Blok tip eritme peyniri üretiminde tavuk yumurtası kullanımının peynirin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
Effect of the use of egg in the production of block type processed cheese on physicochemical,textural and sensorial properties of the cheese
- Tez No: 409801
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. BAYRAM YURT, YRD. DOÇ. DR. HASAN CANKURT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Blok tip eritme peyniri, Tavuk yumurtası, Eritme tuzu, Block type processed cheese, Chicken egg, Melting salt
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Iğdır Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 132
Özet
Bu çalışmada, tavuk yumurtası ilave edilerek blok tipi eritme peyniri üretim olanakları ve üretilen peynirlerin depolama ile bazı özelliklerinde meydana gelen değişimler araştırılmıştır. Bu amaçla eritme peyniri formülasyonuna haşlama öncesinde yumurta akı, yumurta sarısı ve tüm yumurta olmak üzere yumurtanın 3 farklı kısmı ayrı ayrı eklenmiştir. Kontrol ve yumurtalı peynirler hazırlandıktan sonra +4 oC'de 2 ay depolanmıştır. Peynirler ilk gün, 15., 30. ve 60. günlerde analize alınmıştır. Peynir örneklerinin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri test edilmiştir. Elde edilen sonuçlardan, tavuk yumurtası kullanımının blok tipi eritme peynirlerinde toplam kuru madde, yağ ve protein değerlerini oldukça önemli (p˂0,001) düzeyde etkilediği belirlenmiştir. Peynirlerin depolama boyunca pH ve titrasyon asitliği (% laktik asit) değerlerinde düşüş görülmüştür. Aynı zamanda örneklerin L*, a* ve b* değerlerinde de düşüş meydana gelmiştir. Tekstür sonuçlarına göre kontrol örneği en yüksek sertliğe sahip peynir çeşidi olmuştur. Buna göre yumurta kullanımı sertlik değerlerinde düşüşe neden olmuştur. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre değerlendirilen tüm parametreler bakımından en yüksek puanı alan örnek yumurta sarılı örnek olmuştur. Yumurta sarısı kullanımı hem yapıyı hem de görünüşü olumlu etkilemiştir. Bu çalışma sonunda, blok tipi eritme peyniri üretiminde tavuk yumurtası kullanımının hem üretim prosesi bakımından, hem ürünün raf ömrü bakımından hem de duyusal bakımdan herhangi bir olumsuzluğa neden olmadığı anlaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, by the addition of chicken egg the production possibilities of the block-typed processed cheese and the changes that occur on the various properties due to the storage of the produced cheese were analyzed. To this end, before the boiling, three different parts of the egg; albumen, yolk and whloe egg were added to the processed cheese formulation. After the preparation of control and the cheese with egg, they were stored at + 4oC for two months. The cheese were analyzed on the first, 15th, 30thand 60th days. The physico-chemical, textural and sensory characteristics of the cheese samples were tested. It was determined out of the obtained results that the use of the chicken egg has significantly affected the total value of dry matter, fat, and protein (p˂0,001). During the storage, a decrease was observed in the values of pH and titratable acidity (% Lactic acid). Moreover, there were decreases in the values of L*, a* and b*. According to the texture results, the control sample stood out to be the cheese type that has the highest hardness. Accordingly, the use of egg led to the decrease in the hardness values. Of all the parameters, the sample with yolked-cheese got the highest point according to the results of the sensory evaluation. The use of yolk affected positively both the structure and the appearance. At the end of this study, it is found out that the use of chicken egg in the production of the block-typed processed cheese did not cause any drawback in terms of both production process, shelf life and from the sensory point.
Benzer Tezler
- Diyet blok tip eritme peyniri üretiminde yağ ikame maddesi olarak yumurta kullanımı
Using egg as a fat substituent in the production of diet block type melting cheese
RAMİZ YÜKSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YETİM
DR. ÖĞR. ÜYESİ HASAN CANKURT
- Blok tip eritme peyniri üretiminde havuç lifi ve bazı gumların kullanımı
The use of carrot fiber and some gums in the production of block TYPE processed cheese
OSMAN GÜNER
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiKayseri ÜniversitesiOrganik Üretim Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HASAN CANKURT
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA ÇAVUŞ
- Blok tip eritme peyniri üretiminde yumurta tozu kullanımı ve bazı özelliklerinin belirlenmesi
The use of egg powder in the production of block type melting cheese and determination of some of its properties
AHMET ADIYAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiKayseri ÜniversitesiOrganik Üretim Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HASAN CANKURT
DOÇ. DR. SALİH KARASU
- Kaşar ve blok tip eritme peynirlerinin bazı fiziksel, kimyasal ve tekstürel özelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of some physical, chemical and textural properties of kashar and block type processed cheeses
GÜLSÜM TUFAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF YILMAZ
- Kaşar benzeri peynir üretimi: Fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri
Production of kasar cheese analogue: Physical, chemical and sensory properties
MUSA YALMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YONCA KARAGÜL YÜCEER