Model sistem et emülsiyonlarında zeytinyağı içinde su emülsiyonunun ve havuç tozu kullanımının araştırılması
Effect of water in olive oil emulsion and carrot powder on model system meat emulsions
- Tez No: 342642
- Danışmanlar: PROF. DR. MELTEM SERDAROĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 131
Özet
Bu tez çalışmasında yağı azaltılmış (%20) model sistem et emülsiyonlarında zeytinyağı içinde su (W/O) emülsiyonu ve farklı oranlarda (%0, %2, %4) havuç tozu eklenmesinin ürün kalitesi üzerine etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Havuç tozu ve zeytinyağı içinde su emülsiyonu kullanımı model sistem et emülsiyonlarının emülsiyon stabilitesi, su tutma kapasitesi, renk özellikleri (aydınlık, kırmızılık ve sarılık değerleri) üzerinde anlamlı farklılıklar yaratmıştır. Emülsiyon formülasyonunda % 2 oranında havuç tozu kullanımının emülsiyon sistemlerinin toplam ayrılan sıvı ve ayrılan yağ değerlerinde azalışa neden olduğu tespit edilmiştir. En yüksek % su tutma kapasitesi değerlerinin %50 oranında W/O içeren ve havuç tozu eklenmeyen örneklerde olduğu gözlenmiştir. W/O emülsiyonu miktarı artıkça pişirme verimi değerlerinin arttığı gözlenmiştir. Emülsiyonlarda zeytinyağı ile hazırlanan W/O ve havuç tozu kullanılmasının yumuşak doku oluşumuna neden olduğu saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
The purpose of this study was to evaluate the effects of water-in-olive oil emulsion and carrot powder addition (0%, 2%, 4%) on reduced-fat (20%) model system meat emulsion characteristics. Using olive oil and carrot powder in model system meat emulsion formulations significantly increased fat content, emulsion stability, water holding capacity, colour properties (lightness, redness and yellowness vaules). The emulsion systems significantly had the lowest total fluid release and fat release values by the addition of 2% carrot powder. The highest water holding capacity results were found in the samples formulated with 50% W/O and no carrot powder added. W/O emulsion added samples improved cooking yield results. The softer texture values were obtained in the samples taht used olive oil and carrot powder.
Benzer Tezler
- Model sistem et emülsiyonlarında jel emülsiyon ve oleojellerin kullanımının araştırılması
Investigation of the use of gel emulsions and oleogels in model system meat emulsions
SILA ÇALIŞKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
- Keten tohumu yağı ile hazırlanan tek katlı jel ve çok katlı emülsiyonların et sistemlerinde emülsiyon karakteristikleri ve oksidatif davranışları üzerine etkileri
Emulsion characteristics and oxidative changes of meat systems made with O/W gel and double emulsions prepared with linseed oil as lipid phase
MERVE KARABIYIKOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
- Şeker pancarı lifinin et emülsiyonlarının özellikleri üzerine etkisi
The effect of sugar beet fıber on propertıes of meat emulsıons
BERRİN AĞAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
- Farklı tür ve organ etlerinin bitkisel ve değişik hayvansal yağlar ile oluşturdukları emülsiyonların çeşitli özelliklerinin model sistemde araştırılması
Başlık çevirisi yok
MUSTAFA KARAKAYA
Doktora
Türkçe
1990
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. HÜSNÜ YUSUF GÖKALP
- Erzurum et kombinası atıksularının arıtılmasında model sistem geliştirilmesi
Başlık çevirisi yok
ÜMMÜHAN DANIŞ