Şeker pancarı lifinin et emülsiyonlarının özellikleri üzerine etkisi
The effect of sugar beet fıber on propertıes of meat emulsıons
- Tez No: 456037
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 131
Özet
Bu çalışmada farklı oranlarda (% 2, 4, 6, 8) şeker pancarı lifi (ŞPL) kullanılarak hazırlanan et emülsiyonlarının emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyon stabilitesi (ES), emülsiyon pH değeri, çiğ ve pişmiş emülsiyonlarda renk, tekstür ve reolojik özellikleri incelenmiştir. Emülsiyon kapasitesini belirlemek amacıyla model sistemden faydalanılmıştır. Şeker pancarı lifi katkılı örneklerde emülsiyon kapasitesinde istatistiki olarak artış görülmüştür. Emülsiyon stabilitesi %2'lik oran hariç kullanılan bütün oranlarda kontrol grubuna oranla yüksek bulunmuştur. Emülsiyon pH'sı tüm oranlarda kontrol grubundan daha düşük olarak bulunmuştur. Emülsiyon örneklerinde renk analizleri yapılarak renk değişimi belirlenmiştir. Sonuçta; Tüm emülsiyon örneklerinde L değeri kontrol grubuna düşük olduğu görülmüştür. Şeker pancarı lifi katkılı çiğ emülsiyon örneklerinde b değeri %4 ve %6 oranlarında yüksek çıkmıştır. Pişmiş emülsiyon örneklerinde a değeri %8 oranında kontrol grubuna göre daha yüksek bulunmuştur. Çiğ emülsiyonlarda yapılan tekstür analizleri sonucunda sertlik (hardness), yapışkanlık (cohesiveness), yarı-katı maddenin çiğnenebilirliği (gumminess), katı maddenin çiğnenebilirliği (chewiness) ve esneklik (resilience) değerleri üzerine; pişmiş emülsiyonlarda ise sertlik (hardness), tutunabilirlik (adhesiveness), yapışkanlık (cohesiveness), yarı-katı maddenin çiğnenebilirliği (gumminess), katı maddenin çiğnenebilirliği (chewiness) ve esneklik (resilience) değerleri üzerine ŞPL'nin önemli etkisinin olduğu belirlenmiştir (p
Özet (Çeviri)
In the present study, the effects of different rate of sugar beet fiber (SBF) (0, 2, 4, 6, 8%) on emulsion capacity (EC), emulsion stability (ES), emulsion pH and textural properties, color, rheological analysis were investigated in both raw and cooked meat emulsion. The model system was used to determine emulsion capacity. A significant increase was noted on the emulsion capacity in all level of sugar beet fiber added groups, used in this study. The emulsion stability was found higher in all groups, except 2% group, compared to control (0% group). The pH of emulsion was lower in all groups compared to control. The color change was determined in the emulsion samples by using color analysis. As a result of the analysis, L-value was low in the emulsion compared to control. The b value was higher in the 4% and 6% sugar beet fibers added raw emulsion groups. The value of“a”was higher in the 8% sugar beet fibers added cooked emulsion group compared to control. Textural properties of the samples were determined by texture profile analysis (TPA). As a result of the texture analysis, sugar beet fibers have a significant effect on the hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness and resilience values. In the cooked emulsions, sugar beet fibers have also a significant effect on the hardness, cohesiveness, adhesiveness, gumminess, chewiness and resilience values. Pseudo-plastic behavior was observed in the raw and cooked emulsion samples by using rheological analyzes. Herschel-Bulkley model was applied to determine the relationship between viscosity and shear rate of the emulsion. It was found that the value of G' (elastic modulus) was found to be greater than the value of G'' (viscous modulus) in the frequency scanning analyze test. The results of the present study show that the addition of sugar beet fiber in the preparation of emulsified meat product improved the emulsion, rheological and textural properties. It may be taken into consideration to improve quality of the product by using emulsion model system due to especially, its effects to the emulsion stability.
Benzer Tezler
- Buğday kepeği ve şeker pancarı lifinin tarhana kalitesine etkisi
Effects of wheat bran and sugarbeet fiber on tarhana quality
TİJEN DURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAksaray ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZEN ÖZBOY ÖZBAŞ
- Mikronize edilmiş şeker pancarı lifinin hamur ve ekmek özellikleri üzerine etkileri
Effects of micronized sugar beet fiber on the properties of wheat dough and bread
AYLA HANÇER
Doktora
Türkçe
2020
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İHSAN KARABULUT
- Havuç lifi ve şeker pancarı lifinin tarhana kalitesine etkisi
Effects of carrot dietary fiber and sugarbeet fiber on the quality of tarhana
MEHMET UMUT ÜNLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAksaray ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZEN ÖZBOY ÖZBAŞ
- İnteresterifiye yağlar ile biracılık artığı küspe ve şeker pancarı posası besinsel liflerinin bisküvi kalitesine etkisi
Effects of interesterified fats and dietary fibers of brewer's spent grain and sugar beet pulp and cookie quality
SERPİL ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÖZEN ÖZBOY ÖZBAŞ
- Ultrason ön uygulamalı ve mikrodalga kurutma yöntemi ile şeker pancarı posasından diyet gıda lifi eldesi
Dietary fiber production from sugar beet pulp with ultrasound pretreatment and microwave drying
AYLİN ÖZGÜR GÖKSU
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAHMUT DOĞAN