Siyah ve beyaz mersin (Myrtus communis L.) meyvesinin ve bu meyvelerden elde edilen meyve şekerlemelerinin lezzetini oluşturan uçucu bileşenlerin saptanması
Determination of volatile flavour compounds of black and white myrtle (Myrtus communis L.) fruits and obtained from these fruits candy production
- Tez No: 335257
- Danışmanlar: PROF. DR. YEŞİM ELMACI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 139
Özet
Bu çalışmada, güney Ege?de doğal olarak yetişen siyah ve beyaz mersin (Myrtus communis L.) meyvelerinin uçucu lezzet bileşenlerinin araştırılması ve iki çeşit arasındaki farklılıkların belirlenmesi, kendine özgü lezzetinin korunarak ozmotik kurutma ile şekerlemeye işlenen meyvelerden duyusal açıdan en uygun şekerlemenin elde edilmesi, şekerlemeye işlenmiş örneklerde uçucu lezzet bileşenlerinde oluşan değişimlerin saptanması amaçlanmıştır. Bu amaçla, HS/SPME tekniği kullanılarak, 50 C?a ayarlanmış blok ısıtıcıda 60 dk şartlama süresinde DVB/CAR/PDMS fiber ile siyah ve beyaz mersin meyvelerinin uçucu bileşenleri izole edilmiştir. Tepeboşluğu/SPME/GC/MS analizleri sonucunda siyah ve beyaz mersin meyvelerinde saptanan ortak uçucu bileşenler alfa-pinen, delta-3-karen, limonen, trans-osimen, beta-osimen, gama-terpinen, alfa-terpinen, l-linalool, neo-allo-osimen, estragol, linalil asetat, kamfen, alfa-terpinolen, alfa-terpinenil asetat, neril asetat, geranil asetat, trans-karyofilen, metil öjenol ve alfa-humulen olarak belirlenmiştir. Siyah ve beyaz mersin şekerlemelerinin elde edilmesinde farklı formülasyonlar kullanılmış, genel beğeni açısından formülasyonlar arasında istatistiksel olarak önemli bir farklılık olmadığı, ancak mısır şurubu+sakkaroz kullanılarak üretilen şekerlemelerin sıralama toplamlarının diğer örneklerden daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Meyvelerin şekerlemeye işlenmesi sonucunda siyah ve beyaz mersin şekerleme örneklerinde bulunan ortak bileşenler sırasıyla; alfa-pinen, beta-mirsen, limonen, beta-osimen, l-linalool, linalil asetat, mirtenil asetat, neril asetat, geranil asetat, trans-karyofilen ve alfa-humulen; alfa-pinen, beta-mirsen, para-simen, limonen, beta-osimen, gama-terpinen, alfa-terpinen, l-linalool, allo-osimen, linalil asetat, alfa-terpinolen ve geranil asetat olarak belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of the present study was to investigate the volatile flavour compounds of black and white mrytle (Myrtus communis L.) fruits growing in South part of Aegean region and to determine the difference between two varieties, to obtain candied myrtle which has the best sensory characteristics while maintaining its own unique flavor with osmotic dehydration processing, to determine changes of volatile flavor components in the candied samples. For this purpose, by using HS/SPME technique, volatile components of black and white myrtle fruits were isolated, in heater block set to 50 C during 60 minutes for conditioning DVB/CAR/PDMS fiber. The results of the headspace/SPME/GC/MS analysis revealed that the common volatile compounds of black and white myrtle fruits were alpha-pinene, delta-3-carene, limonene, trans-ocimene, beta-ocimene, gamma-terpinene, alpha-terpinene, l-linalool, neo-allo-ocimene, estragole, linalyl acetate, camphene, alpha-terpinolene, alpha-terpinenyl acetate, neryl acetate, geranyl acetate, trans-caryophyllene, methyl eugenol and alpha-humulene. Different formulations were used for obtaining candied black and white myrtle samples, no significant difference was determined between the formulations from the overall appreciation point of view, but ranking sums of the corn syrup+saccharose formulation was determined to be higher than other samples. As a result of the black and white myrtle fruit confectionary process the common volatile compounds of candied black and white myrtle fruits were determined as; alpha-pinene, beta-myrcene, limonene, beta-ocimene, l-linalool, linalyl acetate, myrtenyl acetate, neryl acetate, geranyl acetate, trans-caryophyllene and alpha-humulene; alpha-pinene, beta-myrcene, para-cymene, limonene, beta-ocimene, gamma-terpinene, alpha-terpinene, l-linalool, allo-ocimene, linalyl acetate, alpha-terpinolene and geranyl acetate, respectively.
Benzer Tezler
- Mersin (Myrtus communis L.) meyvesinin değerlendirilmesi üzerine araştırma
Research on the evaluation of myrtle fruit (Myrtus communis L.)
RAMAZAN TOKER
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARHAN
- Murt (Myrtus communis L.) meyve suyu üretim koşullarının optimizasyonu, prosesin biyoaktif bileşikler ve in-vitro sindirilebilirliği üzerine etkilerinin araştırılması
Optimization of myrtus (Myrtus communis L.) fruit juice production conditions, investigation of the effects of the process on bioactive compounds and in-vitro digestibility
FIRAT ÇINAR
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SALİH AKSAY
- Mersin (myrtus communis l.) bitkisi mevyesinin bazı biyo-teknik özellikleri ve kurutma karakteristiklerinin belirlenmesi
Determination of bio-technical properties and drying characteristics of myrtle (Myrtus communis L.) fruits
GÜLCAN ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiBiyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EBUBEKİR ALTUNTAŞ
DR. ÖĞR. ÜYESİ HAKAN POLATCI
- Murt (Myrtus Communis L.) meyvesinden polifenol oksidaz enziminin saflaştırılması ve karakterizasyonu
Purification and charecterisation of polyphenoloxidase from myrtle berries (Myrtus Communis L.)
FIRAT ÇINAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SALİH AKSAY
- Mersin bitkisinin (Myrtus communis L. ) yaprak, meyve ve taze dallarının aroma bileşenleri ve yaprak uçucu yağ ve ekstraktlarının antibakteriyal etkisinin belirlenmesi
Determination of the essential oils of leaves, fruits and fresh stems of myrtl plant (Myrtus communis L. ) and antibacterial activity of extracts and essential oils of the leaves
BEKİR UYAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MUSA ÖZCAN