Vakum ve modifiye atmosferde ambalajlama yöntemlerinin manda kıymasının raf ömrü üzerine etkileri
Effects of vacuum and modified atmosphere packaging methods on shelf life of minced water buffalo meat
- Tez No: 335084
- Danışmanlar: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 77
Özet
Araştırmada, manda kıymasının raf ömrü üzerine vakum ve modifiye atmosferde ambalajlama yöntemlerinin etkileri incelenmiştir. Manda kıymaları hazırlandıktan sonra vakum ve modifiye atmosfer (%80 O2 + %20 CO2) uygulanarak ambalajlanmış ve 14 gün süre ile 2ºC±0.5?de muhafaza edilmiştir. Muhafazanın belirli günlerinde alınan örnekler toplam aerobik mezofilik bakteri, toplam aerobik psiktrotrofik bakteri, laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, Pseudomonas, Enterobacteriaceae ve maya-küf sayımları ile pH, renk (L*, a* ve b*) ve TBARS analizlerine tabi tutulmuştur. Ambalajlama yöntemi ve muhafaza süresinin incelenen parametrelerin çoğu üzerinde önemli veya çok önemli etkileri saptanmıştır. Modifiye atmosferde ambalajlanan manda kıymasında lipid oksidasyonu hızlı bir şekilde gelişmiş ve muhafazanın 4. gününde TBARS değeri 1mg MDA/kg?ı aşmıştır. Vakum ambalajlamada ise muhafaza süresince TBARS değeri başlangıç değerine yakın düzeyde kalmıştır. Muhafazanın ilk günlerinde MAP uygulamasında daha yüksek a* değerleri belirlenmiştir. Buna karşın vakum ambalajlanan örneklerde a* değerinde önemli değişimler gözlenmemiştir. Muhafaza sırasında psikrtorofik bakteriler mezofilik bakterilere göre daha iyi bir gelişme göstermiştir. Her iki ambalajlama yönteminde de Enterobacteriaceae ve Pseudomonas gelişimi baskılanmıştır. Anahtar Kelimeler : Manda kıyması, vakum, MAP, renk, psikrotrofik bakteri
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of vacuum and modified atmosphere packaging methods on minced buffalo meat was investigated. After minced meat preparation, samples were packaged under vacuum and modified atmosphere (80%O2 + 20%CO2) conditions and were kept at 2ºC±0.5 during 14 days. Minced meat samples were subjected to enumerations of total aerobic mesophilic bacteria, total aerobic psychrotrophic bacteria, lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus, Pseudomonas, Enterobacteriaceae and yeast-mold, and analysis of pH, color (L*, a* and b*) and TBARS on certain days of storage period. Packaging method and storage time had significant (P
Benzer Tezler
- Farklı ambalajlama tekniği ile inek ve manda sütü kullanılarak üretilen probiyotik katkılı İzmir tulum peynirlerinin depolanma süresindeki değişimlerinin araştırılması
Investigation of the changes during the storage period of probiotic added Izmir tulum cheese produced using cow and buffalo milk with different packaging techniques
HÜLYA VATANSEVER
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÖKHAN AKARCA
- Kalsiyum sitrat ve kalsiyum askorbat uygulaması ve ambalajlama yöntemlerinin balkabağı dilimlerinde kalite değişiminin belirlenmesi
Quality changes and shelf-life determination of modified atmosphere packaged fresh-cut pumpkin slices
RAMAZAN ÜLKÜ ÇETİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATIF CAN SEYDİM
- Gemlik çeşidi sofralık siyah zeytinlerin muhafazasında yararlanılan farklı yöntemlerin raf ömrü ve kalite üzerine etkileri
Effects on the quality and shelf life used for conservation methods naturally black table olives from Gemlik variety
ŞAHNUR IRMAK
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEMİH ÖTLEŞ
PROF. DR. MUSTAFA KEMAL ÜNAL
- Farklı ambalaj materyallerinin vakum ve modifiye atmosferde ambalajlanan dilimlenmiş Hatay peynirinin kalitesi ve raf ömrüne etkisi
Effect of different packaging materials on the quality and shelf life of vacuum and modified atmosphere packaged ready-to-eat sliced Hatay cheese
BENGİSU TOPLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiMustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEHRA AYHAN
- Ambalajlama ve doğal çeşnilerin kavurma kalitesi üzerine etkisi
The effect of packaging and natural flavourings on kavurma quality
MUHAMMED MUSTAFA BAYRAM
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DİLEK DEMİRBÜKER KAVAK