Sığır etinin bazı emülsiyon özellikleri üzerine farklı tuzlar (NaCl ve KCl) ile İota ve Kappa karragenanların etkilerinin belirlenmesi
Determination of effects Iota and Kappa carrageenans with different salts (NaCl and KCl) on some emulsion properties of beef
- Tez No: 275213
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Karragenan, NaCl, KCl, Emülsiyon, Carrageenan, NaCl, KCl, Emulsion
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 74
Özet
Bu çalışma kappa ve iota karragenan ile KCl ve NaCl tuzlarının et emülsiyonlarına eklenmesi sonucu emülsiyonların bazı teknolojik özelliklerini (emülsiyon kapasitesi, emülsiyon stabilitesi, emülsiyon pH'sı, pişirme kaybı, su tutma kapasitesi, emülsiyon viskozitesi ve emülsiyon rengi) belirlemek amacıyla yapılmıştır. Emülsiyonların hazırlanmasında kappa ve iota karragenanın %0, %0,5, %1,0, %1,5'lik; NaCl ve KCl tuzlarının %2,5'lik konsantrasyonları kullanılmıştır. Kappa ve iota-karragenanın farklı konsantrasyonları kıyma haline getirilmiş sığır eti örneklerine belirlenen oranlarda ayrı ayrı ilave edilerek homojen bir karışım sağlanmıştır. Tuzların (NaCl ve KCl'ün her ikisininde) %2,5'luk konsantrasyonlarını içeren (Tuz+%0,5 K2HPO4) tuz + fosfat çözeltisi hazırlanmış ve bazı emülsiyon özellikleri bu çözeltiler kullanılarak belirlenmiştir. Yapılan analizlerde emülsiyona iota karragenan ilavesinin pH ve emülsiyon stabilitesi üzerinde, kappa karragenan ilavesinin ise pişirme kaybı ve su tutma kapasitesi üzerinde olumlu etkisi olduğu tespit edilmiştir. Emülsiyona NaCl ilavesinin emülsiyon kapasitesi ve viskozitesi üzerine, KCl ilavesinin ise pH üzerinde olumlu etkisi olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
This study aimed to determine some technological features of emulsions (emulsion capacity, emulsion stability, emulsion pH, cooking loss, water binding capacity, emulsion viscosity and emulsion colour ) as a result of adding kappa and iota carrageenan with KCl and NaCl salts to meat emulsions. 0%, 0,5%, 1,0%, 1,5% of kappa and iota carrageenan, NaCI and KCI salts which contains 2,5 % concentrations were used in order to prepare the emulsions. Homogeneus mixture was provided adding different concentrations of kappa and iota-carrageenan separately to the samples of minced beef. Salt + Phosphate solution containing the salts (Both NaCl and KCl) 2,5 % concentrations (Salt+0,5 % K2HPO4) was prepared and some emulsion features were determined using these solutions. In the analysis it was found out that adding iota-carrageenan to emulsion has positive effects on pH and in terms of emulsion capacity adding kappa carrageenan is useful for cooking loss and water binding capacity. It was also found out the NaCI addition to the emulsion has positive effects upon emulsion capacity and viscosity, and KC1 addition has positive effects upon pH.
Benzer Tezler
- Sığır etinin bazı teknolojik özellikleri üzerine farklı seviyelerde menengiç (Pistacia terebinthus L.) ilavesinin etkisi
The effect of addition terebinth (Pistacia terebinthus L.) in different levels on some technological properties of beef
EDA ALAGÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Farklı oranlarda meme dokusu ilavesinin sığır etinin bazı teknolojik ve emülsiyon özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of udder tissue addition in different proportions on some technological and emulsion properties of beef
EMEL DEMİRTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Farklı oranlarda akasya arabika meyveleri (Acacia nilotica L.) ilavesinin sığır etinin bazı teknolojik ve emülsiyon özellikleri üzerine etkisi
The effect of acacia arabica fruits (Acacia nilotica L.) addition in different proportions on some technological and emulsion properties of beef
HASSAN A.H MUSALAM
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Nano çinko oksit içerikli yağlayıcı emülsiyonların üretimi, karakterizasyonu ve çok fonksiyonlu deri üretimi üzerine araştırmalar
Production and characterization of consisting nano ZnO fatliquoring emulsion and research on multifunctional leather production
ALİ YORGANCIOĞLU
Doktora
Türkçe
2017
Deri MühendisliğiEge ÜniversitesiDeri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ELİF ESER BAYRAMOĞLU
- Sığır ve tavuk etlerinin bazı emülsiyon karakteristikleri üzerine çörek otu ve yer fıstığı tohum yağlarının etkisi
The effect of black cumin and peanut seed oils on some emulsion characteristics of beef and chicken meat
MERVE KARAKAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA