İsot baharatı (Capsicum annuum L.) antioksidan ve antibakteriyalaktiviteleri
Antioxidant and antibacterial activities of isot spice
- Tez No: 921776
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET ERDOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: İsot Baharat, Antibakteriyal, Antioksidan, Aktivite, Kırmızıbiber, Isot, Antibacterial, Antioxidant, Activity, Spice
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 62
Özet
Amaç: Türkiye'de baharat kullanım alanlarının artmasıyla ve Türk mutfağında yaygın olarak kullanılan ve aynı zamanda yüksek ihracat potansiyeline sahip isot baharatının bazı patojenler üzerine olan antibakteriyal etkisi ile insan sağlığı açısından önemli bir gösterge olan antioksidan etkileri üzerine yapılan bu çalışma ile elde ettiğimiz bulgularımız sonucunda verilerin, tıp ve eczacılık, gıda biliminin gelişmesi vb. birçok alana katkıda bulunulması amaçlanmıştır. Yöntem: Antibakteriyal aktivitenin belirlenmesi için Agar Kuyu Difüzyon metodu kullanılmış, test mikroorganizmaları olarak da E. coli O157:H7 BC12, S. aureus ATCC 29213, S. Typhimurium (RSHMB 95091) ve Bacillus cereus ATCC 1177 seçilmiştir. Ekstraktların konsantrasyonu 100 mg/ml olarak belirlenmiştir. Antioksidan aktivite DPPH• radikal giderme yöntemi, Toplam Fenolik Madde Miktarı ve C vitamini tayini yapılarak belirlenmiştir. Toplam Fenolik Madde Miktarı Tayini için Singleton ve arkadaşları (1999) tarafından geliştirilen yöntem modifiye edilerek uygulanmış ve gallik asit standart olarak kullanılmıştır. Askorbik asit tayini için ise spektrofotometrik yöntem kullanılmıştır. Bulgular: Elde edilen sonuçlara göre, numunelerin antioksidan ve antimikrobiyal etkisi oldukça güçlüdür. Çalışma sonuçları, bu baharatın yüksek antioksidan kapasiteye sahip olduğunu ve çalışmada kullanılan tüm bakterilere özellikle Staphylococcus aureus'a karşı güçlü antibakteriyal etkiye sahip olduğunu göstermektedir. En düşük antibakteriyal etki ise Bacillus cereus'a karşı gözlemlenmiştir. Sonuç: Elde edilen değerler sonucunda çalışmada kullanılan isot baharatlarının yüksek antibakteriyal ve antioksidan etkiye sahip oldukları tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
Purpose: With the increasing use of spices in Turkey and the antibacterial effects of isot spice, which is widely used in Turkish cuisine and also has a high export potential, on some pathogens and its antioxidant effects, which is an important indicator for human health, as a result of our findings, the data we have obtained is medicine and pharmacy, development of food science, etc. It is aimed to contribute to many areas. Method: Agar Well Diffusion method was used to determine antibacterial activity, and E. coli O157:H7 BC12, S. aureus ATCC 29213, S. Typhimurium (RSHMB 95091) and Bacillus cereus ATCC 1177 were selected as test microorganisms. The concentration of the extracts was determined as 100 mg/ml. Antioxidant activity was determined by DPPH• radical scavenging method, Total Phenolic Substance Amount and vitamin C determination. The method developed by Singleton et al. (1999) for the Determination of Total Phenolic Substance was modified and applied and gallic acid was used as the standard. Spectrophotometric method was used for the determination of ascorbic acid. Findings: According to the results obtained, the antioxidant and antimicrobial effects of the samples are quite strong. The study results show that this spice has a high antioxidant capacity and has a strong antibacterial effect against all bacteria used in the study, especially Staphylococcus aureus. The lowest antibacterial effect was observed against Bacillus cereus. Results: As a result of the obtained values, it was determined that the isot spices used in the study had high antibacterial and antioxidant effects.
Benzer Tezler
- Kırmızı pul biberlerde mikoflara ve aflatoksin oluşumuna bölgenin etkisi
Başlık çevirisi yok
ÖZLEM C. ERMİŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK HEPERKAN
- Capsicum annum (biber) bitkisinin Şanlıurfa'da geleneksel kullanımı ve gıda olarak üretim yöntemleri
Traditional use of Capsicum annum (pepper) plant in Şanlıurfa and methods of consumption as food
MEHMET ASLAN
- İsot üretiminde kullanılan biberlerin farklı olgunluk dönemlerinde bazı kalite parametrelerin belirlenmesi
Determination of the some quality parameters of peppers used in the production of isot during the different growi̇ng period
FATMA ÖGE
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET FERİT ATASOY
- Şanlıurfa ilinde tüketime sunulan isot baharatlarında bisfenol A (BPA) düzeyinin belirlenmesi
Determination of bisphenol A (BPA) level in isot spices consumption in Şanlıurfa province
CEMİLE ÖNCÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Besin Hijyeni ve TeknolojisiHarran ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET EMİN AYDEMİR
- Kırmızıbiberden isot yapım aşamalarının aflatoksin parçalanması üzerine etkisinin araştırılması
Researching the effect of isot making process from red pepper on aflatoxin degradation
TARIK YÖRÜKOĞLU
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU