Zencefil ve domatesin antioksidan özellikleri üzerine çeşitli kurutma yöntemlerinin etkisi
Effects of several drying methods on antioxidant properties of ginger and tomato
- Tez No: 343289
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. OMCA DEMİRKOL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Domates, Zencefil, Kurutma, Antioksidan, Tiyol, Tomato, Ginger, Drying, Antioxidant, Thiol
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sakarya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 84
Özet
Bu çalışmada, domates (Solanum lycopersicum) ve zencefile (Zingiber officinale) farklı kurutma yöntemleri uygulanarak örneklerin tiyol içeriği, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivitesi ve askorbik asit miktarında meydana gelen değişimler incelenmiştir. Bu doğrultuda seçilen kurutma yöntemleri güneşte, etüvde, vakumlu etüvde ve dondurarak kurutmadır. Taze ve kurutulmuş her bir örnek ekstraktının HPLC (High Performance Liquid Chromatography) ile tiyol içerikleri, Folin-Ciocalteu ayıracı ile toplam fenolik madde içeriği, DPPH (1,1-Difenil-2-pikrilhidrazil) serbest radikalini giderme aktivitesi ve askorbik asit içeriği spektrofotometrik yöntem ile belirlenmiştir. Yaptığımız ön deneme sonuçlarına göre domates ve zencefilin içerdiği tiyol bileşenleri GSH ve CYS olarak saptanmıştır. Güneşte, etüvde, vakumlu etüvde ve dondurarak kurutmaya tabi tutulan domates örneklerinin GSH içerikleri sırasıyla %98.53, %99.67, %98.65 ve %64.90 oranında azalırken, CYS içerikleri yine sırasıyla %99.82, %99.74, %94.45 ve %4.62 oranında azalmıştır. Aynı şekilde kurutulan zencefil örneklerinin GSH içerikleri ise sırasıyla %99.95, %97.82, %99.20 ve %74.58 oranında azalırken, CYS içerikleri de benzer şekilde sırasıyla %95.68, %97.91, %94.02 ve %17.84 oranında azalmıştır. Fenolik madde içeriği güneşte, etüvde, vakumlu etüvde ve dondurarak kurutmanın ardından zencefil örneklerinde sırasıyla %76.45, %74.48, %68.59 ve %39.86 oranında azalırken domates örneklerinde, sırasıyla % 57.53, %47.67, %46.66 ve %34.98 oranında azalmıştır.DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) radikali giderme aktivitesi güneşte, etüvde, vakumlu etüvde ve dondurarak kurutmanın ardından zencefil örneklerinde sırasıyla %91.01, % 89.81, %89.61 ve 89.76 oranında azalırken domates örneklerinde benzer şekilde sırasıyla %90.36, %89.51, %89.15 ve %88.27 oranında azalmıştır. Zencefilde tüm kurutma yöntemlerinden sonra askorbik aside rastlanmazken domates örneklerindeki askorbik asit miktarı güneşte, etüvde, vakumlu etüvde ve dondurarak kurutmadan sonra sırasıyla %92.35, %98.65, %94.32 ve %78.65 oranında kaybolmuştur. Sonuç olarak bu çalışma göstermiştir ki ısının uygulandığı kurutma yöntemleri sağlık üzerine olumlu etkileri bulunan antioksidan bileşenler üzerinde büyük kayıplara neden olmuştur. Isının uygulanmadığı dondurarak kurutma yönteminin ise gözlenen minimum antioksidan kaybı ile üstünlüğü ortaya konmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, different drying methods were applied and changes in thiol, total phenolic, ascorbic acid content and antioxidant activity were investigated. In this direction selected drying methods were sun-, oven-, vacuum oven-, and freeze-drying. Each extract of fresh and dried sample were assayed thiols content by HPLC, total phenolic content by Folin-Ciocalteu reagent, DPPH scavenging activity and ascorbic acid content by spectrophotometric method. According to our preliminary data, GSH and CYS were determined as the thiol compounds of tomato and ginger. GSH content of tomatoes dried with sun-, oven-, vacuum oven- and freze drying were decreased by 98.53%, 99.67 %, 98.65% and %64.90%, respectively and CYS content of tomatoes were decreased by 99.82%, 99.74%, 94.45% and 4.62%, respectively. Also GSH content of gingers dried with same methods were decreased by 99.95%, 97.82%, 99.20% and 74.58%, respectively and CYS content of gingers were decreased by 95.68%, 97.91%, 94.02% and 17.84%, respectively. After sun-, oven-, vacuum oven- and freze drying, total phenolic content of gingers samples, were decreased by 76.45%, 74.48%, 68.59 % and 39.86%, respectively. Similary, for tomato samples, it was decreased by 57.53%, 47.67%, 46.66% and 34.98% respectively. After -, oven-, vacuum oven- and freze drying, DPPH radical scavenging activity of ginger samples were decreased by 91.01%, 89.81%, 89.61% and 89.76%, respectively. Similary, for tomato samples it was decreased by 90.36%, 89.51%, 89.15% ve 88.27%, respectively. Although after all drying methods, ascorbic acid was not determined in ginger samples, ascorbic acid content of tomatoes dried with sun-, oven-, vacuum oven- and freze drying were decreased by 92.35%, 98.65%, 94.32% ve 78.65%, respectively. In conclusion, this study shown that drying methods utilized heat have caused huge losses on the antioxidant compounds which have positive effects on the health. Superiority of freze-drying method have been revealed with minimum antioxidant losses.
Benzer Tezler
- Meyve ve sebze artıklarından süzen poşet bitkisel çay geliştirme olanaklarının araştırılması
Research on the possibilities of developing herbal tea bags from fruit and vegetable waste
BEYZA NUR İLHAN AKYEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSivas Cumhuriyet ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMRE HASTAOĞLU
- Bazı bitki ekstraktlarının kurşuni küf (Botrytis cinerea Pers.)'e karşı hasat sonrası etkinliğinin belirlenmesi
Determination of the postharvest effectiveness of some plant extracts against gray mold (Botrytis cinerea Pers.)
GAMZE ESİN KILINÇ
- Bazı baharat ekstraktlarının meloıdogyne arenarıa üzerine etkileri
The effects of some spice extracts on meloidogyne arenaria
HİSSEİN MAHAMAT HAROUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
ZiraatOndokuz Mayıs ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVİLHAN MENNAN
- Bazı bitkisel kökenli yağların kök-ur nematodu (Meloidogyne incognita) üzerine etkisi
The effect of some plant essential oils on root-knot nematods (Meloidogyne incognita)
NESİM ŞİMŞEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAMAZAN ÇETİNTAŞ
- Farklı besin ve uçucu yağların Bombus terrestrıs'in yönelimine etkisi
Effects of different foods and essential oils on the tendency of Bombus terrestris
YAĞMUR ULU TÜRÜMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
ZiraatSüleyman Demirel ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL KARACA