Nar sularının çeşitli durultma yardımcı maddeleri ile durultulması ve konsantrelerin depolanması sürecinde bileşimindeki değişimler
Changes in the composition of pomegranate juice during fining with various agents and pomegranate juice concentrates during storage
- Tez No: 338058
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET ÖZKAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 253
Özet
Nardan elde edilen ve aralarında nar suyu ve konsantrelerinin de bulunduğu ürünlerin çekici ve stabil kırmızı-viole renkleri tüketiciler için önemli bir kalite kriteridir. Antosiyanin içeren gıdaların gerek işlenmesi gerekse de depolanması süresince meydana gelen renk bozunmaları, monomerik antosiyaninlerin parçalanması ve esmer renk oluşumundan kaynaklanmaktadır. Bu çalışmada, durultma işleminin nar suyunun antosiyanin içeriği ve rengi üzerine etkisi incelenmiştir. Ayrıca, ?20°, 4°, 10° ve 20°C sıcaklıklarda depolama süresince, nar suyu konsantrelerinin antosiyanin içeriği ve rengindeki değişimler de gözlenmiştir. Durultma ve depolama boyunca nar suyu ve konsantrelerinin renklerindeki değişimi belirlemek için kullanılan başlıca renk kriterleri; monomerik antosiyanin miktarı, antosiyanin kompozisyonu, polimerik renk ve reflektans renk değerleridir. Bu renk analizlerinin yanı sıra, aynı zamanda gerek nar suyunun durultulması gerekse de elde edilen konsantrelerin depolanması süresince toplam polifenol, hidrolize olabilen tanen miktarları ve antioksidan aktivite düzeyindeki değişimler de incelenmiştir. Çalışmamızda, Türk meyve suyu endüstrisi tarafından nar suyu üretiminde en çok tercih edilen Hicaznar çeşidi kullanılmıştır. Dörde bölünmüş narlar kabuklarıyla birlikte pilot işletmede paketli preste preslenerek nar suyuna işlenmiştir. Elde edilen bulanık nar suyu; farklı durultma uygulamaları ve konsantre eldesi için 7 ayrı kitleye bölünmüştür. Her bir kitle; doğal sedimantasyon (2°C?de), jelatin, kitosan, kazein, albümin ve ksantan gam olmak üzere farklı bir durultma uygulamasına tabi tutulmuştur. Kalan nar suyu kitlesi ise durultulmamıştır. Nar suyu konsantreleri, durultulmuş ve durultulmamış nar sularından elde edilmiştir. Durultma işlemiyle, uygulanan yöntemin farklılığına bağlı olarak nar sularının antosiyanin içeriğinde %10?27 azalma meydana gelmiştir. Durultma yardımcı maddelerinden monomerik antosiyaninlerde, kazeinin (%27) en büyük kayba neden olduğu saptanırken; ksantan gam (%11.1) ve kitosanın (%11.6) en az kayba neden olduğu saptanmıştır. Siyanidin-3,5-diglikozit (%43) nar sularının başat antosiyaninidir. Nar suyundaki diğer antosiyaninlerin, en yüksekten başlayarak düşüğe doğru sırasıyla: Delfinidin-3,5-diglikozit (%23), siyanidin-3-glikozit (%21), delfinidin-3-glikozit (%5), pelargonidin-3-glikozit (%5) ve pelargonidin-3,5-diglikozit (%3) olduğu saptanmıştır. Literatürdeki diğer meyve sularından çok daha fazla polimerik renge sahip olan nar sularının, presleme işleminden hemen sonra polimerik renk oranının %21.5 olduğu saptanmıştır. Durultma işlemi polimerik renk oluşumunun artmasına neden olmuştur. Antosiyanin miktarındaki kayıp ile polimerik renk oluşumu arasında pozitif korelasyon (r = 0.7225) saptanmıştır. Polifenol miktarında en fazla kayıp (%23.7) jelatinle durultulan örneklerde meydana gelmiştir. Nar sularının polifenol miktarıyla antioksidan aktiviteleri arasında pozitif korelasyon olduğu gözlenmiştir. Nar sularının hidrolize olabilen tanen miktarlarında (91.2%) ve antioksidan aktivitelerinde (24.7%) en fazla kayba kazeinle durultma neden olmuştur. Nar suyundaki başat hidrolize olabilen tanenler ?-punikalajin ve ß-punikalajindir. Nar suyu konsantrelerinin (65°Bx) depolanması süresince depolama sıcaklığının bulanıklık düzeyine etkisi olmadığı saptanmıştır. Durultulmamış nar suyundan elde edilen konsantrenin bulanıklık düzeyinde depolama sonucunda önemli düzeyde azalma meydana gelirken (p0.05). Nar suyu konsantrelerinin hidrolize olabilen tanen miktarıyla antioksidan aktivite düzeyleri arasında pozitif korelasyon (r = 0.8695) olduğu ortaya konmuştur.
Özet (Çeviri)
An attractive and stable violet-red color of pomegranate products including juice and concentrates is the indication of high quality for consumers. However, during processing and storage, the color deterioration in anthocyanin containing products occurs as a result of both monomeric anthocyanin degradation and brown pigment formation. This study was conducted to determine the effects of fining on the anthocyanins and color of pomegranate juice. Moreover, the changes in anthocyanins and color of pomegranate juice concentrates were monitored during storage at ?20°, 4°, 10° and 20°C. Monomeric anthocyanin content, anthocyanin composition and polymeric color were the primary color indices used to determine the color changes in pomegranate juice and concentrates during fining and storage. In addition to these color analyses; changes in polyphenol content, hydrolyzable tannin content and antioxidant activity of pomegranate juice and concentrates were also determined during fining and storage, respectively. The variety of pomegranates selected in this study was Hicaznar variety which was the most preferred variety for juice processing by Turkish fruit juice industry. Pomegranate quarters with rinds were processed into juice on a rack and cloth press in the pilot plant. The cloudy juices obtained were divided into seven parts for fining trials as well as concentration after fining with each fining agent. The cloudy juices were clarified (fined) by natural sedimentation (at 2°C), gelatin, chitosan, casein, albumin and xanthan gum. The remaining juice was not clarified. Pomegranate juice concentrates were obtained from both clarified and non-clarified juices. Clarification with six different methods resulted 10?27% loss in anthocyanin content of pomegranate juices. While the casein caused the highest loss in monomeric anthocyanins (27%), xanthan gum (11.1%) and chitosan (11.6%) resulted in the least loss in monomeric anthocyanin content. Cyanidine-3,5-diglucoside (43%) was the major anthocyanin in pomegranate juice. The other anthocyanins in pomegranate juice were in descending order: Delphinidine-3,5-diglucoside (23%), cyanidine-3-glucoside (21%), delphinidine-3-glucoside (5%), pelargonidine-3-glucoside (5%) and pelargonidine-3,5-diglucoside (3%). Right after pressing, the polymeric color ratio of pomegranate juice was 21.5%, which was much higher than those cited for other fruit juices in the literature. Clarification resulted in higher levels of polymeric color. There was a positive correlation (r = 0.7225) between loss in antocyanin content and polymeric color formation. The most decrease in polyphenol content (23.7%) occurred in samples clarified with gelatin. A positive correlation was observed between polyphenol content and antioxidant activity of pomegranate juice. The highest loss in hydrolyzable tannin content (91.2%) and antioxidant capacity (24.7%) of pomegranate juices occurred after clarification with casein. ?-punicalagin and ß-punicalagin were the major hydrolyzable tannins in pomegranate juice. Surprisingly, storage temperature had no effect on the turbidity of pomegranate juice concentrates (65°Bx) during storage. Although there was a significant decrease in turbidity of concentrates obtained from non-clarified pomegranate juices (p0.05). There was a positive correlation (r=0.8695) between hydrolyzable tannin contents and antioxidant activities of pomegranate juice concentrates.
Benzer Tezler
- Berrak ve bulanık nar sularının fenolik bileşikler ve diğer önemli kalite parametreleri bakımından karşılaştırılması
Comparison of phenolic compounds and other i̇mportant quality paramaters of clarified and unclarified pomagranate juices
ARİFE DAVARCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAdana Bilim ve Teknoloji ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAŞİM KELEBEK
- Nar sularında tağşiş tespiti için fenolik madde profilinin incelenmesi
Screening of the phenolic profile for the determination of adulteration in pomegranate juices
EKİN ONGAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Gıda örneklerine hedefli kapiler elektroforez-lazer indüklenmiş floresans tekniği ile yeni analiz yöntemleri geliştirilmesi
Development of novel capillary electrophoresis - laser induced fluorescence techniques for the analysis of food samples
FİLİZ TEZCAN TEKELİ
- Bazı meyve sularına ısıl işleme alternatif olarak ultraviyole ışınlarının uygulanması
Ultraviolet light as an alternative to thermal treatment in fruit juices
ÇİĞDEM UYSAL PALA
Doktora
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYŞEGÜL KIRCA TOKLUCU
- Farklı özellikteki meyve sularının element içeriklerinin ICP-OES yöntemi kullanılarak belirlenmesi ve sağlığa olan etkilerinin araştırılması
Investigation of the element contents of different types of fruit juices using ICP-OES method and determination of their health effects
FUNDA DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. EMEK MÖRÖYDOR DERUN