Geri Dön

İzmir Balık Hali'nde satılan kimi balık çeşitlerinin gıda güvenliği açısından irdelenmesi

Estimation of some types of fish are sold in İzmir Fish Market with regard to food safety

PDF İndir

  1. Tez No: 322796
  2. Yazar: ASUMAN BAYTAR AKTAŞ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. AKİF KUNDAKÇI
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2012
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Celal Bayar Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 78

Özet

İnsan diyeti ve sağlığı açısından büyük öneme sahip olan su ürünleri; kentleşme, turizm, endüstri ve teknolojideki gelişmeler sonucunda suların hızla kirlenmesi ile insan sağlığını tehdit eder hale gelmiştir. Bu tehlikelerin başında ağır metaller ve mikroorganizma kirliliği gelmektedir. Bu araştırmada her iki kirliliğin İzmir Balık Hali'nde satışa sunulan kimi balık türlerinde, gıda güvenliğine ve gıda kalitesine etkileri irdelenmiştir.İzmir Balık Hali'nden temin edilen açık deniz ve körfezden avlanmış kefal (Mugil cephalus L., 1758), sardalya (Sardina pilchardus W. 1792), levrek (Dicentrarchus labrax L., 1758), çipura (Sparus aurata L., 1758) balıklarında ve iki farklı çiftlikten avlanmış çipura (Sparus aurata L., 1758) ve levreklerde (Dicentrarchus labrax L., 1758) toplam mezofilik aerobik bakteri sayımı, toplam psikrofil bakteri sayımı, toplam koliform ve fekal koliform bakterileri analizi, Escherichia coli, Salmonella spp, Staphylococcus aureus bakterilerinin analizleri olmak üzere mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Ağır metal analizlerini yapmak amacıyla mikrodalga yakma ünitesinde yakılan balık örneklerinde atomik absorpsiyon spektrofotometresi kullanılarak kurşun, kadmiyum, arsenik ve civa analizleri yapılmıştır. Ek olarak balık örneklerinin kimyasal kompozisyonlarını belirleyebilmek amacıyla pH, nem, kül, yağ ve protein olmak üzere kimyasal analizleri gerçekleştirilmiştir.Çalışmanın sonucunda toplam mezofilik aerobik bakteri yükü açık denizden avlanmış balık türlerinde 2,48±0,25-2,77±0,66 log kob/g aralığında; körfezden avlanmış balık türlerinde 2,36±0,02-3,01±0,86 log kob/g aralığında; çiftlik balıklarında 2,09±0,12-3,07±0,32 log kob/g aralığında tespit edilmiştir. Çalışmamızda kullandığımız balık örneklerinin hiçbirinde psikrofil bakteri, Salmonella spp, Staphylococcus aureus, toplam koliform, fekal koliform ve Escherichia coli saptanmamıştır. Yapılan ağır metal analizleri sonucunda açık denizden avlanan balıklarda Pb konsantrasyonu T.E-0,14±0,07 µg/g, Cd konsantrasyonu T.E-0,06±0,02 µg/g, Hg konsantrasyonu 0,04±0,03-0,32±0,08 µg/g olarak belirlenmiş olup As (

Özet (Çeviri)

Seaproducts which have high importance for people diet and health become the situation of the menace to people health as a result of developments of rapid urbanization, tourism, industry and technology. Heavy metals and microbiological pollution come the head of these hazards. In this research the effects of these pollutions of some fish species which are sold in İzmir Fish Market on the food safety and food quality is searched.Microbiology analyzes including total mesophile aerobe bacteria load, total psychrotrophic bacteria load, total coliform and fecal coliform bacteria analyzes, Escherichia coli, Salmonella spp, Staphylococcus aureus analyzes were done at gray mullet (Mugil cephalus L., 1758), sardine (Sardina pilchardus W. 1792), perch (Dicentrarchus labrax L., 1758), gilt-head bream (Sparus aurata L., 1758) which were caught offshore (Aegean Sea) and bay (İzmir Bay) provided İzmir Fish Market and perch (Dicentrarchus labrax L., 1758), gilt-head bream (Sparus aurata L., 1758) which were caught two different fish farms provided İzmir Fish Market. After fish samples were burned in the microwave oven; lead, cadmium, arsenic and mercury analyzes were done by using atomic absorption spectrophotometer for heavy metal analyzes. Additionally for determining chemical composition of fish samples; pH, moisture, ash, lipid and protein analyzes were performed.Total mesophile aerobe bacteria load was found at fish species were caught offshore 2,48±0,25-2,77±0,66 log kob/g, at fish species were caught bay 2,36±0,02-3,01±0,86 log kob/g, at fish species were caught fish farms 2,09±0,12-3,07±0,32 log kob/g. Total psychrotrophic bacteria load, total coliform and fecal coliform bacteria, Escherichia coli, Salmonella spp, Staphylococcus aureus were not detected at any of the fish samples. As a result of heavy metal analyzes; Pb concentration was found T.E-0,14±0,07 µg/g, Cd concentration was found T.E-0,06±0,02 µg/g, Hg concentration was found 0,04±0,03-0,32±0,08 µg/g and As was not detected (

Benzer Tezler

  1. Tez No

    304831

    İzmir Balık Hali'nde satışa sunulan ekonomik balık türlerinin pazarlama aşamalarındaki bazı kalite parametrelerinin incelenmesi

    Investigation of some quality parameters in marketing stage of economical fish species which are offered for sale in Izmir Fish Market

    AVNİ GÖK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Su ÜrünleriEge Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. UFUK ÇELİK

  2. Tez No

    72130

    Aydın yöresi halk kültürünün incelenmesi

    Başlık çevirisi yok

    K. ZÜMRÜT HASBEK ÖZTÜRK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Halk Bilimi (Folklor)İstanbul Teknik Üniversitesi

    Türk Halk Oyunları Ana Sanat Dalı

    DOÇ. DR. FİKRET DEĞERLİ

  3. Tez No

    32305

    Türkiye'de moda tasarımı eğitimi programlarının değerlendirilmesi ve Japonya-Hiroshima örneği

    Başlık çevirisi yok

    SIDIKA BİLGEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1993

    Giyim EndüstrisiGazi Üniversitesi

    YRD. DOÇ. DR. SERAP ETİKE

  4. Tez No

    581204

    Balık yan ürünlerinden elde edilen kolajen içeren meyve aromalı toz içecek yapımı ve bazı özelliklerinin tespiti

    The production of fruit flavored powder drink with collagen derived from fish by-products and determination of some properties

    CEREN ARAS

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Su Ürünleriİzmir Katip Çelebi Üniversitesi

    Su Ürünleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SERKAN KORAL

  5. Tez No

    459015

    Doğal ortamdan yakalanan karabalık (Clarias gariepinus, Burchell, 1822) yavrularının kültüre alınması ve gelişiminin incelenmesi

    Culture of wild african catfish (Clarias gariepinus, Burchell, 1822) fingerlings and investigation of their adaptation in culture condition

    ÖMER KOCA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Su Ürünleriİzmir Katip Çelebi Üniversitesi

    Su Ürünleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. RAMAZAN SEREZLİ

Geri Dön