Farklı probiyotik kültürler kullanılarak üretilen beyaz peynirin olgunlaşma periyodu boyunca bazı kalite kriterlerinin araştırılması
The determination of some quality properties during ripening of white cheese made by probiotic cultures addition
- Tez No: 274648
- Danışmanlar: PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 122
Özet
Bu çalışmada, laktik starter kültüre [Lactococcus lactis ve Lactococcus cremoris (kontrol) (A)] ek olarak farklı probiyotik kültür [Bifidobacterium bifidum BB-12 (B), Bifidobacterium bifidum BB-12+Lactobacillus acidophilus LA-5 (C), Bifidobacterium bifidum (D) ve Bifidobacterium longum (E)] kullanılarak Beyaz peynir üretilmiştir. Üretilen probiyotik özellikteki peynirlerin 60 günlük olgunlaşma periyodu boyunca mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Peynir sütüne en az 107 kob/mL düzeyinde probiyotik bakteri ilave edilmiştir. Araştırma sonucunda, olgunlaşma periyodunun başlangıcında Beyaz peynir örneklerinin tamamında maya-küf ve koliform bakteri sayısı standartta belirlenen değerden yüksek bulunmuş, ancak bu sayılar olgunlaşma periyodu boyunca azalarak periyodun 60. gününde standart değerin altına inmiştir. Probiyotik Beyaz peynirlerin laktik asit bakteri sayısı (MRS agar), kontrole oranla, önemli düzeyde (P
Özet (Çeviri)
In this study, addition to commercial lactic culture [Lactococcus lactis and Lactococcus cremoris (A)] different probiotics [Bifidobacterium bifidum BB-12 (B), Bifidobacterium bifidum BB-12+Lactobacillus acidophilus LA-5 (C), Bifidobacterium bifidum (D) and Bifidobacterium longum (E)] were used at the white cheese production. On microbiological, chemical, physicial and organoleptic properties of white cheese produced with probiotic cultures were investigated at during ripening period (60 days). Probiotic bacteria were added to cheese milk at least 107 cfu/ml levels. As a result, at begining of the ripening period, the yeast-mould and coliform bacteria counts of all white cheese samples were higher than the standard values but the counts were decreased during ripening period and were reached standard values. It was determined that lactic acid bacteria counts (MRS agar) of probiotic cheese samples significantly (P
Benzer Tezler
- Beyaz peynir yapımında bazı probiyotik bakterilerin kullanılmasının Listeria monocytogenes üzerine etkisi
The effects of probiotic use against Listeria monocytogenes during manufacture of Turkish white cheese
YELİZ YILDIRIM
Doktora
Türkçe
2005
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. BELGİN SARIMEHMETOĞLU
- Farklı probiyotik kültür kullanımının labnenin bazı özellikleri üzerine etkileri
The effects of using different probiotic cultures on some properties of labneh
CEYDA DOĞRULAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET GÜVEN
- Farklı probiyotik kültürler kullanılarak hindi sucuğu üretimi ve kalite üzerine etkileri
Manufacturing hindi soudjouck by using different starter cultures and their effects on quality
BÜLENT ERGÖNÜL
Doktora
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AKİF KUNDAKÇI
- Farklı kültür çeşidi ve prebiyotik kaynak kullanılarak üretilen ballı propolisli yoğurtların özellikleri
Properties of honey and propolis yogurt produced using different cultural types and prebiotic sources
MELİKE GÖZDE KIRAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ASLI AKPINAR
DOÇ. DR. OKTAY YERLİKAYA
- Farklı kültürler ile üretilen fermente süt ürünlerinde vitamin K2 miktarındaki değişimin belirlenmesi
Determination of the change in the amount of vitamin K2 in fermented milk products produced with different cultures
VİLDAN ALTUNCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TUĞBA KÖK TAŞ