Tütsülenmiş ve tütsülenmemiş çerkez peynirlerinin fiziksel, kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri
The physical, chemical, biochemical, microbiological and sensory properties of smoked and unsmoked circassian cheese
- Tez No: 324509
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MUHAMMET DERVİŞOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 128
Özet
Bu araştırmada, unutulmakta olan geleneksel ürünlerimizden Çerkez peynirinin fiziksel, kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir.Geleneksel olarak üretilmiş 10 adet tütsülenmiş ve 10 adet tütsülenmemiş, endüstriyel olarak üretilmiş 25 adet tütsülenmiş ve 25 adet tütsülenmemiş olmak üzere toplam 70 adet Çerkez peyniri örneği üretim yerleri, marketler, aile işletmeleri vb. yerlerden temin edilmiştir.Çerkez peynir örneklerinde kurumadde, kül, titrasyon asitliği, pH, yağ, protein, tuz, pH 4.6' da ÇA, %12 TCA-ÇA ve %5 PTA-ÇA; toplam mezofilik aerobik, maya-küf, koliform, Escherichia coli, stafilokok, laktokok ve laktobasil, renk (Hunter L, a, b) ve duyusal analizleri yapılmıştır.Tütsülenmemiş Çerkez peynirlerine kıyasla, tütsülenmiş Çerkez peynirlerinde kurumadde, tuz (kurumaddede), yağ ve kül miktarları daha yüksek; pH 4.6'da ÇA, %12 TCA-ÇA, %5 PTA-ÇA maddeler, proteoz-pepton azotu, olgunlaşma dereceleri, toplam mezofilik aerobik bakteri, laktobasil, laktokok sayıları daha düşük tespit edilmiştir.L* değeri en yüksek tütsülenmemiş geleneksel, en düşük tütsülenmiş geleneksel peynir örneklerinde ölçülmüştür. Duyusal analizler sonucunda panelistlerin en çok endüstriyel tütsülenmemiş Çerkez peynirlerini beğenmişlerdir.
Özet (Çeviri)
In this study, we investigated Circassian cheese which is one of our forgotten traditional product. The physical, chemical, biochemical, microbiological and sensory properties were examined.Ten pieces smoked, ten pieces unsmoked cheeses produced with traditional methods and twenty five pieces smoked, twenty five pieces unsmoked cheeses industrially produced for a total of seventy samples Circassian cheese manufacturing sites, markets, family businesses and so on areas were provided.Circassian cheese samples of dry matter, ash, titratable acidity, pH, fat, protein, salt, pH 4.6- SN, TCA-SN 12%, PTA-SN 5%, the total mesophilic aerobic bacteria, yeast and mold, coliform bacteria, Escherichia coli, staphylococci, lactococci and lactobacilli, color (Hunter L, a, b), and sensory analysis was made.Smoked cheeses? dry matter, salt (in dry matter), fat, and ash contents are higher than unsmoked cheese, but pH 4.6-SN, TCA-SN 12%, PTA-SN 5% materials, proteose-peptone nitrogen, maturation degrees, total aerobic mesophilic, lactobacilli, lactococci counts were lower.Unsmoked traditional cheese got the highest L value and smoked traditional cheese samples got the lowest L value were measured. As a result of sensory analysis, overall preferences indicated that panelists prefered industrial unsmoked cheese.
Benzer Tezler
- Değişik yöntemlerle üretilen Çerkez peynirlerinin biyojen amin içeriklerinin tespiti
Biogenic amine contents of Circassian cheeses produced with different methods
HATİCE SIÇRAMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET AYAR
- Orta Karadeniz bölgesinde satışa sunulan Çerkez perynirlerinin bazı nitelikleri
Some properties of Circassian cheese which sold in Middle Blacksea region
DİDAR ÜÇÜNCÜOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABDULKADİR HURŞİT
- İsli Çerkez peynirinin üretim parametrelerinin optimizasyonu
Optimization of production parameters of smoked Circassian cheese
HATİCE SIÇRAMAZ
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET AYAR
- Tütsülenmiş ve tütsülenmemiş tilapia (Oreochromis niloticus, L. 1758) filetolarında vakum paketlemenin raf ömrü üzerine etkileri
The Effects of vacuum packaging on the shelf life of smoked and non-smoked tilapia (Oreochromis niloticus, L. 1758) fillets
ALİ SERHAT ÖZKÜTÜK
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Su ÜrünleriÇukurova ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ABDURRAHMAN POLAT
- Sıvı tütsü kullanımının taze kaşar peynirinin nitelikleri üzerine etkisi
The effects of liquid smoke usage on the properties of fresh kashar cheese
SEDA MUSULLUGİL
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NURCAN KOCA