Geri Dön

Pişirme süresi ve meyve konsantrasyonunun lokumun fiziksel, kimyasal ve duyusal kalitesi üzerine etkileri

Effects of cooking time and fruit concentration on chemical, phsycal and sensorial qualities of Turkish delight

  1. Tez No: 321508
  2. Yazar: ALİ ARSLAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ALİ BATU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2012
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Tunceli Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 110

Özet

Bu çalışmada lokum pişirme süresinin ve lokuma katılacak bazı meyve konsantrasyonlarının sade lokumun fiziksel, kimyasal ve duyusal parametreleri üzerindeki etkisinin incelenmesi amaçlanmaktadır. Pişirme süresinin etkisini belirlemek amacıyla farklı pişirme süreleri uygulamak suretiyle sade lokum üretilmiştir. Meyve konsantrasyonunun etkisini incelemek amacıyla da lokumun pişmesinin tamamlanmasından bir süre önce sade lokum kitlesine %2,5, %5, %7,5 (w/w) konsantrasyonlarda vişne ve siyah üzüm meyve konsantresi katılarak meyve konsantreli lokum üretilmiştir. Sade lokumda tekstür profil analizi (TPA), pH, toplam asitlik tayini, renk analizi, toplam fenolik madde tayini ve antioksidan aktivite tayini yapılmıştır. Meyve konsantreli lokumda tekstür profil analizi, pH, toplam asitlik tayini, renk analizi, toplam fenolik madde tayini, antioksidan aktivite tayini ve duyusal analiz yapılmıştır.Yapılan araştırmalar sonucunda sade lokumda pişme süresinin artmasına bağlı olarak sertlik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik, toplam asitlik, renk değerlerinin artış gösterdiği tespit edilmiştir. Bununla birlikte pH değerlerinin azalış gösterdiği, elastikiyet değerlerinin önce artıp ardından azalış gösterdiği tespit edilmiştir.Meyve konsantrasyonunun etkisinin incelenmesi aşamasında siyah üzüm ve vişne meyve konsantrasyonunun artmasına bağlı olarak antioksidan aktivite, toplam asitlik değerlerinin arttığı bunun yanında sertlik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik, pH değerlerinin azalış gösterdiği tespit edilmiştir. Yapılan duyusal değerlendirmeler neticesinde de %2,5 siyah üzüm ve %5 vişne konsantrasyonlarının beğeni açısından yüksek değerler aldığı belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

The aim of this research to observe the effects of cooking time and fruit concentration on chemical, phsycal and sensorial parameters of Turkish delight. Turkish delight was processed with different cooking time to determine the effects of cooking time. Turkish delight with fruit concentation was processed by adding %2,5, %5, %7,5 (w/w) concentrated sour cherry and red grapes concentration to determine the effect of cooking time and to investigate the effects of fruit concentration. Texture profile analysis (TPA), pH, total acidity, color analysis, total phenolic compounds and antioxidant activity analysis were done in both plain and Turkish delight with fruit concentration. Additionally sensorial analysis were done in Turkish delight with fruit concentation.After researchs were detected to show increase of hardness, gumminess, chewiness, total acidity, colour values in paralel with raise of the cooking time. Besides were detected show decrease of pH values, primarily show increase after show decrease of resilience values.At the period under review, investigated effect of fruit concentration, in paralel with increase of sour cherry and red grapes juices concentration were detected increase of antioxidant activity, total acidity in addition to show decrease of hardness, gumminess, chewiness, pH values. According to sensorial analysis were detected have high values in terms of taste %2,5 red grapes and %5 sour cherry juice concentrations.

Benzer Tezler

  1. Taze meyvelerden elde edilen ekşi mayaların ekmeklerin kalite özellikleri üzerindeki etkisinin araştırılması

    Investigation of the effect of sourdough obtained from fresh fruits on the quality characteristics of bread

    BİHTER YILDIZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AVNİ ÇAKICI

  2. Bazı meyve ağacı odunlarının kağıt hamuru ve kağıt üretiminde kullanımının araştırılması

    Investigation of the use of some fruit trees in pulp and paper production

    NİDA GÜRÜN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Ormancılık ve Orman MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Orman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEHRA ODABAŞ SERİN

  3. The effect of ultrasound pretreatment on drying characteristics of apple slices

    Ultrason önişleminin elma dilimlerinin kuruma karakteristiği üzerine etkisi

    GİZEM MUAZZEZ YILMAZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2015

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ

  4. Pişirme parametrelerinin çilekli keklerin kalite özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi

    Investigation of the effect of baking parameters on the quality properties of strawberry muffins

    SEDA YAYLALI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN

  5. Tanı testleri ve bu testler yardımıyla mide kanserli hastalarda risk faktörlerinin belirlenmesi

    Diagnostic tests and expression of risk factors in patient with gastric cancer by means of these test

    BAHAR KADER AYAKTA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    GastroenterolojiUludağ Üniversitesi

    Biyoistatistik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İSMET KAN