerek pH'daki değişimin etlerin teknolojik özelliklerine etkisi saptanmıştır. Çalışmanın ikinci aşamasında; hindi etleri kontrol (%100 Normal), %50 PSE + %50 Normal ve %100 PSE olmak üzere 3 gruba ayrılmış, bu 3 farklı gruba %0, %2 ve %4 oranında peynir suyu proteini eklenerek 9 farklı hindi rulosu formülasyonu hazırlanmıştır. Sonuç olarak, peynir suyu proteini kullanılarak zenginleştirilmiş PSE etlerden üretilen ürünlerde su tutma kapasitelerindeki artışa bağlı olarak işlem verimi, ambalaja sızıntı miktarı ve tekstürel özelliklerin geliştiği tespit edilmiş; ancak depolama süresince peynir suyu proteini ürünlerin rengini olumlu etkilememiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, minimizing the quality problems of re-structured meat products produced from PSE-like meat by using whey protein and manufacturing a product in acceptable quality level are targeted. For this aim, the quality changes of turkey rolls prepared from the different proportions of PSE (0%, 50%, 100%) turkey breast meats and whey protein (0%, 2%, 4%) were investigated. In the first stage of the study, selected turkey breast meat were classified into 2 groups by measuring the pH value of meats according to pH level and the impacts of changes in pH values on the technological properties of meats were determined. Samples were within the following range: PSE (prob pH ? 5.8) and normal (prob pH ? 6.0). In the second stage of the study, turkey breast meats were separated into 3 different groups as 100% Normal, 50% Normal + 50% PSE and 100% PSE and 3 different groups of 0%, 2% and 4% whey protein was added into formulations of rolls; so 9 different turkey rolls formulations were prepared. As a result, whey protein was enhanced processing yield, drip loss and the development of textural properties due to increasing the water holding capacity of PSE-like turkey rolls; but it had not a positive effect on the color of rolls during storage at +4C.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    76932

    Farklı oranlarda dikilen adi fiğ (Vicia sativa l.) ve arpa (Hordeum vulgare l.) karışımlarında tohum verimi ve bazı özelliklerinin belirlenmesi

    Başlık çevirisi yok

    ALİ MEMİŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    ZiraatAtatürk Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ALİ KOÇ

  2. Tez No

    78558

    Farklı oranlarda lactobacillus acidophilus ve bifidobacterium bifidum katılmış yoğurt kültürüyle üretilen yoğurtların özellikleri ve bunların depolama sırasındaki değişimi

    Properties of yoghurts which is produced with yoghurt culture by using lactobacillus acidophilus and bifidobacterium bifidum at different rates and change during storage of these

    GÖNÜL ANIL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ZAFER ALPKENT

  3. Tez No

    772730

    Farklı oranlarda sisal elyaf takviyeli kauçuk kompozitlerin mekanik özelliklerinin ve mikro yapılarının incelenmesi

    Investigation of mechanical properties and microstructures of sisal fiber reinforced rubber composites in different proportions

    ÖZNUR DİNÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Makine MühendisliğiAksaray Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NECMETTİN ŞAHİN

  4. Tez No

    774541

    Farklı oranlarda zeytin karasuyu karıştırılan solucan gübresi ve çiftlik gübresinin mikrobiyal ayrışmaya karşı dirençlerinin belirlenmesi

    Determination of resistance to microbial decomposition of vermicompost and farm manure mixed with different proportions of olive mill waste water (OMW)

    NADİR DOĞRU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    ZiraatHatay Mustafa Kemal Üniversitesi

    Toprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KEMAL DOĞAN

  5. Tez No

    790736

    Farklı oranlarda ilave edilmiş zeolit nanopartikülünün akrilik rezin kaide materyalinin antimikrobiyal, fiziksel ve mekanik özelliklerine etkisi

    The effect zeolite nanoparticle added at different ratios on the antimicrobial, physical and mechanical properties of acrylic resin base material

    ÇİSEL KISA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Diş HekimliğiSelçuk Üniversitesi

    Protetik Diş Tedavisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NECLA DEMİR

Geri Dön