İnteresterifikasyon yoluyla kızartma yağı üretimi üzerine araştırma
Research on the production of frying oil via interesterification
- Tez No: 104425
- Danışmanlar: PROF. DR. MUAMMER KAYAHAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2001
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 67
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi İNTERESTERİFİKASYON YOLUYLA KIZARTMA YAĞI ÜRETİMİ ÜZERİNE ARAŞTIRMA Melih ÇİZMECİ Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilhn Dalı Danışman: Prof. Dr. Muammer KAYAHAN Araştırma 1999-2001 yıllan arasında A.Ü.Z.F., Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yağ Teknolojisi laboratuarlarında yürütülmüştür. Araştırmada ülkemiz ve diğer Akdeniz ülkeleri mutfakları için sıvı kızartmalık yağ formûlasyonlan geliştirilmesi amaçlanmıştır. Materyal olarak kullanılan findik, pamuk ve palm yağlan ile palm stearin fraksiyonundan, lS°C'nin altında kristallenmeyen sıvı kızartmalık yağ geliştirebilmek için, paçailamanın yanında temel reaksiyon olarak interesterifikasyon kullanılmıştır. Bulgular, findık-palm ve findık-palm stearin karışımlarında interesterifîkasyonun SFC (katı yağ oram) değerlerim düşürdüğünü, buna karşılık pamuk-palm ve pamuk palm- stearin karışımlarında ise özellikle 10°C'den sonra artırdığım göstermiştir. Bunun yanında, interesterifikasyon reaksiyonunun, yağların oksidasyona duyarlılığım gösteren dumanlanma ve ransimat değerlerini oldukça düşürdüğü belirlenmiştir. Bu düşüşlerin kaynağım tespit edebilmek için, seçilen bazı interesterifiye karışımlara 500 ppm ticari ct-tokoferol ilave edilmiş, ancak bu uygulama da dumanlanma noktası değerlerini sadece 20°C civarında artırmıştır. 2001, 57 sayfa ANAHTAR KELİMELER : Fmdık yağı, pamuk yağı, palm yağı, palm-stearin fraksiyonu, interesterifikasyon, oksidasyon, dumanlanma noktası, ransimat değeri, a-tokoferol. ?as. yMBMâ%METfa& mmmusı 1 !M)S;3E!2A£fffAW®fl EMHHÜ
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Master Thesis RESEARCH ON THE PRODUCTION OF FRYING OIL VIA INTERESTERIFICATION MeHh ÇİZMECİ Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Muammer KAYAHAN This research was conducted in Fats and Oils labs, of Food Engineering Dept, Agricultural Faculty, Ankara University, between 1999-2001. In this research, it was aimed to formulate a liquid frying oil for Turkish and other Mediterranean countries' diets. InteresterLGcation and blending were used as main methods to produce frying oils not crystallizing under 15°C, from hazelnut, cottonseed and palm oils and palm-stearin fraction. The results showed that solid fat contents of hazelnut oil - palm oil and hazelnut oil - palm stearin fraction blends were lowered by interesterification, however; those of cottonseed oil - palm oil and cottonseed oil - palm stearin fraction blends were increased after 10°C by that reaction. In addition, it was also determined that interesterification decreased smoke points and rancimat values of the blends, showing oxidative stability of oils. 500 ppm of commercial a-tocopherol was added into some selected blends to find the reason of the reduction in oxidative stability, but smoke point values could be increased only about 20°C by this application. 2001, 57 pages KEY WORDS : Hazelnut oil, cottonseed oil, palm oil, palm-stearin fraction, interesterification, oxidation, smoke point, rancimat value, a-tocopherol.
Benzer Tezler
- Oleik asidin terpenol esterlerinin üretilmesi ve kızartma yağlarında antioksidan olarak kullanıması
Production of terpenyl esters of oleic acid and their utilization for frying antioxidant
BARAN ÖNAL ULUSOY
Doktora
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MUTLU
- Fındık yağı kullanılarak enzimatik interesterifikasyon yöntemiyle kakao yağı ikamesi üretilmesi
Production of cocoa butter like fats by interesterification of hazelnut oil
NİMETİ FEYZA UYGUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Styrenation of oils based on castor oil
Hintyağı temelli yağların stirenlenmesi
OSMAN SERMET KABASAKAL
Doktora
İngilizce
1995
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. AHMET TUNCER ERCİYES
- Interesterifikasyon tepkimlerinin yağlardaki tokoferoller ve steroller üzerine etkisinin araştırılması
Research on the effects of interesterefication reactions on the tocopherols and the sterols
AZİZ TEKİN
Doktora
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUAMMER KAYAHAN
- Kimyasal interesterifikasyon ve adsorbsiyon işleminin rafine palm oleinin monoaçilgliserol, diaçilgliserol (MAG/DAG) miktarları, erime karakteristiği ve glisidil ester ve 3-monokloropropan-1,2-diol (GE/3-MCPD) düzeyleri üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effects of chemical interestification and adsorption processes on the monoacylglycerol, diacylglycerol (MAG/DAG) content, melting characteristics, and glycidyl ester and 3-monochloropropane-1,2-diol (GE/3-MCPD) levels in refined palm olein
KIVILCIM YILDIZ
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. PELİN GÜNÇ ERGÖNÜL