Geri Dön

Farklı oranlarda dana kırıntı eti ile formüle edilen hamburger köftelerinde biberiye ekstraktı ilavesinin raf ömrüne etkisi

Effect of rosemary extract utilization on storage stability of hamburger patties formulated with different beef trimming ratios

PDF İndir

  1. Tez No: 328241
  2. Yazar: ELİF İLHAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2010
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 76

Özet

Farklı oranlarda dana kırıntı eti kullanılarak formüle edilen hamburger köftelerine biberiye uçucu yağı ilavesinin mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal kalite üzerine etkisi donmuş süresince belirlenmiştir. Beş farklı oranda dana kırıntı (K) ve dana eti (DE) kullanılarak hazırlanan hamburger köfte hamurları (1- %100 DE), 2- %75 DE + %25 K, 3- %50 DE + %50 K, 4- %25 DE + %75 K ve 5- %100 K) hazırlanmış, her biri iki alt gruba bölünmüştür. Alt gruplara %1,5 oranında biberiye uçucu yağı (BUY) ilave edilmiştir. Başlangıçta, % nem, protein, yağ, kül, hidroksiprolin ve bağ doku içerikleri, pişirme sonrası ağırlık kaybı ve çap azalışı belirlenmiş, duyusal analiz yapılmıştır. Depolamanın (-18oC'de) 0., 30., 60., 90., 120., 150. ve 180. günlerinde ise pH değeri, tiyobarbütürik asit (TBA) değeri, toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) ve toplam psikrofilik aerobik bakteri (TPAB) sayıları, toplam koliform bakteri sayıları ve toplam Staphylococcus spp. sayıları ile enstrümental CIE* açıklık-koyuluk (L*), kırmızılık (a*) ve sarılık (b*) değerleri saptanmıştır.Kırıntı oranı arttıkça hamburger köftelerinde belirlenen yağ, hidroksiprolin ve bağ doku içeriğinde artış, protein içeriğinde ise azalma olduğu gözlenmiştir (p

Özet (Çeviri)

Effects of rosemary essential oil (REO) addition on microbiological, chemical, physical and sensory characteristics of hamburger patties formulated with different beef trimming ratios was investigated during frozen storage. After preparation of five groups of hamburger patty mixtures with 5 different ratios of beef and beef trimmings [1) 100% beef, 2) 75% beef + 25% trimmings, 3) 50% beef + 50% trimmings, 4) 25% beef + 75% trimmings, and 5) 100% trimmings, each group separated into two equal parts, one of which was separated as control. REO (1.5%) was added to the other five groups. Initially, moisture, protein, lipid, ash, hydroxyprolin and connective tissue contents, cooking loss and diameter reduction after cooking were determined, and a sensory analysis was conducted. The pH value, thiobarbituric acid (TBA) value, counts of total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), total psychrophilic aerobic bacteria (TPAB), total coliform bacteria and total Staphylococcus spp., and CIE L* (lightness), a* (redness) and b* (yellowness) values were evaluated at days 0, 30, 60, 90, 120, 150 and 180 of frozen storage at -18oC.Increases in the ratio of beef trimmings resulted in higher lipid and connective tissue, and lower protein contents (p0.05) whereas a* value decreased with increasing ratios of beef trimmings in hamburger patties (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    575815

    İnaktif maya ilavesinin köftenin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi

    The effect of inactive yeast addition on physical, chemical and sensory properties of meatball

    MEHTAP USTA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İSMAİL YILMAZ

  2. Tez No

    657524

    Bitkisel yağ kombinasyonları ve farklı antioksidanlar kullanılarak üretilen jel ve çoklu emülsiyonların sosis formülasyonunda sığır et yağı ikamesi olarak kullanımının oksidasyon mekanizmaları üzerine etkisi

    The effect of beef fat replacement with gel and multiple emulsions formulated with combination of vegetable oils and different antioxidants on oxidation mechanisms of sausage formulation

    BERKER NACAK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU

  3. Tez No

    651199

    Bazı doğal antioksidanların ve farklı pişirme koşullarının köftelerde heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkileri

    Effects of some natural antioxidants and different cooking conditions on the formation of heterocyclic aromatic amine in meatballs

    BEYZA ERDOĞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖZGÜL ÖZDESTAN OCAK

  4. Tez No

    728951

    Köfte üretiminde sodyum klorür kullanımına alternatif olarak sodyum laktat, potasyum laktat ve kalsiyum laktat kullanımının ürün özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi

    Investigation the effects of sodium lactate, potassium lactate and calcium lactate as alternatives to usage of sodium cloride in meatball production

    AYŞEGÜL ATALI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÜLEN YILDIZ TURP

  5. Tez No

    592424

    Köfte üretiminde kurutulmuş koruk (Vitis vinifera L.) posası kullanımının hca oluşumu ve ürün raf ömrü üzerine etkilerinin incelenmesi

    Investigation of the effects of using dried koruk (Vitis vinifera L.) pomace in meatball production on formation of hca and shelf life of the product

    SEZEN ÖZDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÜLEN TURP

    DOÇ. DR. İLKİN ŞENGÜN

Geri Dön