Geri Dön

Ülkemizde geleneksel yöntemler ile üretilen peynir çeşitlerinde Lactobacillus cinsi bakterilerin starter özelliklerinin araştırılması

A research of starter properties of Lactobacillus bacteria isolated from traditional Turkish cheese samples

PDF İndir

  1. Tez No: 342864
  2. Yazar: SAMİRA EBRAHİMİ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. YAVUZ BEYATLI, YRD. DOÇ. DR. DERYA ÖNAL DARILMAZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Biyoloji, Biology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2013
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Gazi Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 70

Özet

Laktik asit bakterileri (LAB) gıda süt ürünlerinin üretiminde kullanılan bakterilerdir. LAB ler Lactobacillus, Lactococcus, tetracoccus, Leuconostoc ve Bifidiobacteria gibi çok sayıda bakteri cinsini kapsamaktadır. LAB?nin en önemli cinslerinden birisi Lactobacillus?dur. Bu cins içindeki mikroorganizmalar gastrointestinal sistemden başka fermente gıdalarda da bulunabilmektedirler. Laktobasiller, starter ve/veya destek kültür ya da starter olmayan mikroflora olarak peynir olgunlaşması ve lezzetinin oluşumu ile de ilişkilidirler. Bu çalışmada, daha önce izole edilen ve 16sRNA ile tanımlanan 18 adet Lactobacillus bakterilerin starter özellikleri; lipolitik, proteolitik aktivite düzeyleri ve bazı patojen test bakterilerden olan ( Esericiha e coli ATCC 35218, Staphylococcus aureus ATCC 25923, Bacillus cereus RSKK 863, Salmonella enteritidis ATCC 13076) bakteriler üzerinde antimikrobiyal aktiviteleri, incelenmiştir. Ayrıca, bakterilerin Hidrojen Sülfür üretim yeteneği de belirlenmiştir. Araştırmada kullanılan 18 adet Lactobacillus türlerinin 6 adedi Lb. rhamnosus, 5?er adedi Lb. fermentum ve Lb. brevis, birer adedi Lb. helveticus ve Lb. casei. Lactobacillus suşlarının proteolitik aktiviteleri MRS ve %10?luk Skim Milk besiyerinde disk difüzyon yöntermi ile belirlenmiştir. Bu bakterilerin MRS besiortamında proteolitik aktiviteleri 1.26 ? 2.09 cm zon çapları arasında tesbit edilirken, Skim milk?de 1.09 ? 1.33 cm zon çapları ile belirlenmiştir. Lactobacillus suşlarının lipolitik aktiviteleri YSB Agar besiortamında disk difüzyon yöntemi ile belirlenmiştir. Lactobacillus suşlarının yalnız 8 adedinde proteolitik aktivite gözlenmiştir. Bu suşların proteolitik aktiviteleri 0.97 ? 1.27 mm zon çapları arasında bulunmuştur. Lactobacillus suşlarının hiçbirinin TSI besiortamında H2S üretmemiştir. Lactobacillus suşlarının antimikrobiyal aktiviteleleri agar diffüzüyon yöntemi ile ( Escherichia coi, Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis, Salmonella enteritidis) patojen bakteriler üzerinde araştırılmıştır Lb. brevis KIR3 suşun dışıdaki tüm Lactobacillus türlerinin test edilen patojen bakteriler üzerinde genel inhibisyon gösterdiği tesbit edilmiştir. Lb. fermentum BP5 suşun E. coli ATCC 3528 üzerinde laktik asit dışındaki inhibitör maddelerin etkisi gözlenmiştir. Diğer lactobacillus suşlarının denenen tüm test bakteriler üzerinde laktik asit dışındaki diğer inhibitör maddelerin etkisi gözlenmemiştir.

Özet (Çeviri)

Lactic acid bacteria (LAB) are bacterias used in the production of food dairy products. LABS include large number of bacteria types such as Lactobacillus, Lactococcus, tetracoccus, Leuconostoc, and Bifidiobacteria.. One of the most important types of LAB is Lactobacillus. The micro-organisms in this type can be found in fermented foods other than the gastrointestinal system. Lactobacillis are associated with the formation of cheese ripening and flavor as starter and / or support culture or non-starter microflora. In this study, the starter features of 18 units of Lactobacillus bacteria which are previously isolated and identified by 16sRNA; its hydrogen peroxide, lipolytic, proteolytic activity levels and its antimicrobial activity on some pathogenic test bacteria (Esericiha e coli ATCC 35218, Staphylococcus aureus ATCC 25923, Bacillus cereus RSKK 863, Salmonella enteritidis ATCC 13076) are examined. Furthermore, its ability to produce hydrogen sulfide was detected. 6 of the 18 Lactobacillus species used in the study are Lb. Rhamnosus, 5units are Lb. Fermentum, 5 units are Lb. Brevis, one unit from Lb. helveticus ve Lb. Casei. The proteolytic activities of Lactobacillus strains were determined with MRS and disk diffusion method in 10% Skim Milk medium. While the Proteolytic activity zone diameters of these bacteria in MRS medium as 1.26 ? 2.09 cm, in Skim Milk they were determined as 1:09 to 1:33. Lipolytic activities of Lactobacillus strains were determined by YSB agar disc diffusion method in medium . In only 8 of the Lactobacillus strains proteolytic activity was observed. The proteolytic activities of these strains were found between 0.97 - 1.27 mm zone diameters, respectively. The proteolytic activities of these strains were found between 0.97 - 1.27 mm zone diameters, respectively. None of the Lactobacillus strains produced H2S in TSI medium. The antimicrobial activities of Lactobacillus strains were searched on pathogenic bacterias by diffusion agar method (Escherichia coi, Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis, Salmonella enteritidis). It was determined that all Lactobacillus species other than Lb. brevis KIR3 has a general inhibition on pathogenic bacteria which were tested. The effect of inhibitor substances of Lb. fermentum BP5 strain was observed on E. coli ATCC 3528 except the lactic acid. No effect of other inhibitor substances of Lactobacillus strains was observed on all test bacteria tested except lactic acid.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    615608

    Kırgızistanda üretilen bazı gıda maddelerinin özelliklerinin floresans spektroskopisi ve istatistik kemometri yöntemleriyle araştırılması

    Investigation of some food products produced in Kyrgyzstan by fluorescence spectroscopy and statistical chemometrics

    CILDIZAY ÖZBEKOVA

    Doktora

    Kırgızca

    Kırgızca

    2016

    Gıda MühendisliğiKırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ASILBEK KULMIRZAEV

  2. Tez No

    169423

    Vişneli ve sade quark üretimi üzerine bir araştırma

    Research on the manufacture of plain and sour cherry quark

    MİNE BAYARER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. NECATİ AKBULUT

  3. Tez No

    874174

    Characterization of Turkish bee products such as propolis, pollen and royal jelly in terms of bioactive components, health effects and encapsulation

    Türkiye'ye ait arı sütü, propolis ve polen gibi arı ürünlerinin biyoaktif bileşenler, sağlık etkileri ve enkapsülasyonu açısından karakterizasyonu

    ÜMİT ALTUNTAŞ

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  4. Tez No

    681113

    Geleneksel ve modern yöntemler ile üretilen sıvı üzüm pekmezlerinde hmf miktarları ile benzoik asit ve sorbik asit içeriklerinin karşılaştırılması

    Comparison of hmf amount and benzoic acid and sorbic acid content in liquid grape molasses produced by traditional and modern methods

    SERCAN ALTINBAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiUşak Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SENEM ŞANLI

  5. Tez No

    309738

    Türkiye'de geleneksel yöntemlerle işlenmiş balık ürünlerinde biyojenik amin miktarlarının tespiti ve oluşumuna neden olan faktörlerin incelenmesi

    Determination of biogenic amine contents and factors affecting their formation in the traditional fish products in Turkey

    SERKAN KORAL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Balıkçılık TeknolojisiKaradeniz Teknik Üniversitesi

    Balıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEVİM KÖSE

Geri Dön