Geri Dön

Palamut (Sarda sarda) lakerdasının olgunlaşması süresince serbest amino asit ve biyojen amin oluşumunun ürün kalitesine etkileri

Effects of free amino acid and biogenic amine formation on product quality of bonito lakerda during ripening

  1. Tez No: 343395
  2. Yazar: HASAN BASRİ ORMANCI
  3. Danışmanlar: PROF. DR. FATMA ÇOLAKOĞLU
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
  6. Anahtar Kelimeler: Sarda sarda, Lakerda, Sarımsak Estraktı, Kalite Özellikleri, Amino Asit, Biyojen Amin, Sarda sarda, Lakerda, Garlic Extract, Quality Characteristics, Amino Acid, Biogenic Amine
  7. Yıl: 2013
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 143

Özet

Bu çalışmada, palamut lakerdası üretiminde olgunlaşma sırasında meydana gelen amino asit değişimi ve biyojen amin oluşumunun tespiti hedeflenmiş, yanı sıra sarımsak ekstraktı ilavesinin ürün kalitesine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla kuru tuzlama yöntemi ile muamele edilen taze palamut balıkları, +4°C, 15°C ve 20°C olmak üzere 3 farklı sıcaklıkta olgunlaştırılmıştır. Olgunlaşma sırasında biyojen amin oluşumunun inhibisyonu için; her gruba sarımsak ekstraktı ilave edilmiştir. Lakerda ürünlerin karakteristik özellikleri ise duyusal, mikrobiyolojik ve kimyasal analizlerle belirlenmiştir. Ürünlerin olgunlaşma süreci, +4°C'de 22 gün, 15°C'de 17 gün ve 20°C'de ise 15 günde tamamlanmış, duyusal ve fiziksel analizlerle lakerdanın tipik tuz aromasına sahip, mat pembe renkli sulu et dokusunda ürünler olduğu tespit edilmiştir. Besinsel açıdan ise +4°C'de olgunlaşan sarımsaksız lakerdanın %52,22 su, %14,64 ham protein, %17,39 ham yağ ve %15,14 oranında ham kül içerdiği belirlenmiştir. Çalışmanın sonucunda, farklı sıcaklık uygulamalarının lakerdada amino asit oluşumunu hızlandırdığı ve biyojen amin üretimini etkilediği, kullanılan sarımsak ekstraktının ise üründe oksidasyonu ve biyojen amin oluşumunu baskıladığı tespit edilmiştir. Çalışmada ayrıca biyojen amin üretiminden sorumlu, toplam 46 bakteri izole edilmiştir. İzole edilen bu amin pozitif bakteri izolatlarınının; histidinde; karboksilaz yeteneklerinin olmadığı, ancak putresin ve kadaverin oluşturabildikleri saptanmıştır.

Özet (Çeviri)

In this study, changes in amino acid concentration and biogenic amine formation of bonito lakerda were determined during production. In addition, the effects of garlic extract supplement on the product quality were inverstigated. For this purpose, fresh bonitos handled with dry salting method were ripened at three different temperatures of +4°C, 15°C, and 20°C. During the ripening period, garlic extracts were added to all groups in order to inhibit biogenic amin formation. The characteristics of the lakerda product were determined via sensory, microbiological and chemical analysis. Ripening periods were determined as 22, 17, and 15 days at +4°C, 15°C and 20°C, respectively. Sensory and physical analysis indicated that lakerda products had typically a salty taste, dull pinkish color and juicy texture. In terms of nutritional properties, results showed that lakerda samples that were processed with garlic at +4°C contained 52.22% water, 14.64% protein, 17.39% lipid, and 15.14% ash. Different temperature applications accelerated the amino acid formation and affected biogenic amine production, while supplementation with garlic extract prevented lipid oxidation and biogenic amine formation. A total of 46 bacterial strains responsible for biogenic amine formation was isolated from lakerda products. Isolated strains were not able to decarboxylate histidine to histamine, but were able to form putresin and cadaverine.

Benzer Tezler

  1. Modifiye atmosfer paketleme uygulanan sübye, kara midye ve lakerdanın buzdolabı şartlarında bazı kalite kriterlerinin incelenmesi

    Examining some of the qality criteria of modified-atmosphere-packed squid, black mussel and salt bonito in refrigerator conditions

    EMRE ÇAĞLAK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Su ÜrünleriEge Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI

  2. Palamut (sarda sarda) balığında paraoksonaz enzim aktivitesine (e.c.3.1.8.1.) bazı geçiş metal iyonlarının (mn+2, co+2, fe+2) etkisi

    The effect of some transition metal ions (mn+2, co+2, fe+2) on the paraoxonase enzym activity (e.c.3.1.8.1.) in palamut (sarda sarda) fish

    ÇİĞDEM KIRSÜLEYMANOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    BiyokimyaOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Veteriner Biyokimya Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. DİLEK ÇELİKLER

  3. Palamut (sarda sarda) balığında paraoksonaz (pon) enzim aktivitesi üzerine civa, bakır ve çinkonun etkisi

    The effect of mercury, copper and zinc on paraoxonase (pon) enzyme activity in bonito (sarda sarda) fish

    BÜŞRA ŞAHİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    BiyokimyaOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Veteriner Biyokimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SENA ÇENESİZ

  4. Geleneksel yöntemle palamut (Sarda sarda), balığı konservesi üretimi ve biberiyenin (Rosmarinus officinalis), kalite üzerine etkisi

    Canned bonito (Sarda sarda) production with the traditional method and the effect of the rosemary (Rosmarinus officinalis) on its quality

    AYSUN GARGACI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Su ÜrünleriSinop Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HÜNKAR AVNİ DUYAR