Köfte üretiminde kurutulmuş koruk (Vitis vinifera L.) posası kullanımının hca oluşumu ve ürün raf ömrü üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of using dried koruk (Vitis vinifera L.) pomace in meatball production on formation of hca and shelf life of the product
- Tez No: 592424
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜLEN TURP, DOÇ. DR. İLKİN ŞENGÜN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 116
Özet
Araştırmada, kurutulmuş koruk posasının, farklı oranlarda (%0, 1, 1.5 ve 2) dana köftesinde kullanımının, ürünün bazı fiziksel, kimyasal, toksikolojik, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkilerinin -18ºC'de 6 ay depolama sürecinde incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla köfte örneklerinde kimyasal kompozisyon (nem, yağ, kül ve protein), pH analizi, pişme karakteristiklerinin (pişme verimi, nem tutma, yağ tutma, kalınlık ve çapta değişim) tespiti, doku profili, renk ölçümü, TBARS analizi, heterosiklik aromatik aminlerin (HCA) (IQ, MeIQx, 4,8DiMeIQx, PhIP, norharman ve harman) tespiti, TMAB, TPAB, Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp., laktik asit bakteri (LAB) sayımları ile duyusal değerlendirme yapılmıştır. Kurutulmuş koruk posasının, köfte örneklerinin tüm pişme karakteristiklerini olumlu yönde etkilediği, bunun yanında pH değerinde azalmaya ve sertlik özelliğinde artışa neden olduğu belirlenmiştir. Kurutulmuş koruk posası köftelerde depolama süresince oksidasyonu etkili şekilde yavaşlatmış, köftelerde pişme sonucunda oluşan tüm HCA bileşenlerini etkili şekilde azaltmıştır. Kurutulmuş koruk posası kullanımı, örneklerin TMAB, TPAB, Enterobacteriaceae ve LAB sayıları üzerinde etki göstermemiş, ancak Pseudomonas spp. sayılarında azalmaya neden olmuştur. Depolama sonunda kurutulmuş koruk posası ilaveli örneklerin tüm duyusal değerlendirme puanlarının yüksek seviyede korunduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this research, it was aimed to determine the effects of using dried koruk pomace in the production of beef meatballs in different concentrations (0, 1, 1.5 and 2%) on some physical, chemical, toxicological, microbiological and sensory properties of the product during storage at -18ºC for 6 months. For this purpose, proximate composition, pH analysis, cooking characteristics (cooking yield, moisture retention, fat retention, change in thickness and diameter), texture profile, color measurement, TBARS analysis, heterocyclic aromatic amines (HCA) (IQ, MeIQx, 4,8DiMeIQx, PhIP, norharman and harman) detection, enumeration of TMAB, TPAB, Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp., lactic acid bacteria (LAB) and sensory evaluation was performed. It was found that koruk pomace positively affected all cooking characteristics while decreasing the pH values and increasing the hardness property of meatballs. Dried koruk pomace efficiently slowed down the oxidation during storage of meatballs and reduced all HCA components formed after cooking of meatballs. Usage of dried koruk pomace did not affect the TMAB, TPAB, Enterobacteriaceae and LAB counts of samples, while the counts of Pseudomonas spp. were reduced. At the end of the storage, all sensory evaluation scores of the samples, containing dried koruk pomace were maintained at a high level in these samples.
Benzer Tezler
- Köfte üretimde kurutulmuş ekmek kullanımının heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkisi
Effect of dry breadcrumb use in meatballs on formation of heterocyclic aromatic amines
AHMET KORKMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. FATİH ÖZ
- Yulaf unuyla yapılan köftelerde fizikokimyasal özelliklerin belirlenmesi ve akrilamid oluşumuna etkilerinin araştırılması
Determination of physicochemical properties of oat flour dumplings and investigation of their effects on acrylamide formation
DERYA ARAÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SENEM GÜNER
- Köftede kinoa kullanımının akrilamid oluşumu ve diğer bazı fizikokimyasal özellikler üzerine etkisi
The effect of using quinoa in meatballs on acrylamide formati̇on and other some physicochemical properties
BÜŞRA KURU
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜZİN KABAN
- Türkiye'deki rüzgar gücü potansiyeline göre türbin güçlerinin saptanması ve tasarımı
Determining the turbine power and desing according to wind energy potential in Turkey
BARIŞ SAMSUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. METE ŞEN
- Farklı paketleme yöntemlerinin buzdolabı koşullarındaki etsiz çiğ köftenin dayanma süresine etkisinin incelenmesi
An investigation on the effectof different packaging methods to protection of cig köfte in fridge conditions
TUBA SANCAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK