Geri Dön

Çeşitli sebze püreleri kullanılarak renkli kuskus üretimi üzerine bir araştırma

A research on coloured couscous production using various vegetable purees

PDF İndir

  1. Tez No: 328178
  2. Yazar: SEDA TARIM
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. FİGEN DAĞLIOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Geleneksel gıdalar, kuskus, renkli kuskus, sebze püresi, Traditional foods, couscous, coloured couscous, vegetable puree
  7. Yıl: 2012
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Namık Kemal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 85

Özet

ÇEŞİTLİ SEBZE PÜRELERİ KULLANILARAK RENKLİ KUSKUS ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMASeda TARIMNamık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Anabilim DalıDanışman: Yrd. Doç. Dr. Figen DAĞLIOĞLUGeleneksel gıdalar, üretiminde spesifik ingredientlerin ve üretim yöntemlerinin kullanıldığı reçetesi uzun bir geçmişe sahip olan gıdalardır. Geleneksel gıdalarımıza sahip çıkıp onları topluma kazandırabilmek için son zamanlarda çeşitli çalışmalar yapılmaktadır. Bu çalışmada, yüzlerce yıldır üretilen ve ülkemizin geleneksel gıdalarından biri olan kuskusun besin değerini arttırabilmek, kuskusa dikkat çekici bir görünüm kazandırarak daha çok tüketilmesini sağlamak üzere domates, havuç, kırmızı biber, kırmızı pancar, ıspanak ve ısırgan otu püreleri kuskus üretiminde kullanılmıştır. Elde edilen taze kuskus örneklerinin yapılan analizlerinde nem oranları %10.59 - 11.48 arasında, kuru madde de olmak üzere asitlik %0.062 - 0.071, kül %1.10 - 1.18, tuz %0.74 - 0.88, yağ %1.80 - 2.56, protein (Nx5.7) %9.41 - 11.81 arasında bulunmuştur. Taze kuskus örneklerinin renk analizinde L* değeri 24.24 - 60.57, a* değeri -1.70 - 27.77, b* değeri 1.83 - 24.83 arasında pişmiş kuskusların ise L* değeri 52.03 - 69.60, a* değeri -1.65 - 20.56, b* değeri 11.35 - 27.64 arasında bulunmuştur. Pişirme testlerinin sonuçlarına göre kuskuslarda su absorbsiyonu %260 - 295, suya geçen toplam organik madde miktarı %8.340 - 11.201, hacim artışı %368 - 457 arasında değişmiş ve kuskusların optimum pişirme süresi de 20 dakika olarak belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmede ise en fazla beğenilen kuskus kırmızı biber püresi ilave edilen kuskus çeşidi olmuştur.

Özet (Çeviri)

A RESEARCH ON COLOURED COUSCOUS PRODUCTION USING VARIOUS VEGETABLE PUREESSeda TARIMNamık Kemal University Graduate School of Naturel and Applied SciencesMain Science Branch of Food EngineeringSupervisor: Assit.Prof.Dr. Figen DAĞLIOĞLUTraditional foods refer to food products which have been producing with specific raw materials, with a specific process and/or with a recipe known for a long time. In the latest years, various studies have been carried out on traditional foods to increase public attention. Couscous is one of the traditional cereal based Turkish foods which is produced for hundreds of years. In this study tomatoes, carrots, red pepper, beetroot, spinach and nettle (Urtica spp.) purees have been used in couscous production in order to increase its nutritional value, appearances and consumption. According to the analysis results of fresh couscous samples moisture contents changed between 10.59 - 11.48 %, titratable acidity 0.062 - 0.071 %, ash content 1.10 - 1.18 %, salt 0.74 - 0.88 %, fat 1.80 - 2.56 %, protein (Nx5.7) 9.41 - 11.8 %, L* colour value 24.24 - 60.57, a* value -1.70 - 27.77, b* value 1.83 - 24.83 and for cooked couscous samples L* value was found between 52.03 - 69.60, a* value -1.65 - 20.56 and b* value 11.35 - 27.64. Cooking results of the samples fell within the following averages: water absorbation 260 and 295 %, total organic matter in cooking water 8.340 - 11.201 % and volume increase 368 and 457 %. Optimum cooking time of couscous has been determined as twenty minutes. In sensorial evaluation, red pepper puree added couscous sample gained the highest total score.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    418870

    Çeşitli sebze sularının farklı probiyotik bakteriler için prebiyotik etkilerinin ve antioksidatif aktivitelerinin belirlenmesi

    Determination of prebiotic effects andantioxidant activities of various vegetable juices fordifferent probiotic bacteria

    ZAINAB HUSSEIN FADHIL FADHIL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    BiyolojiSelçuk Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MEHTAP AKIN

  2. Tez No

    179917

    Hatay bölgesinde yetişen çeşitli sebze ve meyvelerdeki bor seviyelerinin belirlenmesi

    Determination of boron levels of various vegetable and fruits consumed in Hatay region

    RAMAZAN OKUR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    KimyaMustafa Kemal Üniversitesi

    Kimya Bölümü

    DOÇ. DR. ŞANA SUNGUR

  3. Tez No

    35266

    Çeşitli gıda maddelerinde L-askorbik asit (vitamin C) tayini

    Başlık çevirisi yok

    SAMİ AVCUOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1994

    KimyaEskişehir Osmangazi Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. ORHAN BİLGİÇ

  4. Tez No

    246412

    Sebze suyu üretiminde optimizasyon

    Optimization of vegetable juice production

    SENEM YONAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR

  5. Tez No

    328176

    Farklı kurutma metotlarının domatesteki likopen miktarına etkisi

    Effect of drying methods on lycopene content of tomatoes

    CANSU İZGİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiNamık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. FİGEN DAĞLIOĞLU

Geri Dön