Vakum ve modifiye atmosferde ambalajlama yöntemlerinin manda kıymasının raf ömrü üzerine etkileri
Effects of vacuum and modified atmosphere packaging methods on shelf life of minced water buffalo meat
- Tez No: 335084
- Danışmanlar: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 77
Özet
Araştırmada, manda kıymasının raf ömrü üzerine vakum ve modifiye atmosferde ambalajlama yöntemlerinin etkileri incelenmiştir. Manda kıymaları hazırlandıktan sonra vakum ve modifiye atmosfer (%80 O2 + %20 CO2) uygulanarak ambalajlanmış ve 14 gün süre ile 2ºC±0.5?de muhafaza edilmiştir. Muhafazanın belirli günlerinde alınan örnekler toplam aerobik mezofilik bakteri, toplam aerobik psiktrotrofik bakteri, laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, Pseudomonas, Enterobacteriaceae ve maya-küf sayımları ile pH, renk (L*, a* ve b*) ve TBARS analizlerine tabi tutulmuştur. Ambalajlama yöntemi ve muhafaza süresinin incelenen parametrelerin çoğu üzerinde önemli veya çok önemli etkileri saptanmıştır. Modifiye atmosferde ambalajlanan manda kıymasında lipid oksidasyonu hızlı bir şekilde gelişmiş ve muhafazanın 4. gününde TBARS değeri 1mg MDA/kg?ı aşmıştır. Vakum ambalajlamada ise muhafaza süresince TBARS değeri başlangıç değerine yakın düzeyde kalmıştır. Muhafazanın ilk günlerinde MAP uygulamasında daha yüksek a* değerleri belirlenmiştir. Buna karşın vakum ambalajlanan örneklerde a* değerinde önemli değişimler gözlenmemiştir. Muhafaza sırasında psikrtorofik bakteriler mezofilik bakterilere göre daha iyi bir gelişme göstermiştir. Her iki ambalajlama yönteminde de Enterobacteriaceae ve Pseudomonas gelişimi baskılanmıştır. Anahtar Kelimeler : Manda kıyması, vakum, MAP, renk, psikrotrofik bakteri
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of vacuum and modified atmosphere packaging methods on minced buffalo meat was investigated. After minced meat preparation, samples were packaged under vacuum and modified atmosphere (80%O2 + 20%CO2) conditions and were kept at 2ºC±0.5 during 14 days. Minced meat samples were subjected to enumerations of total aerobic mesophilic bacteria, total aerobic psychrotrophic bacteria, lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus, Pseudomonas, Enterobacteriaceae and yeast-mold, and analysis of pH, color (L*, a* and b*) and TBARS on certain days of storage period. Packaging method and storage time had significant (P
Benzer Tezler
- Bazı tanenler ve borlu bileşikler ile emprenye edilen doğu kayını ( Fagus orientalis L.) odununun fiziksel ve mekanik özelliklerinin belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
HAKAN ADANUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Ağaç İşleriGümüşhane ÜniversitesiOrmancılık ve Çevre Bilimleri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUHAMMED SAİD FİDAN
- Vakum ekstraktörü (VE) ve forsepsin klinik uygulaması
Başlık çevirisi yok
AYSEL BAYÇELEBİ
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
1972
Kadın Hastalıkları ve DoğumAtatürk ÜniversitesiKadın Hastalıkları ve Doğum Ana Bilim Dalı
- Y:CdO/p-Si heteroeklemin elektriksel ve fotoelektriksel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of electrical and photoelectrical properties of Y:CdO/p-Si heterojunction
MURAT TOKUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Fizik ve Fizik MühendisliğiDicle ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YUSUF SELİM OCAK
- Biberlerin kurutulmasında kalite özelliklerinin iyileştirilmesi amacıyla ultrason destekli vakum kurutma yönteminin uygulanması
Application of ultrasound assisted vacuum drying for improving quality properties during peppers dehydration
ZEYNEP HAZAL TEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET BAŞLAR
- Seryum katkılı itriyum gadolinyum alüminat fosforlarının bazı lüminesans özelliklerinin incelenmesi
Investigation of some luminescence properties of cerium doped yttrium gadolinium aluminate phosphorus
SİBEL UYSAL SATILMIŞ
Doktora
Türkçe
2015
Fizik ve Fizik MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEKAİ TEK