Ticari starter kültür kullanılarak üretilen Tokat Bez Sucuğunun bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri
Some physical and chemial properties of Tokat Bez Sucuk produced with commercial starter culture
- Tez No: 322789
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ÜMRAN ENSOY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gaziosmanpaşa Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 105
Özet
Bu çalışmada ticari starter kültür kullanılarak üretilmiş bez sucuğun bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri incelenmiş ve ürünün raf ömrü belirlenmiştir. Farklı et:yağ oranları kullanılarak üretilen kontrol bez sucuk grupları K:10 (%10 yağ - %90 dana eti) ve K:20 (%20 yağ - %80 dana eti) olarak adlandırılırken, ticari starter kültür ve farklı et:yağ oranları kullanılarak üretilen bez grupları ST:10 (%10 yağ - %90 dana eti) ve ST:20 (%20 yağ - %80 dana eti) olarak adlandırılmıştır. Deneme iki tekerrürlü olarak kurulmuştur. Bez sucukların nem, protein, yağ, kül, tuz ve hidroksiprolin içeriklerinin sırasıyla %35,18-42,42, %20,87-26,05, %22,43-36,43, %3,55-3,92, %2,40-2,56 ve 249,42-313,79 mg/100g aralığında olduğu belirlenmiştir. Bez sucuk gruplarının pH değerlerinin 5,05-5,35 ve titrasyon asitliği değerlerinin %1,64-1,96 (%laktik asit) aralığında olduğu tespit edilmiştir. Depolama süresince TA değerlerinde artış göstermiştir (p
Özet (Çeviri)
In this research, the physical and chemical properties of bez sucuk produced with commercial starter culture were investigated and the shelf of the product was determined. The control bez sucuk groups having different fat:meat ratio were named as K:10 (10% fat ? 90% beef meat) and K:20 (20% fat- 80% beef meat) while the bez sucuk groups produced with commercial starter culture and different fat:meat ratio named as ST:10 (10% fat ? 90% beef meat) and ST:20 (20% fat ? 80% beef meat). The production was repeated two times. The moisture, protein, fat, ash, salt and hydroxiproline contents of bez sucuks were 35,18-42,42%, 20,87-26,05%, 22,43-36,43%, 3,55-3,92%, 2,40-2,56% ve 249,42-313,79 mg/100g respectively. It was determined that the pH values of bez sucuks were in a range of 5,05-5,35 and titratable acidity of bez sucuks were in a range of 1,64 and 1,96% (lactic acid). The titratable acidity values showed increases during storage period (p
Benzer Tezler
- Keçi sütünden yardımcı starter kültür kullanılarak üretilen beyaz peynirde ACE-inhibitör aktivitesi ve antioksidan kapasitenin araştırılması
Investigation on ACE-inhibitory activity and antioxidant capacity in white brined cheese produced from goat milk using with adjunct cultures
ALİ KOÇAK
- Farklı hammaddelerden üretilen fermente kremaların ve Kahramanmaraş piyasasından elde edilen tereyağların bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some characteristics of fermented creams produced from different raw materials and determination of some features of the butters obtained from Kahramanmaraş market
NURZEN KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ YEKTA GEZGİNÇ
- Fermente kremaların bazı özelliklerinin depolama süresince araştırılması
Researching some properties of cultured cream during storage
HESNA MERVE MANAV
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATİLA YETİŞEMİYEN
- Lactococcus lactis subsp lactis NCCB 100539 suşununbeyaz peynir üretiminde starter kültür olarak kullanımı
Lactococcus lactis subsp lactis NCCB 100539 strainuse as a starter culture in white cheese production
CANSU ALTIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞEBNEM BUDAK
- Fermente sucuk üretiminde, fermentasyon mikroorganizmaları kaynağı olarak turşu suyunun kullanılması
Using of pickle juice as source of fermented microorganisms in fermented sausage production
ZEYNEP ŞİMŞEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN SAĞDIÇ