Farklı oranlarda dana kırıntı eti ile formüle edilen hamburger köftelerinde biberiye ekstraktı ilavesinin raf ömrüne etkisi
Effect of rosemary extract utilization on storage stability of hamburger patties formulated with different beef trimming ratios
- Tez No: 328241
- Danışmanlar: PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Farklı oranlarda dana kırıntı eti kullanılarak formüle edilen hamburger köftelerine biberiye uçucu yağı ilavesinin mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal kalite üzerine etkisi donmuş süresince belirlenmiştir. Beş farklı oranda dana kırıntı (K) ve dana eti (DE) kullanılarak hazırlanan hamburger köfte hamurları (1- %100 DE), 2- %75 DE + %25 K, 3- %50 DE + %50 K, 4- %25 DE + %75 K ve 5- %100 K) hazırlanmış, her biri iki alt gruba bölünmüştür. Alt gruplara %1,5 oranında biberiye uçucu yağı (BUY) ilave edilmiştir. Başlangıçta, % nem, protein, yağ, kül, hidroksiprolin ve bağ doku içerikleri, pişirme sonrası ağırlık kaybı ve çap azalışı belirlenmiş, duyusal analiz yapılmıştır. Depolamanın (-18oC'de) 0., 30., 60., 90., 120., 150. ve 180. günlerinde ise pH değeri, tiyobarbütürik asit (TBA) değeri, toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) ve toplam psikrofilik aerobik bakteri (TPAB) sayıları, toplam koliform bakteri sayıları ve toplam Staphylococcus spp. sayıları ile enstrümental CIE* açıklık-koyuluk (L*), kırmızılık (a*) ve sarılık (b*) değerleri saptanmıştır.Kırıntı oranı arttıkça hamburger köftelerinde belirlenen yağ, hidroksiprolin ve bağ doku içeriğinde artış, protein içeriğinde ise azalma olduğu gözlenmiştir (p<0,05). Pişirme sonrası ağırlık kaybı ve çap azalışları da kırıntı oranına bağlı olarak artış göstermiştir. BUY ilavesi özellikle depolamanın sonlarına doğru tüm gruplarda TAMB, TPAB, koliform ve Staphylococcus spp. bakteri sayılarını azaltıcı etkide bulunmuştur. En belirgin antimikrobiyel etki Staphylococcus spp. üzerinde görülmüştür. TBA değerleri kırıntı oranının artmasıyla birlikte artış göstermiş, antioksidan özellikteki biberiye uçucu yağı ilavesi ise TBA değerini azaltıcı etkide bulunmuştur (p<0,05). Kırıntı ilavesinin L* değerleri üzerine önemli bir etkisinin bulunmadığı, ancak, a* değerlerini azaltıcı etki gösterdiği gözlenmiştir (p<0,05).
Özet (Çeviri)
Effects of rosemary essential oil (REO) addition on microbiological, chemical, physical and sensory characteristics of hamburger patties formulated with different beef trimming ratios was investigated during frozen storage. After preparation of five groups of hamburger patty mixtures with 5 different ratios of beef and beef trimmings [1) 100% beef, 2) 75% beef + 25% trimmings, 3) 50% beef + 50% trimmings, 4) 25% beef + 75% trimmings, and 5) 100% trimmings, each group separated into two equal parts, one of which was separated as control. REO (1.5%) was added to the other five groups. Initially, moisture, protein, lipid, ash, hydroxyprolin and connective tissue contents, cooking loss and diameter reduction after cooking were determined, and a sensory analysis was conducted. The pH value, thiobarbituric acid (TBA) value, counts of total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), total psychrophilic aerobic bacteria (TPAB), total coliform bacteria and total Staphylococcus spp., and CIE L* (lightness), a* (redness) and b* (yellowness) values were evaluated at days 0, 30, 60, 90, 120, 150 and 180 of frozen storage at -18oC.Increases in the ratio of beef trimmings resulted in higher lipid and connective tissue, and lower protein contents (p<0.05). Weight loss and diameter reduction after cooking increased depending on the ratio of beef trimmings. Antimicrobial activity of REO was observed against total aerobic mesophilic bacteria, total psychrophilic aerobic bacteria, Staphylococcus spp., and total coliforms towards the end of frozen storage with the greatest effect determined against Staphylococcus spp. TBA value in hamburger patties increased with increases in the ratio of beef trimmings and decreased with incorporation of REO (p<0.05). Incorporation of beef trimmings and REO had no significant effects on L* values (p>0.05) whereas a* value decreased with increasing ratios of beef trimmings in hamburger patties (p<0.05).
Benzer Tezler
- Isıl işlem görmüş dana sucuğu üretiminde glukono-delta-lakton ve farklı oranlarda fosfat kullanımının ürün kalitesi üzerine etkileri
The effects of glucono-delta-lactone and different phosphate levels on the product quality of heat-treated beef sucuk
ENES ERENMEMİŞOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAKAN BENLİ
- Vişne suyu posasının farklı formlarının ve oranlarının döner üretiminde kullanımının ürün özellikleri ve heterosiklik amin (HCA) bileşikleri oluşumu üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of usage different forms and ratios of sour cherry juice pomace in the production of doner on product characteristics and formation of heterocyclic amine (HCA) compounds
GÖZDE DAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLEN TURP
- Bazı doğal antioksidanların ve farklı pişirme koşullarının köftelerde heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkileri
Effects of some natural antioxidants and different cooking conditions on the formation of heterocyclic aromatic amine in meatballs
BEYZA ERDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZGÜL ÖZDESTAN OCAK
- Bitkisel yağ kombinasyonları ve farklı antioksidanlar kullanılarak üretilen jel ve çoklu emülsiyonların sosis formülasyonunda sığır et yağı ikamesi olarak kullanımının oksidasyon mekanizmaları üzerine etkisi
The effect of beef fat replacement with gel and multiple emulsions formulated with combination of vegetable oils and different antioxidants on oxidation mechanisms of sausage formulation
BERKER NACAK
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
- Siyah pomza taşının farklı fosfor düzeyinde mısır bitkisinin gelişmesine etkisi
Başlık çevirisi yok
MEHMET DEMİR