Şerbetçiotu ve ayvadan elde edilen maya ekstraktının (Özütünün) ekmek kalitesine etkisi
Effect of yeast extract from hops andquinces on bread quality
- Tez No: 818877
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ZERRİN YÜKSEL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gıda Mühendisliği, Gastronomy and Culinary Arts, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 89
Özet
Bu tez çalışmasında yerel ve endemik türler olan ayva ve şerbetçiotu ekstraktlarından gelebilecek laktik asit bakterileri (LAB) ve mayaların ekşi maya ekmek üretimde kullanılma potansiyeli ile bu ekstraktların ekmeğin raf ömrü ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Çalışmada kontrol örnekleri olarak geleneksel yöntemle hazırlanan ekşi mayalı ekmek ve ticari maya ile hazırlanan ekmek örnekleri üretilmiştir. Ayva ve şerbetçiotu ekstraktlarına yapılan analizler sonucunda ayva ekstraktının görece yüksek LAB içerdiği, şerbetçiotu ekstraktının da maya hücresi sayısı açısından önemli düzeyde olduğu ortaya konulmuştur. Ekmek örneklerinde yürütülen asitlik analiz sonuçlarına göre pH değeri en düşük ve toplam titrasyon asitliği en yüksek örneğin ekşi mayalı ekmek olduğu, pH değeri en yüksek ve titrasyon asitliği en düşük örneğin ise ticari mayalı ekmek olduğu saptanmıştır. Üretilen ekmek örneklerinin nem içeriklerinde ve su aktivitesi değerlerinde depolama süresi boyunca belirgin bir değişim olmadığı belirlenmiştir. Ticari mayalı ekmek örneği haricindeki diğer ekmek örneklerinde depolama süresi boyunca (1, 3 ve 7. günler) mikrobiyolojik bozulma, küflenme veya rope/sünme oluşumu gözlemlenmemiştir. Tüketici duyusal analiz sonuçlarına bakıldığında ise en fazla beğenilen örneğin ticari mayalı ekmek olduğu, beğeni sırasında ikinci sırada yer alan örneğin ise ayva ekstraktı kullanılarak üretilen ekşi mayalı ekmek olduğu saptanmıştır. Bu tez çalışmasında gerek asitlik değerleri ve LAB sayıları gerekse tüketici duyusal analiz sonuçları göz önünde bulundurulduğunda, ayva ekstraktının ekşi mayalı ekmek üretiminde kullanılması açısından önemli bir potansiyele sahip olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Ayva ekstraktının içerdiği LAB düzeyinin yüksek bulunması, bu ekstraktın gerek kurutularak Tip III gerekse içerisine ticari maya eklenerek Tip II ekşi maya olarak ekmek yapımında değerlendirilebileceği düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
In this thesis, it was aimed to determine the potential of lactic acid bacteria (LAB) and yeasts from quince and hops extracts, which are local and endemic species, to be used in sourdough bread production and the effect of these extracts on the shelf life and sensory properties of bread. As a result of the analysis of quince and hops extracts, it was revealed that quince extract contained relatively high LAB and hops extract was significant in terms of yeast cell count. According to the results of acidity analysis of bread samples, it was determined that sourdough bread had the lowest pH value and the highest total titration acidity, while commercial yeast bread had the highest pH value and the lowest titration acidity. It was determined that there was no significant change in the moisture content and water activity values of the bread samples produced during the storage period. When the results of consumer sensory analysis were analyzed, it was determined that the most liked sample was commercial yeast bread and the second most liked sample was sourdough bread produced using quince extract. In this thesis study, considering the acidity values, LAB counts and consumer sensory analysis results, it was concluded that quince extract has an important potential to be used in sourdough bread production. The high level of LAB in the quince extract suggests that this extract can be utilized in bread production either as Type III sourdough by drying or as Type II sourdough by adding commercial yeast.
Benzer Tezler
- Bilecik pazaryeri bölgesindeki Humulus lupulus (Şerbetçiotu) ve yetiştirildiği topraklardakifusarıum cinsi üyelerinin incelenmesi
Investigation of Humulus lupulus (hops) in Bilecik pazaryeri region and fusarium genus members in the land where it is grown
SEDA ÖZTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
MikrobiyolojiEskişehir Teknik ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RASİME DEMİREL
- Laktik asit bakterileri ve şerbetçiotu (Humulus lupulus) kullanılarak süne-kımıl (Eurygaster spp. ve/veya Aelia spp.) zararı görmüş unların ekmeklik kalitesinin iyileştirilmesi
Improving the bread quality of bugs (Eurygaster spp.and/or Aelia spp.) damaged flour by using lactic acid bacteria and hops (Humulus lupulus)
GÖRKEM ÖZÜLKÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK SİVRİ ÖZAY
- Hamur hazırlanmasında şerbetçiotu ve laktik starter kullanımının hamur ve ekmeğin özelliklerine etkileri
Başlık çevirisi yok
DUYGU GÖÇMEN
Doktora
Türkçe
1996
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. İSMET ŞAHİN
- Marmara bölgesi şerbetçiotu (Humulus lupulus L. ) ve patates (Solanum tuberosum L.) ekiliş alanlarında bulunan nematoda türleri üzerinde taksonomik araştırmalar
Taxonomic studies on the species of nematoda found in cultivation of hop (Humulus lupulus L.) and potato (Solanum tuberosum l.) in Marmara region (Turkey)
FATMA DOLUNAY ERDOĞUŞ
- KSÜ SKAMER'de şeftali ağaçlarında şeftali latent mozaik viroidi (PLMVd) ve Hop stunt viroid (HSVd) enfeksiyonlarının moleküler tanısı
Molecular detection of peach latent mosaic viroid (PLMVd) and Hop stunt viroid (HSVd) at nut crops research center in Kahramanmaras Sutcu Imam University
FATMA GÖKÇEN KURTİNİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİHAL BUZKAN