Geri Dön

Geleneksel yöntemle palamut (Sarda sarda), balığı konservesi üretimi ve biberiyenin (Rosmarinus officinalis), kalite üzerine etkisi

Canned bonito (Sarda sarda) production with the traditional method and the effect of the rosemary (Rosmarinus officinalis) on its quality

PDF İndir

  1. Tez No: 373653
  2. Yazar: AYSUN GARGACI
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. HÜNKAR AVNİ DUYAR
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
  6. Anahtar Kelimeler: Palamut (Sarda sarda), biberiye (Rosmarinus officinalis), konserve, Atlantic bonito (Sarda sarda), rosemary (Rosmarinus officinalis), canning
  7. Yıl: 2014
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Sinop Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 82

Özet

Bu çalışma; palamut (Sarda sarda)balığından yapılan ev tipi konservelere doğal antioksidan ilavesiyle raf ömrünün arttırılması ve kalite parametrelerinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Çalışmada, Sinop balıkçı tezgâhlarından satın alınan balıklar, domates sosu, antioksidan etkisi olduğu bilinen biberiye ve sıvıyağ kullanılmıştır. Oda sıcaklığında 510 gün boyunca depolanan domates soslu palamut balıklarının bazı kalite parametrelerine ve depolama süresine, biberiye bitkisinin etkisi, duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik tazelik kontrol yöntemleri ile belirlenmiştir. Konserve işlemi öncesi palamut balıklarında besin bileşimi analizleri yapılmıştır. Ham protein, ham yağ, nem ve kül değerleri sırasıyla, %23.125 ± 1.062, %2.783 ± 0.339, %72.717 ± 0.652 ve %1.150 ± 0.212 olarak tespit edilmiştir. Depolama boyunca, Toplam Uçucu Bazik Azot Miktarı (TVB-N), Tiyobarbitürik Asit Sayısı (TBA), pH, Su Aktivitesi (aw), Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri Sayısı (TAMB), Toplam Maya ve Küf Sayısı (TMK) sayısı hesaplanmıştır. TBA, ph, aw ve mikrobiyolojik analizler değerlendirildiğinde her iki grup da depolama süresi boyunca tüketilebilirlik sınır değerlerini aşmamıştır. Ancak biberiye ilaveli grubun kontrol grubundan çok daha iyi sonuçlar verdiği tespit edilmiştir. TVB-N analizi sonucunda 510 gün boyunca biberiye ilaveli grubun bozulmadığı ancak kontrol grubunun 450. günden itibaren tüketilemez olduğu saptanmıştır. Duyusal analizde ise kontrol grubunun 465. günde 4. sınıf ürün olduğu tespit edilmiş, aynı gün ise biberiye ilaveli grup 2. sınıf ürün olarak belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

The aim of this study was to increase the shelf-life of homemade canned bonito through the addition of a natural antioxidant, and to determine the quality parameters of the resulting canned bonito. The study was performed by using fish purchased from the fish market in Sinop, tomato paste, rosemary (a known antioxidant) and oil. The canned bonito with tomato sauce were stored at room temperature for 510 days. The effect of rosemary on shelf-life and certain quality parameters were determined by using sensorial, physical, chemical and microbiological methods for controlling freshness. Before the canning process, bonito fillets proximate compositions were calculated. Crude protein, crude fat, moisture and crude ash levels was found as, %23.125 ± 1.062, %2.783 ± 0.339, %72.717 ± 0.652 ve %1.150 ± 0.212, respectively. During the storage period; the Total Volatile Basic Nitrogen (TVBN), the Thiobarbituric Acid level (TBA), the pH, the Water Activity (aw), the Total Aerobic Mesophilic Bacteria count (TAMB) and the Total Yeast and Mold count (TYM) of the canned bonitos in both groups were determined. The TBA, pH, aw and microbiological analyses of the samples in both groups indicated that the limit values for consumability were not exceeded during storage. However, it was observed that the group in which rosemary was added had better results than the control group. TVBN analyses determined that the rosemary-added group had not lost its freshness at the end of the 510 day storage period, while the control group had lost its freshness and become inedible following the 450th day of storage. Sensorial analysis indicated that, by the 465th day of storage, the bonito in the control group were 4th class products, while the bonito in the rosemary-added group were 2nd class products.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    309738

    Türkiye'de geleneksel yöntemlerle işlenmiş balık ürünlerinde biyojenik amin miktarlarının tespiti ve oluşumuna neden olan faktörlerin incelenmesi

    Determination of biogenic amine contents and factors affecting their formation in the traditional fish products in Turkey

    SERKAN KORAL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Balıkçılık TeknolojisiKaradeniz Teknik Üniversitesi

    Balıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEVİM KÖSE

  2. Tez No

    284220

    Turşu ve zeytinlerden laktik asit bakterileri ile mayaların izolasyonu-identifikasyonu ve elde edilen izolatların bazı özelliklerinin belirlenmesi

    Isolation-identification of lactic acid bacteria and yeasts from pickle and olive and determination of some properties of isolates

    HİLAL YILDIZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    PROF. DR. SELAHATTİN SERT

  3. Tez No

    286396

    Geleneksel yöntemle üretilen üzüm pekmezinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some qualitative properties of concentrated grape juice produced by the traditional method

    ŞERİFE ALPAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN

  4. Tez No

    287284

    Şalgamdan izole edilen laktik asit bakterilerinin dekarboksilasyon aktivitelerinin ve biyojen amin üretme yeteneklerinin belirlenmesi

    Determination of decarboxylation activity and biogenic amines-producing ability of lactic acid bacteria isolated from shalgam

    AYSUN METE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiSakarya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SERAP C. AKDEMİR

  5. Tez No

    612164

    Geleneksel yöntemle üretilen çamur peynirinin mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal kalitesinin belirlenmesi, raf ömrünün tespiti ve probiyotik ilaveli fonksiyonel çamur peyniri üretimi

    Determination of microbiological and physical chemical quality of mud cheese produced by traditional method, determination of shelf life and production of probiotic additional functional mud cheese

    SÜMEYYA ERDOĞMUŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ŞENİZ KARABIYIKLI

Geri Dön