Organik orta nemli bazı meyvelerin üretiminde organik biyokoruyucu içeren yenilebilir levan filmle kaplamanın kaliteye etkileri
The effects of levan films containing biopreservatives on the quality of organic intemediate moisture fruits
- Tez No: 342712
- Danışmanlar: PROF. DR. TANER BAYSAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Levan, organik gıda, kayısı, incir, biyokoruyucu, lisozim, kitosan, Levan, organic food, apricot, fig, biopreservative, lysozyme, chitosan
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 167
Özet
Bu tez çalışmasında, orta nemli meyvelerin kaplanmasına uygun levan film üretilmiş, organik orta nemli hale getirilmiş kayısı ve incir örneklerinin doğal antimikrobiyal olarak lizozim ve kitozan içeren levan film ile kaplanmış ve depolama süresince mikrobiyolojik, duyusal, fiziksel ve kimyasal değişimleri incelenmiştir. Orta nemli hale getirilmiş organik kayısı ve organik incir örnekleri, levan film ile (B), kitozan içeren levan film ile (C), lisozim içeren levan ve pektin film ile (D), kitozan ve lizozim içeren levan (E) film ile kaplanmıştır. Kontrol örneklerine (K) kaplama uygulaması yapılmamıştır. +20º C'de depolanan orta nemli kayısı ve incir gruplarında depolama süresince her ay fiziksel ve kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Kaplama işleminin orta nemli kayısı örneklerinde lisozim içeren levan ve pektin film ile (D), kitozan ve lizozim içeren levan film (E) ile kaplanan (KD) ve (KE) gruplarının nem kaybının, kayısı kontrol grubuna (KK) göre daha az olduğu belirlenmiştir (p0,05); su aktivitesi, ağırlık kaybı ve doku sertliği üzerine etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir (p0,05). İncir örneklerinin toplam canlı sayıları üzerine kitozan içeren levan film ile kaplamanın (İC), lisozim içeren pektin ve levan film ile kaplamanın (İD), lisozim ve kitozan içeren levan film ile kaplamanın (İE) etkili olduğu belirlenmiştir. Lisozim ve kitozan içeren levan film ile kaplanan grupta (İE) küf-mayanın önemli oranda azaldığı saptanmıştır. Duyusal analiz sonucunda, panelistler tarafından kontrol gurubu dokusal özellikler bakımından en beğenilen grup olmuştur. Genel olarak kaplama işlemi orta nemli örneklerden nem kaybının azaltması açısından etkili olmuştur. Mikrobiyal açıdan orta nemli kayısı örneklerinde kaplamanın önemli herhangi bir etkisi olmamasına karşın, orta nemli incir örnekleri için doğal antimikrobiyal içeren levan film uygulamasının olumlu sonuç verdiği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this thesis; levan film has been produced for intermediate moisture fruits. Intermadiate moisture organic apricot and fig samples, have been coated with levan film including natural antimicrobial lysozyme and chitosan. Microbiologic, sensory, physical and chemical characteristics of samples have been investigated during storage period. Organic intermadiate moisture apricot and fig samples have been coated with levan film (B), levan film including chitosan( C), levan and pectin film including lysozim (D), levan film including chitosan and lysozim (E). The coating process of apricot samples has been shown that moisture loss was less KD and KE groups than apricot control samples (KK) (p0,05) where coating process effected significantly in terms of water activity, mass loss and hardness value (p0,05). It has determined that coating with levan film containing chitosan (IC); pectin and levan film containing lysozyme (ID); levan film containing lysozyme and chitosan (IE) had important effect on total viable counts of fig samples. It has been observed mold-yeast was decreased significantly on the group coated with levan film containing lysozyme and chitosan (IE). As a result of sensory analysis, control group was determined the most desirable group in terms of textural properties. Generally, coating process was found effective on decreasing of moisture loss for fig samples. On the other hand coating process was not found effective on decreasing of microbiological load of apricot samples. But positive effect was determined levan film containing natural antimicrobial coated intermediate moisture fig samples for decreasing of microbiological counts.
Benzer Tezler
- Amasya Ovası ve yakın çevresinin fiziki coğrafyası
The Geography of physical survey in Amasya plain and its environment
HALİL İBRAHİM ZEYBEK
- Palynostratigraphy and coal petrography of the upper oligocene lignites of the northern thrace Basin, NW Turkey
Başlık çevirisi yok
ZÜHTÜ BATI
Doktora
İngilizce
1996
Jeoloji MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiJeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYHAN ERLER
- Bartın Uluyayla meralarında mera vejetasyonunun bazı kantitatif özelliklerinin saptanması ve mera ıslahına yönelik ekolojik yapının belirlenmesi
Determination of some quantitative properties of range vegetation and ecological conditions for range rehabilitation in Bartın Uluyayla
ŞAHİN PALTA
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Ormancılık ve Orman MühendisliğiZonguldak Karaelmas ÜniversitesiOrman Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KAMİL ŞENGÖNÜL
YRD. DOÇ. DR. ÖMER KARA
- Coğrafi bilgi sistemi (CBS) metodolojisinin Sorgun Çayı havzası fiziki coğrafyasına uygulanması
The application of geographic information system (GİS) methodology on the physical geography of the Sorgun Stream reservoir
EMİNE GÜNOK
Doktora
Türkçe
2009
CoğrafyaSelçuk ÜniversitesiOrtaöğretim Sosyal Alanlar Eğitimi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ADNAN PINAR