Geri Dön

Infared kurutma yönteminin kurutulmuş mantı kalitesi üzerine etkisi

Using effect of infrared dryinig on quality parameter of dried mantu

PDF İndir

  1. Tez No: 322959
  2. Yazar: NUREL ARSLAN
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. N. BARIŞ TUNCEL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: İnfrared kurutma, özgül enerji tüketimi, renk, mikrobiyolojik kalite
  7. Yıl: 2012
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 67

Özet

ÖZETİNFRARED KURUTMA YÖNTEMİNİN KURUTULMUŞMANTI KALİTESİ ÜZERİNE ETKİSİNurel ARSLANÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiFen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans TeziDanışman: Yrd. Doç. Dr. N. Barış TuncelEylül 2012, 51Kurutma teknolojisi gıda muhafazasında kullanılan en yaygın yöntemdir. Halihazırda en fazla sıcak havalı teknikler kullanılmakta ancak bu tekniklerin düşük verim ve yüksek maliyet gibi dezavantajları bulunmaktadır. Bu nedenle yeni kurutma teknikleri üzerine yoğun araştırmalar yapılmaktadır.Bu çalışmada, Türkiye'de geleneksel bir gıda ürünü olan mantı infrared (IR) uygulamasıyla kurutulmuştur. Konveksiyonel yöntemle ile kurutulan mantının IR yöntemi ile piyasada kurutulabilirliğinin incelenmesi çalışmanın ana amacını oluşturmuştur. Çalışmada farklı IR güçlerine karşılık gelen radyasyon yoğunlukları uygulanmış ve sonuçlar geleneksel fırında kurutma yöntemi ile karşılaştırılmıştır. Kurutma çalışmalarının sonunda fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılarak kurutmanın mantının kalite özelliklerine etkisi incelenmiştir.Çalışmada en kısa kurutma süresi NIR uygulamasında, 1000 W güç değerinde 40,5 dk. olarak bulunmuştur. Kurutma sırasındaki özgül enerji tüketimleri MID-IR uygulamasında en yüksek 500 W gücünde 77,59 Mj/kg-su iken, en düşük enerji tüketimi ise NIR uygulamasında 400 W gücünde 36,91 Mj/kg-su olarak gözlemlenmiştir. Protein içeriğine ait sonuçlar incelendiğinde en yüksek protein miktarı NIR uygulamasında 300 W gücünde (% 10,38) en düşük ise MID-IR uygulamasında 1000 W gücünde (% 8,27) bulunmuştur. Renk özelliklerine ait değerlerde en yüksek a değerinin (kırmızılık/yeşillik) MID-IR uygulamasında 1000 W gücünde, en düşük a değerinin (kırmızılık/yeşillik) 400 W gücünde olduğu belirlenmiştir. Su absorpsiyon değerlerinde MID-IR uygulamasında 300 W gücünde en yüksek (% 140,26), 1000 W gücünde ise en düşük (% 124,23) olduğu görülmektedir. Ayrıca MID-IR uygulaması ile geleneksel olarak kurutulan mantıların su absorpsiyonu değerleri ile benzerlik göstermektedir.Çalışmada, aerobik mezofilik bakteri sayısı, küf-maya, rop sporu gibi mikrobiyolojik analizler ile kurutma işleminin mikrobiyal yük üzerine etkisi araştırılmıştır. Çalışma sonucunda, genel olarak mikroorganizma inaktivasyonunda NIR uygulamasının MID-IR uygulamasına göre daha başarılı olduğu görülmektedir. Ayrıca IR yönteminin geleneksel fırında kurutma yöntemine göre mikrobiyal yükü azaltmada daha etkin olduğu belirlenmiştir..

Özet (Çeviri)

Drying technology is the most common method in terms of conservation of foods. These techniques that use dry air are currently prefered. However, these methods have some disadvantages such as high cost and low quality so that is the reason why new researches have been done.In this study, mantu which is traditional food in turkey was dried with IR (İnfrared) drying application and the main purpose of this study to understand the difference between convectional drying method and IR drying technology and especially main focus was given to dry mantu with IR method instead of convectional drying technique. During the study, theradiation densities which is corresponding to different IR powers were applied to the food sample and it was compared with the conventional furnace drying method. At the end of the drying process; physical, chemical and microbiological analyses were done to find out the effect of drying on quality of mantu.According the results of the study; the shortest drying time was found as 40.5 minutes in NIR application at 1000 W and the maximum specific energy consumption (77.59 Mj/kg-su) was observed in MID-IR application at 500 W power. On contrary; the minimum energy consumption (36.91 Mj/kg-su) occured in NIR application at 400 W power. Additionally; when the results that include the protein content was examined, it can be understood that the most protein content (%10.38) was seen in NIR application at 300 W power. Contrary; the lowest amount ( % 8.27) was determined in MID-IR application at 1000 W power. According to the values that are related to color, the maximum avalue ( redness/greenness) was found in MID-IR application at 1000 W power and the minimum value was obtained at 400 W power. Furthermore; by considering the water absorption values; the maximum amount (% 140.26) was seen in MID-IR application at 300 W power and at the same conditions, minimum value was determined as % 124,23 at 1000 W power. In addition to this; MID-IR application shows similarity with water absorption values of mantu that was dried with aid of conventional method.Consequently; in the study, effect of drying proceses on microbial load were investigated with aid of microbiological analyses such as; number of aerobic mesophilic, bacteria counts, mold-yeastand rope spores. This study indicates that; the application of MIR is much more successful than application of MID-IR in terms of inactivation of microorganisms. Also according to microbiological analyses; the level of inactivated microorganism in IR method is higher than that occurs in conventional furnace drying system.Keywords : Infrared drying, specific energy, consumption, color, microbialogical quality.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    756007

    Kurutulmuş muzun renk değerleri değişiminin FT-nNIR tekniği ile belirlenmesi

    Determination of some physical and structural quality characteristics of dried banana slices

    MELİH ATMACA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Tarım Makineleri ve Teknolojileri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET BURAK BÜYÜKCAN

  2. Tez No

    469067

    Sapsız meşe (Quercus petraea) odununun optimal kurutma yönteminin belirlenmesi

    Determi̇ni̇ng the opti̇mal dryi̇ng method of sessi̇le oak trees

    MUSTAFA ALTAY EROĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Ağaç İşleriKarabük Üniversitesi

    Orman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SUAT ALTUN

  3. Tez No

    882626

    Farklı kurutma yöntemleriyle kurutulan zeytin hamurlarının fizikokimyasal özelliklerinin incelenmesi

    Investigation of physicochemical attributes of olive pastes dried with different drying methods

    FATMA GÜL ÇAKAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiEskişehir Osmangazi Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ONUR KETENOĞLU

  4. Tez No

    306990

    Farklı ozmotik çözeltiler kullanarak ön kurutması yapılan siyah üzümlerin kurutulmasında sıcak hava, mikrodalga ve mikrodalga+kızılötesi dalgaların kullanılması

    The use of hot air, microwave or microwave+infrared drying combination treatments in drying of black grapes pre-dehydrated by using different osmotic solutions

    EBRU EROĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiCelal Bayar Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. HASAN YILDIZ

  5. Tez No

    868825

    Bıldırcın (Coturnıx coturnıx) etinin modern kurutma karakterizasyonu ve kalitesinin incelenmesi

    Modern drying characterization and quality investigation of quail (Coturnix coturnix) meat

    AZAT FAKHRUTDINOV

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Kimya MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AZMİ SEYHUN KIPÇAK

Geri Dön