Farklı tuz (NaCı, KCı) ve karragenan (İOTA, KAPPA) çeşitlerinin tavuk göğüs etinin bazı emülsiyon özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of effects of different salt (NaCl, KCl) and carrageenan (İOTA, KAPPA) varieties on some emulsion properties of chicken breast meat
- Tez No: 346446
- Danışmanlar: DOÇ. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 62
Özet
Bu araştırmada, emülsiyonların fonksiyonel özellikleri üzerine iki tuz çözeltisi (NaCl+K2HPO4 ve KCl+ K2HPO4) ve iki karragenan tipinin (iota ve kappa) farklı seviyelerinin etkisi bir model sistem kullanılarak çalışıldı. Tavuk göğüs etine dört farklı seviyede (%0.0, %0.3, %0.6 ve %0.9) iota ve kappa karragenan ile tuz çözeltileri ilavesiyle yağ/su (Y/S) emülsiyon sistemleri hazırlandı. Hazırlanan emülsiyonlarda emülsiyon pH?sı, emülsiyon kapasitesi, emülsiyon stabilitesi, emülsiyon viskozitesi ve pişirilmiş emülsiyon jel rengi analizleri yapıldı. Ayrıca, tavuk göğüs etinin pişirme kaybı ve su tutma kapasitesi değerleri tespit edildi. Tuz çeşidi, karragenan tipi ve karragenan seviyesi emülsiyon pH?sı, emülsiyon kapasitesi (EK) ve emülsiyon viskozitesi (EV) değerleri üzerine istatistikî olarak önemli (P
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of different levels of two salts (NaCl + K2HPO4 and KCl + K2HPO4) and two types of carragenan (iota and kappa) on the functional properties of the emulsions were studied by using a model system. Oil/water (O/W) emulsion systems were prepared by adding salt solutions and four different levels of iota and cappa carragenan (0.0%, 0.3%, 0.6% and 0.9%) on to the chicken breast meat. pH of the emulsion, the emulsion capacity, emulsion stability, the emulsion viscosity and color of the cooked emulsion gel were analyzed on the emulsions which were prepared. Also, the cooking loss and water holding capacity chicken breast meat was determined. The type of varieties of carrageenan and level of carrageenan had statistically important effects on to the pH of emulsion, emulsion capacity (EC) and emulsion viscosity (P
Benzer Tezler
- Sığır etinin bazı emülsiyon özellikleri üzerine farklı tuzlar (NaCl ve KCl) ile İota ve Kappa karragenanların etkilerinin belirlenmesi
Determination of effects Iota and Kappa carrageenans with different salts (NaCl and KCl) on some emulsion properties of beef
HİKMET SALMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Beyaz peynir üretiminde sodyum klorürü düşürülmüş salamura kullanımının kalite üzerine etkileri
Utilization of sodium chloride reduced brine in the production of white cheese and the effects on the quality
ELİF BETÜL BAYRAM
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI
- Şalgam suyu üretiminde farklı klorür tuzları kullanılarak sodyum klorür miktarının azaltılması
Using different chloride salts to reduce the amount of sodium chloride in the production of shalgam juice
BİLAL AĞIRMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
- İnorganik tuzlarla ön muamelenin tuzlu (NaCI) koşullar altındaki tohum çimlenmesine etkisi
The Effect of omotic priming with inorganic salts on germination of seeds soaked with NaCI
NURTEN EFE
- Bazı siyanobakterilerin biyogübre olarak kullanım potansiyellerinin belirlenmesi
Determination of potential use as biofertilizer of some cyanobacteria
SALİH GÜLBENZER