Geri Dön

Kalsiyum sitrat ve kalsiyum askorbat uygulaması ve ambalajlama yöntemlerinin balkabağı dilimlerinde kalite değişiminin belirlenmesi

Quality changes and shelf-life determination of modified atmosphere packaged fresh-cut pumpkin slices

  1. Tez No: 391993
  2. Yazar: RAMAZAN ÜLKÜ ÇETİN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ATIF CAN SEYDİM
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2015
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 141

Özet

Bu tez çalışmasında kısa raf ömrüne sahip taze kesilmiş balkabaklarının raf ömrünü uzatmak amacıyla kalsiyum sitrat ve kalsiyum askorbat uygulaması ve farklı ambalajlama yöntemlerinin balkabağı dilimlerinde kalite değişiminin (fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik) belirlenmesini amaçlanmıştır. Araştırmada kullanılan bal kabakları (Cucurbita moschata L.) Isparta ili ve civarındaki üreticilerden temin edilmiştir. Hasadı takiben 20 gün 15°C'de %60 nemde bekletilen bal kabakları Süleyman Demirel Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümü laboratuvarlarına getirilen örnekler temizlik ve ayıklama işlemlerinden sonra kabukları soyulup, yaklaşık 3,5 cm kalınlığında dilimler halinde farklı konsantrasyonlardaki kalsiyum sitrat ve/veya potasyum askorbat çözeltilerine 3 dak. daldırıldıktan sonra, fazla suyun uzaklaştırılması amacıyla daha önceden steril edilmiş kağıt havlularda ambalajlama aşamasına kadar beklemeye alınmıştır. Çalışmada dilimlenmiş ve farklı daldırma çözeltilerine (%1 kalsiyum sitrat (KS), %1 kalsiyum askorbat (KA), ve %0,5 kalsiyum sitrat + kalsiyum askorbat(MİX)) daldırılmış balkabakları, kontrol (Hava (PA)), vakum (VKM) ve (%5 O2, %5 CO2, %90 N2) modifiye atmosfer paketleme (MAP) altında ambalajlanarak 4°C' de depolanmıştır. Balkabağı örneklerinin mikrobiyolojik (toplam bakteri, maya ve küf, koliform), kimyasal (pH, toplam asitlik tayini, suda çözünen kuru madde miktarı, toplam fenolik madde miktarı, askorbik asit miktarı ve toplam karotenoid miktarı), tepe boşluğu ölçümü, renk analizi 0, 7, 14, 21 ve 28. günlerde gerçekleştirilmiştir. Araştırma sonuçları balkabağı dilimlerinin MAP ve vakum uygulamasında mikrobiyolojik gelişmeyi azaltarak ürün kalitesindeki değişimi yavaşlattığını göstermiştir. Depolama boyunca balkabağı dilimlerinin kimyasal özelliklerinde (pH, asitlik ve SÇKA) 21. güne kadar önemli bir değişim görülmezken (p>0.05), 28.günlerde ise değişimler önemli bulunmuştur (p

Özet (Çeviri)

In this thesis, fresh-cut pumpkin (Cucurbita moschata L.) slices was packaged with modified atmosphere (MAP), vacuum and stretch over wrap packaging after dipping calcium citrate, calcium ascorbate and their mix solutions to determine the quality chances and extend the shelf life. Fresh-cut pumpkin slices were packaged with air (control), vacuum (V) and modified atmosphere (5% O2, 5% CO2 % 90N2) and stored at 4 °C. Microbial (total mesophilic bacteria, yeast and mold, coliform) parameters, chemical (pH, total solids, titratable acidity, total phenolic content, ascorbic acid content and total carotenoids) parameters, package head space, and color changes of fresh-cut pumpkin samples were determined at days 0, 7, 14, 21, and 28. Results revealed modified packaging and vacuum application were suitable packaging methods without any microbial growth during 28 days of storage. During storage, chemical parameters (pH, acidity and total soluble solids) of fresh-cut pumpkin slices changed significantly after 21 days of storage. pH values of samples were decreased significantly while titratable acidy and total soluble solid values did not changed. In addition total carotenoids, ascorbic acid content and total phenolic content decreased gradually. Package headspace analysis showed that O2 concentration in MAP packages diminished after 7 days of storage while CO2 concentration increased during storage. No differences were observed in microbial quality of fresh-cut pumpkin slices without the effect of dipping solution except the control samples. Control samples were spoiled before the 14 day of storage while MAP samples were exceed the limits of total mesophilic bacteria and total coliform bacteria counts at 21 days, and vacuum packaged samples after 28 days. Effect of dipping solutions showed that calcium citrate was most protective properties.

Benzer Tezler

  1. Mersin ilinde sağlıklı çocuklarda anlık idrarda kalsiyum ve sitrat düzeyi tayini

    Urinary calcium and citrate levels in sopt urine in healty children in mersin provi̇nce

    CİHAN ORAN

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    NefrolojiMersin Üniversitesi

    Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALİ DELİBAŞ

  2. Farklı kültür ortamlarında MDCK hücrelerinde osteopontin düzeyleri ve böbrek taş oluşumu ile ilişkileri

    Osteopontin levels in Madin-Darby canine kidney (MDCK) cells grown under different culture conditions and their reletionships with kidney stones

    NESLİHAN TAŞÇENE

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Veteriner HekimliğiAnkara Üniversitesi

    Biyokimya (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HİLAL KARAGÜL

  3. Ratlarda renal iskemi-reperfüzyon hasarında sitratın önkoşullayıcı etkisinin histopatolojik yöntemler ve oksidatif stres parametreleri ile değerlendirilmesi

    Evaluation of the pre-conditioning effect of citrate in renal ischemia-reperfusion damage in rats by histopathologic methods and oxidative stress parameters

    ABDULLAH KAYGISIZ

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Anestezi ve Reanimasyonİstanbul Medeniyet Üniversitesi

    Anesteziyoloji ve Reanimasyon Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ FERDA YILMAZ İNAL

  4. Üriner sistem taş hastalığı etiyopatogenezinde fetuin-a ve osteopontin

    Fetuin-a and osteopontin in the etiopathogenesis of nephrolithiasis

    FATİH YAMAN

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    BiyokimyaPamukkale Üniversitesi

    Tıbbi Biyokimya Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HÜLYA AYBEK

  5. Üriner sistem taş hastalığı ile başvuran hastaların retrospektif analizi ve idrar kalsiyum sitrat oranının değerlendirilmesi

    Retrospective analysis of patients with urinary system stone disease and evaluation of urinary calcium citrate ratio

    UTKU DÖNGER

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıBaşkent Üniversitesi

    Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SIDIKA ESRA BASKIN