Doğal antimikrobiyal katkılı kitosan ile çileğin raf ömrünün arttırılması
Enhancement of shelf life of fresh strawberries with chitosan coatings containing natural antimicrobial substances
- Tez No: 326643
- Danışmanlar: PROF. DR. CENGİZ CANER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Çilek, raf ömrü, antimikrobiyal kaplama, mikrobiyolojik kalite, Strawberry, shelf-life, antimicrobial coating, microbial quality
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 98
Özet
Bu araştırma kapsamında kitosan kaplamayla birlikte uygulanan doğal antimikrobiyal maddeler (nisin, natamisin, nar çekirdeği tozu ve üzüm çekirdeği tozu) taze çileklere uygulanarak raf ömrünün arttırılması amaçlanmıştır.Antimikrobiyal maddelerle kaplanan çilekler pasif modifikasyon yöntemiyle ambalajlanmış ve 4oC'de belirli periyodlarla (1, 5, 10, 18 ve 40 gün) pH, suda çözünür kuru madde, su aktivitesi, renk, ambalaj içi gaz konsantrasyonu, tekstür profil ve mikrobiyoloji analizler gerçekleştirilerek uygulamaların bu kalite kriterlerine etkisi araştırılmıştır.Kırk gün depolama sonunda; kaplanmamış (kontrol grubu) çileklerin pH'sı farklı antimikrobiyal maddelerle kaplanan çileklerin pH'sından daha yüksek çıkmıştır. Suda çözünür kuru madde içeriği bakımından kontrol grubundaki çileklerle kitosan-nar çekirdeği tozu (9,983) ve kitosan-natamisin (9,467) kaplanmış çilekler arasında istatistiksel açıdan fark vardır.Depolamanın 18. gününde su aktivitesi değerinde en fazla artış kontrol grubundaki çileklerde tespit edilmiş olup, kontrol grubuyla kitosan-nar çekirdeği tozu ve kitosan-natamisin kaplı örnekler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir. Ambalaj içeriğine ait gaz konsantrasyonu sonuçları incelendiğinde, en düşük O2 ve en yüksek CO2 konsantrasyonuna sahip örnekler kontrol grubuna ait çilek ambalajlarında bulunmuştur. L* ve a* değerleri bakımından kontrol grubu diğer gruplardan daha düşük çıkmış olup, L* değeri için en iyi sonuçlar kitosan-üzüm çekirdeği tozu kaplı olanlarda, a* değeri için en iyi sonuçlar ise kitosan-nar çekirdeği tozu kaplı olanlarda tespit edilmiştir.Tekstürün değerlendirilmesinde kullanılan sertlik, dış yapışkanlık, elastikiyet, iç yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve esneklik gibi parametrelerde kaplama uygulamalarının pozitif etkisi görülmüştür. Ayrıca çalışmada koliform bakteri, aerobik mezofilik bakteri sayısı ve maya-küf sayısı bakımından antimikrobiyal kaplamaların çileklerin mikrobiyolojik kalitesine etkisi araştırılmıştır. Çalışma sonuçlarına göre genel olarak, kaplama yapılan çileklerde kaplama yapılmayanlara göre mikrobiyal yük daha düşük çıkmıştır. Buna göre antimikrobiyal katkılı kaplamaların çileklerin raf ömrü üzerine pozitif etkisi olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, it is aimed to increase shelf-life of fresh strawberries that are coated by natural antimicrobial agents (nisin, natamycin, pomegranate seed powder, grape seed powder) together with chitosan.Strawberries which are coated with antimicrobial agents packed in a passive method of modification and stored at 4oC. pH, water activity, color, soluble solids content, gas concentration of package, texture profile and microbiological activity and their effects were analyzed on quality attribute of strawberry during 40 days (1, 5, 10, 18 and 40).At the end of 40 days of storage, the pH of uncoated strawberries (control group) was higher than the pH of coated strawberries with different antimicrobial substances. There was a statistical difference between control group strawberries and chitosan-pomegranate seed powder (9,983) and also chitosan-natamycin (9,467) in terms of total soluble solids content. The water activity increased during the storage.At the end of 18th day, the highest increment in water activity was observed in the control group, but the statistical difference between the control group and chitosan-pomegranate seed powder and chitosan-natamycin coated samples was found significant. The lowest O2 and the highest CO2 concentration was observed in the strawberries packaging of control group. Compared with L* and a* values, control group has lower value than the other groups (coated ones). Strawberry coated with chitosan-grape seed powder was achieved best results for L* values. For a* values, strawberry coated with chitosan- pomegranate seed powder was higher a* values than other groups and control.Firmness, adhesiveness, resilince, cohesiveness, gumminess, chewiness, and springiness parameters were used textural evaluation. All coated groups positively affected these parameters. Also in this research, the microbiologic quality of antimicrobial coated and control strawberries were analyzed in terms of coliform bacteria, aerobic mesophilic bacteria and yeast-mould counts. According to the research results, the microbial growths in the coated strawberries were lower than the uncoated strawberries. Consequently, these findings indicate that the antimicrobial coatings additives have a positive influence on the shelf-life of strawberries.
Benzer Tezler
- Kiraz sapı ve ceviz içi perdesi ekstraktları ile katkılandırılmış kitosan bazlı aktif gıda ambalaj filmi üretimi ve karakterizasyonu
Production and characterization of chitosan based active food packaging film incorporated with the extracts of cherry stalk and walnut nut septum
HANDE NUR KOÇYİĞİT
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
BiyokimyaYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BELMA ÖZBEK
- Gıda ambalaj malzemesi hedefli berberin katkılı kitosan filmlerin hazırlanması ve karakterizasyonu
Preparation and characterization of food packaging material targeted films with the addition of berberine to chitosan films
SERAY ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA BEDİA BERKER
ÖĞR. GÖR. ZEYNEP KALAYCIOĞLU
- TiO2 enkapsüle kitosan mikro/nano partikül çapı tahmininde yapay sinir ağları modelleme tekniklerinin uygulanması
Application of artificial neural networks modeling techniques in micro/nano particle diameter estimation of TiO2 encapsulated chitosan
AYSU DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
BiyomühendislikZonguldak Bülent Ecevit ÜniversitesiBiyomedikal Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAHİME SEDA TIĞLI AYDIN
- Vitamin A ve gümüş nanotanecik katkılı cilt maskesi üretimi
Production of skin mask containing vitamin A and silver nanoparticles
TUĞÇE KADAKAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Biyomühendislikİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MELEK MÜMİNE EROL TAYGUN
- Curcuminoids: Analytical chemistry, biochemistry, and potential applications
Kurkuminoidler: Analitik kimya, biyokimya ve potansiyel uygulamaları
ZEYNEP KALAYCIOĞLU
Doktora
İngilizce
2020
Biyokimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA BEDİA BERKER