Geri Dön

Zencefil ve domatesin antioksidan özellikleri üzerine çeşitli kurutma yöntemlerinin etkisi

Effects of several drying methods on antioxidant properties of ginger and tomato

  1. Tez No: 343289
  2. Yazar: ÖZLEM AKTÜRK GÜMÜŞAY
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. OMCA DEMİRKOL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Domates, Zencefil, Kurutma, Antioksidan, Tiyol, Tomato, Ginger, Drying, Antioxidant, Thiol
  7. Yıl: 2013
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Sakarya Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 84

Özet

Bu çalışmada, domates (Solanum lycopersicum) ve zencefile (Zingiber officinale) farklı kurutma yöntemleri uygulanarak örneklerin tiyol içeriği, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivitesi ve askorbik asit miktarında meydana gelen değişimler incelenmiştir. Bu doğrultuda seçilen kurutma yöntemleri güneşte, etüvde, vakumlu etüvde ve dondurarak kurutmadır. Taze ve kurutulmuş her bir örnek ekstraktının HPLC (High Performance Liquid Chromatography) ile tiyol içerikleri, Folin-Ciocalteu ayıracı ile toplam fenolik madde içeriği, DPPH (1,1-Difenil-2-pikrilhidrazil) serbest radikalini giderme aktivitesi ve askorbik asit içeriği spektrofotometrik yöntem ile belirlenmiştir. Yaptığımız ön deneme sonuçlarına göre domates ve zencefilin içerdiği tiyol bileşenleri GSH ve CYS olarak saptanmıştır. Güneşte, etüvde, vakumlu etüvde ve dondurarak kurutmaya tabi tutulan domates örneklerinin GSH içerikleri sırasıyla %98.53, %99.67, %98.65 ve %64.90 oranında azalırken, CYS içerikleri yine sırasıyla %99.82, %99.74, %94.45 ve %4.62 oranında azalmıştır. Aynı şekilde kurutulan zencefil örneklerinin GSH içerikleri ise sırasıyla %99.95, %97.82, %99.20 ve %74.58 oranında azalırken, CYS içerikleri de benzer şekilde sırasıyla %95.68, %97.91, %94.02 ve %17.84 oranında azalmıştır. Fenolik madde içeriği güneşte, etüvde, vakumlu etüvde ve dondurarak kurutmanın ardından zencefil örneklerinde sırasıyla %76.45, %74.48, %68.59 ve %39.86 oranında azalırken domates örneklerinde, sırasıyla % 57.53, %47.67, %46.66 ve %34.98 oranında azalmıştır.DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) radikali giderme aktivitesi güneşte, etüvde, vakumlu etüvde ve dondurarak kurutmanın ardından zencefil örneklerinde sırasıyla %91.01, % 89.81, %89.61 ve 89.76 oranında azalırken domates örneklerinde benzer şekilde sırasıyla %90.36, %89.51, %89.15 ve %88.27 oranında azalmıştır. Zencefilde tüm kurutma yöntemlerinden sonra askorbik aside rastlanmazken domates örneklerindeki askorbik asit miktarı güneşte, etüvde, vakumlu etüvde ve dondurarak kurutmadan sonra sırasıyla %92.35, %98.65, %94.32 ve %78.65 oranında kaybolmuştur. Sonuç olarak bu çalışma göstermiştir ki ısının uygulandığı kurutma yöntemleri sağlık üzerine olumlu etkileri bulunan antioksidan bileşenler üzerinde büyük kayıplara neden olmuştur. Isının uygulanmadığı dondurarak kurutma yönteminin ise gözlenen minimum antioksidan kaybı ile üstünlüğü ortaya konmuştur.

Özet (Çeviri)

In this study, different drying methods were applied and changes in thiol, total phenolic, ascorbic acid content and antioxidant activity were investigated. In this direction selected drying methods were sun-, oven-, vacuum oven-, and freeze-drying. Each extract of fresh and dried sample were assayed thiols content by HPLC, total phenolic content by Folin-Ciocalteu reagent, DPPH scavenging activity and ascorbic acid content by spectrophotometric method. According to our preliminary data, GSH and CYS were determined as the thiol compounds of tomato and ginger. GSH content of tomatoes dried with sun-, oven-, vacuum oven- and freze drying were decreased by 98.53%, 99.67 %, 98.65% and %64.90%, respectively and CYS content of tomatoes were decreased by 99.82%, 99.74%, 94.45% and 4.62%, respectively. Also GSH content of gingers dried with same methods were decreased by 99.95%, 97.82%, 99.20% and 74.58%, respectively and CYS content of gingers were decreased by 95.68%, 97.91%, 94.02% and 17.84%, respectively. After sun-, oven-, vacuum oven- and freze drying, total phenolic content of gingers samples, were decreased by 76.45%, 74.48%, 68.59 % and 39.86%, respectively. Similary, for tomato samples, it was decreased by 57.53%, 47.67%, 46.66% and 34.98% respectively. After -, oven-, vacuum oven- and freze drying, DPPH radical scavenging activity of ginger samples were decreased by 91.01%, 89.81%, 89.61% and 89.76%, respectively. Similary, for tomato samples it was decreased by 90.36%, 89.51%, 89.15% ve 88.27%, respectively. Although after all drying methods, ascorbic acid was not determined in ginger samples, ascorbic acid content of tomatoes dried with sun-, oven-, vacuum oven- and freze drying were decreased by 92.35%, 98.65%, 94.32% ve 78.65%, respectively. In conclusion, this study shown that drying methods utilized heat have caused huge losses on the antioxidant compounds which have positive effects on the health. Superiority of freze-drying method have been revealed with minimum antioxidant losses.

Benzer Tezler

  1. Meyve ve sebze artıklarından süzen poşet bitkisel çay geliştirme olanaklarının araştırılması

    Research on the possibilities of developing herbal tea bags from fruit and vegetable waste

    BEYZA NUR İLHAN AKYEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSivas Cumhuriyet Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. EMRE HASTAOĞLU

  2. Bazı bitki ekstraktlarının kurşuni küf (Botrytis cinerea Pers.)'e karşı hasat sonrası etkinliğinin belirlenmesi

    Determination of the postharvest effectiveness of some plant extracts against gray mold (Botrytis cinerea Pers.)

    GAMZE ESİN KILINÇ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATMA SARA DOLAR

  3. Bazı baharat ekstraktlarının meloıdogyne arenarıa üzerine etkileri

    The effects of some spice extracts on meloidogyne arenaria

    HİSSEİN MAHAMAT HAROUN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    ZiraatOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEVİLHAN MENNAN

  4. Bazı bitkisel kökenli yağların kök-ur nematodu (Meloidogyne incognita) üzerine etkisi

    The effect of some plant essential oils on root-knot nematods (Meloidogyne incognita)

    NESİM ŞİMŞEK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RAMAZAN ÇETİNTAŞ

  5. Farklı besin ve uçucu yağların Bombus terrestrıs'in yönelimine etkisi

    Effects of different foods and essential oils on the tendency of Bombus terrestris

    YAĞMUR ULU TÜRÜMEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    ZiraatSüleyman Demirel Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İSMAİL KARACA