Makarna üretiminde bazı öğütme faktörlerinin kaliteye etkisi
Effects of some milling factors on the quality in pasta production
- Tez No: 34864
- Danışmanlar: DOÇ. DR. RECAİ ERCAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Durum wheat, milling, conditioning moisture, prebreak, conditioning time, macaroni quality
- Yıl: 1994
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 127
Özet
Bu araştırmada makarnalık buğdaylara uygulanan değişik öğütme yöntemlerinin irmik ve makarna kalitesine etkileri araştırılmıştır. Materyal olarak Orta Anadolu ve Kuzey Geçit Bölgelerinde yaygın olarak ekimi yapılan makarnalık buğday çeşiti Kunduru-1149 'un 1989 (camsı) ve 1990 (dönmeli) ürünleri kullanılmıştır. örneklerin yarısına tavlamadan önce ön kırma uygulanmış ve diğer yarısına uygulanmamıştır, örnekler 3 ayrı rutubetto (%15.5, %17.0 ve %18.5) ve değişik sürelerde (3, 6, 9, 12, 15 saat) tavlandıktan sonra laboratuvar tipi değirmende öğütülmüştür. Bu uygulamaların irmik verimi, unlu irmik verimi, irmik altı un miktarı, irmikte kül miktarı, sodyum dodesil sülfat (SDS) sedimentasyon değeri, yaş öz miktarı, irmikte pigment miktarı, irmik granülasyonu (350, 250, 180 ve 125 mikron elek üzeri), miksogram değerleri (yoğurma süresi, stabilite, maksimum konsistens ve tolerans indeks), makarnada toplam organik madde (TOM) miktarı, pişmiş makarna ağırlıktoplam organik madde (TOM) miktarı, pişmiş makarna agxrlxk artışı, pişmiş makarna hacim artışı ve makarnada pigment miktarı kriterleri üzerine olan etkileri araştırılraxştır. Arastırma sonucunda; hem camsı ve hem de dönmeli Kunduru- 1149 çeşidinde unlu irmik verimi, irmik protein miktarı, yaş öz miktarı, 180 ve 125 mikron elek üstü irmik miktarı ile miksogram değerleri üzerine öğütme faktörlerinin etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır. SDS sedimentasyon değeri, 350 ve 250 mikron elek üstü irmik miktarı, toplam organik madde miktarı, pişmiş makarna agxrlxk artışı, pişmiş makarna hacim artışı ve makarna pigment miktarı hem camsı hem de dönmeli Kunduru-1149 ' da tane tipi ile tavlama süresi arasxndaki interaksiyondan istatistiki olarak çoğunlukla %1 seviyesinde önemli düzeyde etkilenmişlerdir. Tavlama rutubeti arttxkca genelde irmik verimi azalmxstır. En düşük kül miktarı camsı Kunduru-1149 ' da %17.0 rutubette tavlanan kirık tanede, dönmeli Kunduru-1149 "da ise %15.5 rutubette tavlanan kxrık tanede elde edilmiştir. irmik verimi, irmikte kül miktarı, granülasyon, pigment miktarı, toplam organik madde miktarı ve pişmiş makarna agxrlxk ve hacim artışı ortalama değerlerine göre; camsı Kunduru-1149 'da sağlam tanelerde %15.5 ve %17.0 tavlama rutubetleri ile genellikle 9 ve 12 saatlik tavlama süreleri, ön kxrmalx örneklerde %15.5 ve %17.0 tavlama rutubetleri ile 6 ve 9 saat tavlama süreleri, dönmeli Kunduru-1149 'da ise sağlam tanelerde %15.5 ve %17.0 tavlama rutubetleri ile 9 saatlik tavlama süresi, ön kxrmali örneklerde %17.0 tavlama rutubetinde 6 ve 9 saat tavlama süreleri uygun tavlama yöntemi olarak önerilebilir. ANAHTAR KELİMELER: Makarna lxk buğday, öğütme, tavlama rutubeti, ön kırraa, tavlama süresi, makarna kalitesi.
Özet (Çeviri)
In this research project, the effect of different milling methods on the quality of macaroni and semolina was investigated. Kunduru-1149 durum wheat which is grown in the Central and Sub-Northern Region of Anatolia, collected in 1989 (vitreous kernels) and in 1990 (non-vitreous kernels) were used as material. The prebreak process was applied to half of the samples before conditioning while the other part was not. The wheat samples were conditioned to three different moisture levels (15.5%, 17.0% and 18.5%) for 5 different conditioning times (3, 6, 9, 12, 15 hours). After the conditioning, the wheat samples were milled by Buhler pneumatic type laboratory mill. The effect of the prebreak process, conditioning times and the conditioning moisture levels on semolina yield, semolina plus flour yield, flour yield, semolina ash content, SDS sedimentation value, wet gluten content, semolina yellow pigment content, semolina granulation (the overs of 350, 250, 180 and 125 micron sieves), mixogram values (mixing time,stabilite, maximum consistens and mixing tolerans index), total organic matter content (TOM), cooked weight of macaroni, yellow pigment content in macaroni were investigated. The effect of milling methods on semolina plus flour yield, semolina protein content, wet gluten content, the overs of 180, and 125 micron sieves and mixogram values for all samples was statistically insignificant. SDS sedimentation value, the overs of 350 and 250 micron sieves, TOM, the cooked weight of macaroni, the cooked volume of macaroni and yellow pigment content of macaroni were affected by the interaction between prebreak process and conditioning times for vitreous and yellow-berry Kunduru-1149 samples. The semolina yield was decreased as the conditioning moisture levels increased. The lowest ash content was found at 17.0% and 15.5% conditioning moisture levels for prebroken samples. According to the mean value of semolina yield, semolina ash content, semolina granulation, pigment content, TOM, cooked weight of macaroni and cooked volume of macaroni; for vitreous Kunduru-1149 samples, 9 and 12 hr. conditioning times at 15.5% and 17% moisture levels for unbroken samples, 6 and 9 hr. conditioning times at 15.5% and 17% moisture levels, for yellow-berry Kunduru-1149 samples, 9 hr. conditioning time at 15.5% and 17% moisture levels for unbroken samples, 6 and 9 hr. conditioning times at 17% moisture level for prebroken samples were found to be the most suitable conditioning method.
Benzer Tezler
- Yerli kavuzsuz arpanın (Özen cv.) spagetti makarna üretiminde kullanımı ve bazı kalite özelliklerinin incelenmesi
Utilization of native hull-less barley (Özen cv.) in the production of spaghetti pasta and investigation of some quality properties
DÖNÜŞ ERMİŞER
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERKAN YALÇIN
- Dolgulu ve dolgusuz yaş makarna üretiminde buğday kepeği ve buğday ruşeymi katkısının bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
Effects of wheat bran and wheat germ additions on some quality properties of filled and unfilled fresh pasta
TEKMİLE CANKURTARAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
- Besleyici değeri yüksek glutensiz makarna üretiminde havuç ve nohut ununun kullanım imkanlarının araştırılması
The usage of carrot and chickpea flour in production of highly nutritious gluten free pasta
HİLAL ARSLAN BAYRAKCI
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
- Lipozomal enkapsüle edilmiş bazı bitki ekstraktlarının ekmek ve yaş makarna formülasyonlarında doğal koruyucu olarak kullanımı
The use of liposomal encapsulated some plant extracts in bread and fresh pasta formulations as natural preservatives
MİNE ASLAN
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ
DOÇ. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR
- Çeşitli kaynaklardan izole edilen Bacillus coagulans suşlarının probiyotik özelliklerinin belirlenmesi ve makarna üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Determination of probiotic activity of Bacillus coagulans strains isolated from different sources and their use in probiotic pasta production
GÖZDE KONURAY ALTUN
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZERRİN ERGİNKAYA