Gökkuşağı alabalıkların (Oncorhynchusmykiss Walbaum 1972) biberiye ve kekik yağı ile marinasyonu
Rainbow trout (Oncorhynchusmykiss Walbaum 1972) with rosemary and thyme oil marinade
- Tez No: 338191
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ÖZLEM PELİN CAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Cumhuriyet Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 74
Özet
Bu çalışmada, biberiye ve kekik yağı ekstraktları kullanılarak elde edilen alabalık (Oncorhynchusmykiss) marinatlarının depolanması sırasında meydana gelen kimyasal değişimler araştırılmış ve kullanılan bitkisel yağ ekstraktlarının ürünün yağ asidi kompozisyonu üzerine etkisi belirlenmeye çalışılmıştır. Fileto haline getirilmiş balıklar üç farklı formülasyon kullanılarak (M grubu: %4 asetik asit-%10 NaCl, B grubu: %4 asetik asit-%10 NaCl-%0,1 biberiye yağı ekstraktı, K grubu: %4 asetik asit-%10 NaCl- kekik yağı ekstraktı) marine edilmiş, olgunlaşma aşamasından sonra vakum paketlenerek +4°C? deki buzdolabı koşullarında depolanmışlardır. Numunelerin 0. gün, 1., 2., 3., 4. ve 5. ayın sonunda kimyasal analizleri (pH, TBA, Peroksit Sayısı, TVB-N, Serbest yağ asitleri, yağ asitleri kompozisyonu) yapılmıştır. Marinasyon solüsyonuna biberiye ve kekik yağı ilave edilen B ve K grubun kimyasal kalitesini kontrol grubuna göre daha iyi koruduğu analiz bulgularına göre tespit edilmiştir. Kontrol grubu (M grubu) örneklerinin 4 ve 5. aylarda duyusal olarak bozulduğu için analizleri yapılamamıştır. Biberiye yağı ekstraktı ilave edilmiş B grup ve Kekik yağı ekstraktı ilave edilmiş K grubunun 5. ay sonunda kimyasal değerleri, tüketilebilirlik sınır değerleri içerisinde kalmış ve Kekik ilaveli K grubun ise kimyasal kalitesini B gruba oranla daha iyi koruduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak uygulanan esansiyel yağların ürünün yağ asidi kompozisyonu üzerine olumlu etki gösterdiği, özellikle kekik esansiyel yağının bu konuda kayda değer olduğu, adı geçen yağların kullanımının ürünün kimyasal kalitesi üzerine olumlu etki yaptığı ortaya konmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, rosemary and thyme oil extracts obtained using trout (Oncorhynchusmykiss) marinades of the chemical changes that occur during storage was investigated and effect on fatty acid composition of vegetable oil extracts used in the product are determined. Using three different formulations are made into fish fillets (M: 4% acetic acid-10% NaCl-0.1%, B: 4% acetic acid-10% NaCl-0.1% of rosemary oil extract, F: 4% acetic acid - 10% NaCl-extract of oregano oil) was marinated, after the maturation stage vacuum packaged at +4 ° C in the refrigerator conditions have been stored. Samples; 0 days 1, 2, 3, 4 and 5 At the end of the month chemical analysis (pH, TBA, peroxide value, TVB-N, free fatty acids, fatty acid composition) were conducted. Marination solution, rosemary and thyme oil in addition to the chemical quality of the B and K group than the control group maintained better, according to the findings of the analysis have been identified. The control group (group M) Examples 4th and 5th months, there has not been studied for sensory impaired. Rosemary oil extract was added to the group B and group K was added to the extract of Thyme oil, 5th months after the chemical values remained within the limit values consumability, and thyme in the chemical quality of the B group than in the group supplemented K has been found well preserved. As a result, the applied essential oils showed a positive effect on the fatty acid composition of the product, especially noteworthy in this regard that thyme essential oil, wherein the use of oils, make a positive impact on the quality of the product revealed the chemical.
Benzer Tezler
- Yavru alabalıkların (oncorhynchus mykiss) normal ve ekstrude pelet yemle beslenmesinin büyüme ve bazı kan parametreleri üzerine etkisi
The Effect of steam pelleted and extruded feeds on the growth and some haemotological parameters of rainbow trout (oncorhynchus mykiss) fry
GÜRKAN MATPAN
- Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynhus mykiss, Walbaum, 1792)'nın dumanlanmasında talaş tipinin benzo (a) pyrene içeriğine etkisi
Effects of different sawdusts on contents of benzo (a) pyrene in the smoking of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss, Walbaum, 1792)
SUNA DOKUMACI
Doktora
Türkçe
2005
Su ÜrünleriOndokuz Mayıs ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. İBRAHİM ERKOYUNCU
- Çoban çökerten (Tribulus terrestris) ekstraktının gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) erkeklerinin bazı büyüme ve üreme parametreleri üzerine etkileri
Effects of puncture vine (Tribulus terrestris) extract on some growth and reproductive parameters of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) males
DENİZHAN KILINÇ
Doktora
Türkçe
2023
BiyolojiMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BÜLENT YORULMAZ
- Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1972) filetolarında modifiye atmosfer ve oksijen emici etiketin ürün kalitesi üzerine etkileri
The effects of modified atmosphere and oxygen absorbant labels on the product quality of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1972) fillets
NURİ TUNÇTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Su ÜrünleriSinop ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET EMİN ERDEM
- Gökkuşağı alabalıklarında (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) farklı çinko kaynaklarının büyüme, sindirim ve doku çinko düzeyleri üzerine etkileri
Effects of different zinc sources on the growth, digestibilty and some tissue zinc levels in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792)
HANDE GÜNDOĞDU
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Su ÜrünleriFırat ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. NURİ ÇAKMAK