Nar çekirdeği ve üzüm çekirdeği özütlerinin farklı et ürünlerinde ve farklı pişirme şartlarında HCA oluşumuna etkisinin araştırılması
Effects of pomegranate and grape seed extracts on the formation of heterocyclic amines at different meat products and different cooking conditions
- Tez No: 320653
- Danışmanlar: PROF. DR. ALİ ÜREN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 151
Özet
Bu araştırmada HPLC cihazında, pratik, duyarlı ve seçici yeni bir heterosiklik amin analiz yöntemi geliştirilerek, üzüm ve nar çekirdeği özütü ilaveli dana ve tavuk eti köftelerine uygulanmıştır. Araştırmada et ürünlerinde en fazla bulunan IQ, MeIQx, 4,8-DiMeIQx, PhIP, Norharman ve Harman analizleri gerçekleştirilmiştir. Geliştirilen yöntemin saptama sınırı (LOD), ölçme sınırı (LOQ); IQ için 1,25 ng/g, 3,76 ng/g; MeIQx için 0,86 ng/g, 2,59 ng/g; 4,8-DiMeIQx için 0,39 ng/g, 1,32 ng/g; harman için 0,024 ng/g, 0,079 ng/g; norharman için 0,065 ng/g, 0,19 ng/g ve PhIP için ise 0,004 ng/g, 0,012 ng/g olarak tespit edilmiştir. Köfte örneklerinde, yöntemin geri kazanım değerleri %68,9-87,8 arasında tespit edilmiştir.%0,5 oranında üzüm ve nar çekirdeği özütü ilaveli köfteler dört farklı pişirme şartlarında (fırın, ızgara, yağ ve mangal) pişirilerek, heterosiklik amin düzeyleri belirlenmiştir. Üzüm çekirdeği ve nar çekirdeği özütlerin HCA oluşumunda en etkili olduğu pişirme yönteminin dana eti köfteleri için mangalda pişirme yöntemi olduğu tespit edilmiştir. Mangalda pişirilen kontrol grubu dana eti köftelerinde 345,98 ng/g, ÜÇÖ ilaveli köftelerde 121,61 ng/g, NÇÖ ilaveli köftelerde ise 209,57 ng/g toplam HCA tespit edilmiştir. Mangalda pişirme yönteminde ÜÇÖ toplam HCA miktarını %65 oranında azaltırken NÇÖ %40 oranında önleme sağlamıştır. Tavuk eti köftelerinin yağda pişirme yönteminde kontrol grubunda 121.94 ng/g toplam HCA oluşumu belirlenmiş olup ÜÇÖ ilavesi %34, NÇÖ ilavesi ise %49 azalışa neden olmuştur. Tavuk eti köftelerinde ÜÇÖ ve NÇÖ'nün HCA oluşumlarını azaltmada en etkili olduğu pişirme yönteminin yağda kızartma yöntemi olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, a new, practical, sensitive and selective and accurate heterocyclic amine analysis method was developed by using HPLC and applied to beef and chicken meatballs samples added grape and pomegranate seed extract supplement. Study, the most abundant in meat products IQ, MeIQx, 4,8-DiMeIQx, PHIP, Norharman and Harman analyzes performed. Limit of detections and limit of quantifications of this method were for IQ 1,25 ng/g, 3,76 ng/g; for MeIQx 0,86 ng/g, 2,59 ng/g; for 4,8-DiMeIQx 0,39 ng/g, 1,32 ng/g; for harman 0,024 ng/g, 0,079 ng/g; for norharman 0,065 ng/g, 0,19 ng/g and for PhIP 0,004 ng/g, 0,012 ng/g respectively. Recovery rates were found from 68.9 to 87.8% in meatball samples.0.5% grape and pomegranate seed extract added meat balls were cooked at four different cooking conditions (oven, grill, oil and barbecue) and heterocyclic amine levels were determined. The most effective cooking method, for grape seed and pomegranate seed extracts in beef meat balls on formation of HCAs was determined as barbecue cooking method. In the control group meatballs 345.98 ng/g, UCO added meatballs 121.61 ng / g, NCO added meatballs 209.57 ng/g total HCA has been determined cooked on a barbecue. At the barbecue cooking method, UCO reduced 65% and NCO reduced 40% of the total amount of HCA.In the control groups of chicken meat balls, 121.94 ng/g total HCA formation have been determined at the fat fried cooking method and addition of UCO and NCO have caused reduction in the amount of HCA at rate of 34% and 49%. The most effective cooking method, for grape seed and pomegranate seed extracts in chicken meat balls on formation of HCAs was found to be deep-frying cooking method.
Benzer Tezler
- Çeşitli bitkisel özütlerin dental erozyonu önleyici etkilerinin in vitro olarak değerlendirilmesi
In vitro evaluation of dental erosion preventive effects of various plant extracts
AYÇA SARIALİOĞLU GÜNGÖR
Diş Hekimliği Uzmanlık
Türkçe
2018
Diş HekimliğiBezm-i Alem Vakıf ÜniversitesiRestoratif Diş Tedavisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NAZMİYE DÖNMEZ
- Soğuk pres nar ve üzüm çekirdeği yağı atıklarından elde edilen ekstraktların enkapsülasyonu ve salata soslarının raf ömrü üzerine etkisi
The encapsulation of cold pressed pomegranate and grape seed oil wastes extracts and effect on shelf life of salad dressing
FATMA SEMA AKSOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SALİH KARASU
- Kaz etinin depolama stabilitesi üzerine nar ve üzüm çekirdeği ekstraktlarının etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of pomegranate and grape seed extracts on storage stability of goose meat
FADİMANA ARI
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Nar, üzüm çekirdeği ve limon kabuğu tozu ile desteklenmiş ıskarta elma ve siyah havuç şıra ve posalarından şeker içermeyen diyet pestil üretim olanakları
Investigations on producing sugar-free diet fruit sheets (pestil) from off-grade apple and black carrots must and pomace added with powdered lemon peels and pomegranate and grape fruit seeds
ESRA YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SULHATTİN YAŞAR
- Production of protein concentrates from oilseed and oil fruit meals and their utilization
Bitkisel yağ olarak değerlendirilebilen yağlı tohum ve meyvelerin posalarından protein konsantresi ve izolatlarının üretilmesi ve bunların değerlendirilmesi
ÖZGENUR COŞKUN
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. İBRAHİM GÜLSEREN