Geri Dön

Nisin ve EDTA tuzlarının Türk tipi köftelerde escherıchıa COLI O157:H7 ve staphyloccocus aureus varlığı üzerine etkisi

Effect of nisin and EDTA on presence of escherichia COLI O157:H7 and staphyloccocus aureus in Turkish meatballs

PDF İndir

  1. Tez No: 334307
  2. Yazar: SÜMEYRE İPEK TURGAY
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ÖMER ÇETİN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Köfte, nisin, EDTA, S. aureus, E. coli O157:H7, Meatballs, nisin, EDTA, S. aureus
  7. Yıl: 2013
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 89

Özet

TURGAY S.İ. Nisin ve EDTA Tuzlarının Türk Tipi Köftelerde Escherichia coli O157:H7 ve Staphyloccocus aureus Varlığı Üzerine Etkisi. İstanbul Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve Teknolojisi ABD. Doktora Tezi. İstanbul. 2013 Bu çalışma, laktik asit bakterileri tarafından üretilen ve doğal bir antimikrobiyal madde olan nisin ve EDTA tuzlarının, gerek tek başlarına gerekse birlikte kullanımlarının, Gram (+) ve Gram (-) bakteriler üzerine etkisinin tespit edilmesi amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla tüketicilerin en çok tercih ettiği gıdalar arasında yer alan köftede, nisin, EDTA ve kombinasyonlarının tüketici sağlığını tehdit eden S. aureus ve E. coli O157:H7 üzerine etkisi araştırılmıştır. Deneysel olarak hazırlanan köfte örnekleri, biri kontrol grubu olmak üzere toplam altı gruba ayrılmıştır. Gruplarda E. coli O157:H7 ve S. aureus sayıları 107 kob/g, nisin ve EDTA konsantrasyonları ise 1. grupta nisin ve EDTA olmayacak şekilde, 2. grupta 1000 IU/g nisin, 3. grupta 10 mM EDTA, 4. grupta 50 mM EDTA, 5. grupta 1000 IU/g Nisin ile 10 mM EDTA ve 6. grupta 1000 IU/g Nisin ile 50 mM EDTA olacak şekilde ayarlanmıştır. Hazırlanan köfte örnekleri porsiyonlanarak paketlenmiştir. Deneysel köfte örnekleri 0., 2., 4., 6., 9. ve 12. günlerde, E. coli O157:H7 ve S. aureus yönünden, E. coli O157:H7 ya da S. aureus inokule edilmeyen köfte örnekleri ise toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, pH ve aw değerleri yönünden analiz edilmiştir. Elde edilen bulgular kontrol grubu ile kıyaslandığında, nisin ve EDTA?nın birlikte kullanılmasının, Gram (+) bakteri olan S. aureus ve Gram (-) bir bakteri olan E. coli O157:H7 nin üremesi üzerine engelleyici ve yavaşlatıcı bir etkisi olduğu, nisin ve EDTA?nın birlikte kullanılması kadar olmasa da EDTA?nın tek başına kullanılmasının da E. coli O157:H7?nin üremesi üzerine engelleyici ve yavaşlatıcı etkisi olduğu tespit edilmiştir. Tüketici sağlığı üzerine herhangi bir zararı olmayan ve gıdalarda kullanımına izin verilen nisin ile EDTA?nın başta köfte olmak üzere gıdalarda kullanımının yaygınlaştırılarak, koruyucu amaçla kullanılan sağlığa zararlı diğer kimyasal katkı maddelerinin kullanımının sınırlandırılabileceği ve azaltılabileceği sonucuna varılmıştır.

Özet (Çeviri)

TURGAY S.İ. Effect of Nisin and EDTA on Presence of Escherichia coli O157:H7 and Staphyloccocus aureus in Turkish Meatballs. İstanbul University, Institute of Health Science, Department of Food Hygiene and Technology, PhD Thesis.2013. This study has been carried for the purposes of determining the effects of a natural antimicrobial substance nisin, produced by lactic acid bacteria, and EDTA ? used either together or separately - on Gram (+) and Gram (-) bacteria. For this purpose, it has been intended to examine the effects of nisin, EDTA and the combination thereof on S. aureus and E. coli O157:H7 in meatballs, being one of the most preferred foods. Meatball dough was contaminated with E.coli O157:H7 and S.aureus separately at concentration of 107 cfu/g. Experimentally contaminated meatball samples were divided into 6 equal groups. No nisin or EDTA were added in the group 1 ? control group, nisin was added to group 2 with concentration of 1000 IU/g, 10 mM EDTA in group 3, 50 mM EDTA in group 4, combination of 1000 IU/g Nisin and 10 mM EDTA in group 5 and combination of 1000 IU/g Nisin and 50 mM EDTA was added to group 6. Prepared meatballs were portioned and packaged. Experimentally contaminated meatball samples have been examined at 0, 2, 4, 6, 9 and 12th days for E. coli O157:H7 and S. aureus. Also aerobic measofilic bacteria count and physco-chemical analyses (pH and aw) have been carried out for the meatballs which does not contain E. coli O157:H7 or S. aureus. When the findings were compared to the control group, it has been observed that, nisin and EDTA combinations are decreased both E. coli O157:H7 and S. aureus count in the samples. Even if it is not effective as the combination of nisin and EDTA, EDTA being added separately was also decreased E. coli O157:H7 count. It has been concluded that the use of other chemical preservatif addititives those are harmful to human health, can be limited by using nisin and EDTA more commonly in foods, especially in meatballs, both of which do not have any harmful effects on consumer health and are permitted to be used in foods.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    772260

    Serological investigation of peste des petits ruminants in lambs in Iraq-Kirkuk region

    Irak–Kerkük bölgesinde kuzularda küçük ruminant vebası (pestedes petits ruminants ppr)'ın seroprevalansı

    SARWAT KHORSHED RAHEEM

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Sağlık YönetimiVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi

    Sağlık Bilimleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SÜLEYMAN KOZAT

  2. Tez No

    93173

    The Effects of nisin combined with EDTA and hydrogen peroxide on salmonella enteritidis in liquid whole egg

    Sıvı tüm yumurtada salmonella enteritidis üzerine EDTA ile birlikte nisin ve hidrojen peroksitin etkisi

    HAYRİYE DURU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2000

    BiyoteknolojiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. G. CANDAN GÜRAKAN

    PROF. DR. CUMHUR ÇÖKMÜŞ

  3. Tez No

    456450

    Peynir ve kan kökenli Enterococcus faecalis suşlarının biyofilm üretiminin engellenmesi ve eradikasyonunda nisin bakteriyosininin kullanım olanaklarının belirlenmesi

    Determination of the potential usage of bacteriocin nisin to inhibit biofilm formation and eradication of mature biofilms of Enterococcus faecalis strains originated from cheese and blood samples

    İREM ABAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    BiyolojiAnkara Üniversitesi

    Temel Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. NEFİSE AKÇELİK

  4. Tez No

    488490

    Salmonella'da biyofilm oluşumunun engellenmesi ve salmonella biyofilmlerinin eradikasyonunda etkin stratejilerin belirlenmesi

    Inhibition of biofilm formation in salmonella and determination of effective strategies in Salmonella biofilm eradication

    FATMA NESLİHAN YÜKSEL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    BiyolojiAnkara Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA AKÇELİK

  5. Tez No

    353569

    Nisin, karvakrol ve etilen diamin tetra asetik asit (EDTA)'in Salmonella enterica serotip Typhimurium' a karşı kombine antimikrobiyel etkisinin belirlenmesi

    Determination of combine antimicrobial effect of nisin, carvacrol and ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA) against Salmonella enterica serotype Typhimurium

    ZELİHA AY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. YASİN TUNCER

Geri Dön