Bazı Türk baharat çeşitlerinin antimikrobiyal ve antioksidan aktivitelerinin değerlendirilmesi
Evaluation of antimicrobial and antioxidant activities of selected Turkish spices
- Tez No: 342513
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. DUYGU ALTIOK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Aydın Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bitkiler ve içerikleri koruma, tatlandırma ve renklendirme amaçlarıyla kullanılmıştır; fakat sadece günümüzde, toplumun üst gelir grubu tarafından yapay katkı maddelerinin terkedilmeye başlanması ile `doğal tüketim? bir eğilim haline gelmiş ve çevre dostu gıda tasarımına başlanmıştır. Buna bağlı olarak, bu çalışma kapsamında incelenen bitkilerin raf ömrünü uzatma, gıdanın toplam kalitesini artırma özelliklerine sahiptir ve sağlığa katkıda bulunan biyo aktif bileşenler içermektedir. Türkiye, gıda koruma ve tedavi amaçları doğrultusunda yabani veya üretilmiş bitkilerin kullanılması geleneğine sahiptir. Bu çalışmada kullanılan beş Türk baharatı, Konya ve çevresinde kurulmakta olan yerel pazarlardan temin edilmiştir. Bu baharat çeşitlerinden Sumak (Rhus coriaria) ve Zahter (Thymbra spicata) numuneleri doğadan toplanmış olup Kekik (Origanum vulgare), Nane (Mentha spicata) ve Reyhan (Ocimum basilicum) organik yöntemler kullanılarak yetiştirilmiş ve elde edilmiştir. Baharatın etanol, dimethylsulfoksit ve su ekstrelerinin Escherichia coli ve Staphylococcus aureus üzerine antimikrobiyal aktiviteleri Agar Disk Difüzyon yöntemi ile incelenmiş ve Rhus coriaria, Origanum vulgare ve Thymbra spicata?nın öğütülmüş formlarının ve ham ekstrelerinin güçlü antimikrobiyal aktivite gösterdiği tespit edilmiştir. Antioksidan aktivite değerlendirmesinde (Trolox Eşdeğeri Antioksidan Kapasite) yapılan testlerde Rhus coriaria ve Origanum vulgare?nin en yüksek antioksidan aktiviteye sahip olduğu görülmüş olup bu aktivitenin baharatın fenolik bileşen ve flavonoid miktarıyla ilişkisi toplam fenol ve flavonoid tayinleriyle belirlenmiştir. Bu çalışmada, bazı baharat çeşitlerinin antimikrobiyal ve antioksidan aktivitelerinin toplam fenol ve flavonoid bileşen miktarıyla ilişkisi ortaya koyulmuştur.
Özet (Çeviri)
Herbs and their constituents have been used with preserving, flavouring and colouring purposes, while nowadays modern wealth society is experiencing a trend of `green consumerism? since the unpopular synthetics have been abandoned and eco-friendly food has been designed. In this case the research refers to edible plants since they are able to extend food shelf-life improving its total quality as well as a source of bioactive compounds promoting health. Turkey has a strong experience of using wild or cultıvated plant both for food preserving or healing purposes. Samples of the five Turkish spice used to perform the experiments has been collected from farmer?s market in the district of Konya in October 2012. Sumac (Rhus coriaria) and Zaater (Thymbra spicata) samples have been collected from nature; on the other hand Oregano (Origanum vulgare), Mint (Mentha spicata) and Basil (Ocimum basilicum) have been cultivated and collected using organic methods. The antimicrobial tests have been carried on Agar Disc Diffusion Assay of crude spice and spice extracts in Ethanol, Dimetilsülfoksit and water on E. coli and S. aureus demonstrating the impressive bacteriostatic activity of Rhus coriaria, Origanum vulgare and Thymbra spicata crude and plant extracts. The antioxidant assay (Troloks Equivalent Antioxidant Capacity) has shown that Rhus coriaria and Origanum vulgare held the highest antioxidant activity likely their components are mainly phenolic compounds. The results of this work demonstrated the relationship between the antioxidant and the antimicrobial activities of the spices to the total phenols and flavonoid content in the vegetable matter.
Benzer Tezler
- Hatay mutfak kültürü ve geleneksel Hatay mutfağından seçilen bazı yemekler hakkında nitel bir araştırma
A qualitative study about Hatay culinary culture and some dishes selected from traditional Hatay cuisine
ÇAĞTAY AKBIYIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ABDULLAH BADEM
- Anadolu mutfağına etki eden Yörük mutfak kültürünün incelenmesi: Alanya örneği
An examination of the Nomadic cuisine culture that influenced the Anatolian cuisine: Alanya example
ALPARSLAN MUSTAFA TUNCER
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSivas Cumhuriyet ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MERAL YILMAZ
- Ahmed Cevdet Paşa`nın Belagat-ı Osmaniyyesi transkripsiyonlu metin - indeks (s. 101 - 203)
Ahmed Cevdet Paşa`s Belagat-ı Osmaniyye (s. 101 - 203) transcription text - index
FİLİZ KALYON
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Türk Dili ve EdebiyatıHarran ÜniversitesiTürk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. M. MUHSİN KALKIŞIM
- İzmir'de bulunan bazı baharat işletmelerinden alınan hammadde ve işlenmiş ürünlerin mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi
Assessement of the microbiological quality of processed and unprocessed spices obtained from a few plants in İzmir
NURHAK DENİZ İNAN
- Edirne ilindeki aktarlardan toplanan ambalajsız bazı baharatların mikrobiyolojik kalitesi ve mikotoksinlerin araştırılması
Investigation of microbiological quality and mycotoxins in some unpackaged spices collected from herbalists in Edirne province
TUĞBA KORUR KOLANLARLI