Bazı kremalı fırıncılık ürünlerinin mikrobiyolojik özellikleri
Microbiological properties of some creamy bakery products
- Tez No: 341487
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA EVREN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kremalı fırıncılık ürünleri, çikolatalı pasta, meyveli pasta, profiterol, ekler, Laz böreği, Creamy bakery products, chocolate cakes, fruity cakes, profiterole, eclair, Laz pastry
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 85
Özet
Günümüzde hazır gıdaya olan talebin artmasıyla doğru orantılı olarak unlu mamüller içerisinde yer alan kremalı fırıncılık ürünlerinin tüketimi de artmıştır. Yapımında un, şeker, yumurta, nişasta, süt, kakao, çikolata, meyve ve kuruyemiş gibi hammadde ve yardımcı maddelerin kullanıldığı kremalı fırıncılık ürünleri; zengin besin içeriği, uygun su aktivitesi ve pH değerleri nedeniyle mikroorganizmalar için uygun besin ortamı oluşturmaktadır. Bu araştırmada kremalı fırıncılık ürünlerinin mikrobiyolojik yükünü belirlemek amacıyla Samsun piyasasında faaliyet gösteren 13 adet pastaneden ve 2 adet süpermarketten alınan; 15 çikolatalı pasta, 15 meyveli pasta, 14 ekler pasta, 14 profiterol ve 3 laz böreği örneği olmak üzere toplam 61 adet kremalı fırıncılık ürünü örneğinin kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Tüm kremalı fırıncılık ürünü örneklerinde kuru madde miktarı en düşük %39.99, en yüksek %80.77; kül miktarı en düşük %0.37, en yüksek %3.14; asitlik miktarı (laktik asit cinsinden) en düşük %0.11, en yüksek %1.33; pH değeri en düşük 4.55, en yüksek 7.98 olarak tespit edilmiştir. Tüm kremalı fırıncılık ürünü örneklerinde toplam mezofilik aerobik bakteri en düşük 4.65 log kob/g, en yüksek 8.44 log kob/g; toplam psikrofil aerob bakteri en düşük 2.48 log kob/g, en yüksek 6.23 log kob/g; maya-küf sayısı en düşük 3 log kob/g, en yüksek 7.16 log kob/g olarak belirlenmiştir. 61 örneğin 19?unda Escherichia coli (0.30-1.88 log kob/g), 39?unda koliform bakteriler (0.48-2.38 log kob/g), 21?inde Enterobactericeae (0.30-2.20 log kob/g), 25?inde Staphylococcus aureus (0.30-2.28 log kob/g), 11?inde Listeria spp. (0.30-1.28 log kob/g) bulunmuştur. Salmonella ise 61 örneğin 10?unda bulunmuştur. Sonuçlar analizi yapılan kremalı fırıncılık ürünü örneklerinin mikrobiyolojik kalitelerinin oldukça düşük olduğunu göstermiştir. Üretimden satışa kadar geçen aşamalarda hijyenik koşulların sağlanması için etkili ve sürekli bir kontrolün gerekli olduğu ortaya çıkmıştır.
Özet (Çeviri)
Consumption of creamy bakery products which are included in flour products have increased accordingly with the increase of demand to the convenience food currently. Creamy bakery products which include raw materials and supplementary materials like flour, sugar, egg, starch, milk, cacao, chocolate, fruit and dried nuts used in them forms an appropriate nutrition environment for microorganisms thanks to their rich nutrition content, appropriate water activity and pH values. In this study, chemical, sensorial and microbiological analyses of 61 pieces of creamy bakery products being 15 chocolate cakes, 15 fruit cakes, 13 eclairs, 14 profiteroles and 3 Laz pastries taken from 13 patisseries and 2 supermarkets operating in Samsun market have been made in order to determine the microbiological portion of creamy bakery products. In all samples of creamy bakery products it has been found out that dry matter amount is minimum %39.99, maximum %80.77; ashes amount is minimum %0.37, maximum %3.14; acidity (in lactic asid) amount is minimum %0.11, maximum %1.33; pH value is minimum 4.55, maximum 7.9. In all samples of creamy bakery products, it has been determined that total mesophilic aerobic bacteria is minimum 4.65 log cfu/g, maximum 8.44 log cfu/g; total psycrophile aerob bacteria is minimum 2.48 log cfu/g, maximum 6.23 log cfu/g; number of yeast-mold is minimum 3 log cfu/g, maximum 7.16 log cfu/g. In 19 of 61 samples Escherichia coli (0.30-1.88 log cfu/g), in 39 samples coliform bacteria (0.48-2.38 log cfu/g), in 21 samples Enterobactericeae (0.30-2.20 log cfu/g), in 25 samples Staphylococcus aureus (0.30-2.28 log cfu/g), in 11 samples Listeria spp. (0.30-1.28 log cfu/g) have been found. Salmonella has been found in 10 of 61 samples. The results showed that microbiological quality of the analyzed samples of creamy bakery products was so low. It has been recognized that effective and continuous control is required for ensuring the hygienic conditions in phases from production to sale.
Benzer Tezler
- Çanakkale'de (Türkiye) tüketilen bazı kremalı pastalarda Escherichia coli O157:H7 serotipinin araştırılması
The investigation of Escherichia coli O157:H7 serotype in some cream pastries consumed in Çanakkale (Turkey)
EBRU AYVERDİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
MikrobiyolojiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiMikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BAŞARAN DÜLGER
- Piyasaya sunulan gofretlerin kalite ve bileşen yönünden değerlendirilmesi
Determination of quality and composition of wafers in the market
RACİYE MERAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İSMAİL SAİT DOĞAN
- Bazı terapötik diyetlere yönelik standart tarifelerin geliştirilmesi ve HACCP sistemine entegrasyonu
Development of standardized recipes for several therapeutic diets and their integration of HACCP system
SÜLEYMAN KÖSE
Doktora
Türkçe
2021
Beslenme ve DiyetetikGazi ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SANİYE BİLİCİ
- Tüketime hazır bazı gıdalarda Staphylococcus aureus'un varlığı, enterotoksijenik özellikleri ile antibiyotik dirençliliğinin belirlenmesi
Occurrence, enterotoxigenic properties and antibiotic resistance of S. aureus in some ready-to-eat- foods
DUYGU YILMAZLAR
Doktora
Türkçe
2024
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYDAR ÖZDEMİR
- İstanbul'da tüketime sunulan yaş pastaların bazı patojen bakteriler yönünden incelenmesi ve mevsimlere göre karşılaştırılması
The analysis of cream cakes that are available for consumption in istanbul in terms of some pathogenic bacteria and the comparison according to seasons
SİMGE TİRSİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AHMET ŞÜKRÜ DEMİRCİ