Laktoferment yöntemi ile pancar suyu ve tozu üretimi
Production of lactofermented red beet juice and powder
- Tez No: 342710
- Danışmanlar: PROF. DR. TANER BAYSAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 97
Özet
Bu tez çalışmasında pancar suyunun lezzetini arttırmak ve muhafazasını kolaylaştırmak için laktoferment yöntemi ile pancar suyu üretilmesi, fermente pancar suyundan raf ömrü daha uzun yeni bir ürün elde etmek amacıyla püskürtmeli ve valsli kurutucu kullanılarak toz ürün üretilmesi ve elde edilen pancar suyu tozlarının kalite özelliklerinin incelenmesi hedeflenmiştir. Pancar suyu, laktik asit bakterilerinden (LAB) olan Lactobacillus plantarum ile fermente edilmiştir. Fermantasyon işlemi 30 ºC?de 72 saat süreyle gerçekleştirilmiştir. Fermantasyon süresince elde edilen pancar suyunda pH, asitlik (laktik asit cinsinden), şeker, suda çözünür kuru madde ve renk gibi parametreler temel alınarak fermente pancar sularının karakteristik özellikleri belirlenmiştir. Fermantasyon süresince pancar suyunda asitlik artarken, şeker miktarı, pH değeri ve suda çözünür kuru madde miktarı azalmıştır. Toz üretimi valsli kurutucuda son ürün %50 maltodekstrin içerecek şekilde, püskürtmeli kurutucuda ise son üründe %50 ve %25 maltodekstrin bulunacak şekilde yapılmıştır. Üretimi gerçekleştirilen tozların kalitesinin saptanması amacıyla toplam kuru madde, renk, parçacık boyutu ve yığın yoğunluğu analizleri gerçekleştirilmiştir. Toz ürünün sulandırılması ile elde edilen ürünlerde ise fiziksel (pH, renk, sedimantasyon, pulp, SÇKM ve viskozite), kimyasal (asitlik) ve duyusal analizler yapılarak farklı kurutma yöntemlerinin ürün kalitesine etkileri araştırılmıştır. Fermente pancar suyunda ve toz ürünlerin sulandırılması ile elde edilen ürünlerde yapılan duyusal analiz sonucunda fermente pancar suyu ve %50 maltodekstrin içerikli valsli kurutucu ürünü en beğenilen ürünler olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this thesis, red beet juice was produced by lactoferment method in order to facilitate preservation and enhance the flavor of beet juice. The powder of red beet juice, which is a new product, was produced by using a drum and spray dryer to extend the shelf-life of product, and then quality characteristics were determined. Red beet juice fermented by Lactobacillus plantarum which is lactic acid bacteria (LAB). The fermentation process was carried out at 30 ºC for 72 hours. During fermentation, the quality characteristics of fermented red beet juices such as: pH, acidity, soluble solids and color were determined. The results of analysis indicate that aciditity was increased, and the amount of sugar, pH and total soluble solids was decreased in fermented red beet juice. Powder products were produced by using a spray and drum dryer to evaluate the effects of maltodextrins with different dextrose equivalent (25% and 50%). Then, the total dry matter, color, particle size and bulk density were analyzed to determine the quality of powder product. In order to the effects of different drying methods on the quality of reconstituted product was carried out the physical, chemical and sensory analysis. The results of sensory analyzes showed that fermented beet juice and the reconstitute powder which was dryed by using a drum dryer and includes 50% maltodextrin were preferred mostly by panelists.
Benzer Tezler
- Havuç suyu üretiminde total sıvılaştırma yöntemi uygulaması ve diğer bazı farklı teknikler üzerinde araştırmalar
Researches on the application of total liquefaction and other related techniques for the production of carrot juices
NİLAY DEMİR
- Laktoferment yöntemi uygulanan havuç suyu üretiminde total sıvılaştırma ile verimliliğin artırılması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
NESLİHAN ÖZDEMİR
- Laktoferment sebze suyu üretimi üzerine araştırma
A Study on the production of lacto-fermented vegetable juice
HANDAN KARTAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEDAT DÖNMEZ
PROF. DR. FİLİZ ÖZÇELİK
DOÇ. DR. CANDAN GÜRAKAN
- Sebze sularında laktik asit fermentasyonu ile fermente sebze suyu üretimi
Başlık çevirisi yok
NESRİN KURTAR
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NAFİ ÇOKSÖYLER
- Geleneksel laktofermente içeceklerden izole edilen bazı probiyotik bakterilerin mikroenkapsülasyon koşullarının optimizasyonu ve probiyotik kayısı pestili üretiminde kullanımı
Optimization of microencapsulation conditions of some probiotic bacteria isolated from traditional lactofermented beverages and their use in the production of probiotic apricot leather
ELİF ŞEYMA BAĞDAT
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATİH TÖRNÜK
PROF. DR. NEVZAT ARTIK