Uskumru ( Scomber scombrus ) balığında histamin oluşumu üzerine depolama sıcaklığı ve süresinin etkisi
Effect of storage temperature and storage period on histamine formation in mackerel ( Scomber scombrus )
- Tez No: 34918
- Danışmanlar: DOÇ. DR. NURAY KOLSARICI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Biyojenik amin, histamin, TMA, uskumru (Scomber scombrus), Depolama, Histamin oluşumu, Uskumru balığı, Biogenic amine, histamine, TMA, mackerel (Scomber scombrus), Storage, Histamine formation, Mackerel
- Yıl: 1994
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi USKUMRU (Scomber scombrus) BALI?INDA HÎSTAMİN OLUŞUMU ÜZERİNE DEPOLAMA SICAKLI?I VE SÜRESİNİN ETKİSİ Candan ÇITAK Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Doç. Dr. Nuray KOLSARICI 1994.Sayfa 38 Jüri : Doç.Dr. Nuray KOLSARICI Prof.Dr.M.Ekin ŞAHİN Prof.Dr.Gürol ERGİN Araştırmada, Ankara balık halinden sağlanan taze uskumru (Scomber scombrus) balığındaki pH, trimetilamin-nitrojen (TMA) ve histamin değişimleri üzerinde çalışılmıştır. Uskumru balıkları önce iki gruba ayrılmış, gruplardan birisinin iç organları temizlenmiştir. Daha sonra bu iki grup kendi içinde iki alt gruba ayrılarak +4°C ve -18°C de muhafaza edilmiştir. +4°C de muhafaza edilen örneklerde 0., 3. ve 6. günlerde; -18°C de muhafaza edilen örneklerde ise 0., 1., 2., 3., 4. ve 5. aylarda pH, TMA ve histamin analizleri yapılmıştır. Elde edilen bulgular varyans analizi ile değerlendirilmiştir. Araştırma bulgularına göre +4°C de muhafazada pH, TMA ve histamin miktarlarında artış tespit edilmiştir. Bu artış pH ve TMA değerlerinde, özelliklede iç organ temizliği yapılmamış balıklarda önemli düzeyde bulunmuştur (P<0.01). -18°C de muhafazada da pH, TMA ve histamin değerlerinde artış gözlenmiştir. İç organ temizleme işleminin özellikle TMA miktarı üzerine önemli ölçüde azaltıcı etki yaptığı saptanmıştır (P<0.01). Gerek +4°C deve gerekse -18°C de muhafazanın sonunda histamin miktarı toksik seviyelerin altında kalırken, TMA miktarı da tüketim açısından kabul edilebilir sınırlarda bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
II ABSTRACT Masters Thesis EFFECT OF STORAGE TEMPERATURE AND STORAGE PERIOD ON HISTAMINE FORMATION IN MACKEREL (Scomber scombrus) Candan ÇITAK Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor : Assoc.Prof.Dr. Nuray KOLSARICI 1994, Page: 38 Jury : Assoc.Prof.Dr. Nuray KOLSARICI Prof. Dr.M. Ekin Şahin Prof.Dr.Gürol ERGİN In this research, pH, trimethylamine-nitrogen (TMA) and histamine changes of mackerel (Scomber scombrus) obtained from Ankara markets were investigated. Mackerels were divided into two groups one of which was eviscerated. Then, these two groups were divided into two sub-groups and stored at +4°C and -18°C. Samples stored at +4°C and -18°C were examined on 0th, 3th and 6th days and 0th, 1th, 2th, 3th 4th and 5th months, respectively. In each period, pH, TMA and histamine values were determined. Data were evaluated by varians analysis. According to the results, pH value, TMA and histamine contents increased during storage at +4°C. This increase in pH value and TMA was significiant, especially in noneviscerated mackerels (P<0.01). Also, during storage at -18°C, pH value, TMA and histamine contents increased. It was determined that evisceration resulted in a significant decrease in TMA contents (P<0.01). After storage at +4°C and -18°C, histamine contents were below the toxic limit and TMA was found acceptable for consumption.
Benzer Tezler
- Effect of high hydrostatic pressure on quality factors and shelf life of atlantic mackerel (Scomber scombrus) and red mullet (Mullus barbatus)
Yüksek hidrostatik basınç uygulamasının uskumru (Scomber scombrus) ve barbunun (Mullus barbatus) kalite faktörleri ve raf ömrü üzerine etkisi
TUĞÇE ŞENTÜRK
Yüksek Lisans
İngilizce
2011
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. HAMİ ALPAS
- Soğukta ve dondurularak depolanan uskumru balığında (Scomber scombrus) lipidlerdeki ve proteinlerdeki değişmelere bitkisel ekstraktların etkisi:Antioksidan ve antimikrobiyal aktivite
Effect of plant dietary extracts on the changes in lipids and proteins of atlantic mackerel (Scomber scombrus) during refrigerated and frozen storage: Antioxidative and antimicrobial activity of plant extracts
BERNA ÖZALP ÖZEN
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYLA SOYER
- Farklı tuz yoğunluklarının sıcak dumanlanmış somon (Salmo salar), alabalık (Onchorhynchus mykiss) ve uskumru (Scomber scombrus) filetolarının kalitesi üzerine etkisi
Effect of different salt concentration on fillet quality of hot smoking somon (Salmo salar), rainbow trout (Onchorhynchus mykiss) and mackerel (Scomber scombrus)
MUSTAFA RÜÇHAN PEKCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Su ÜrünleriKastamonu ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SONER BİLEN
YRD. DOÇ. DR. FİKRET ÇAKIR
- Transglutaminaz enzimi ilave edilerek kaplanmış balık filetolarının kalitesinin belirlenmesi
Determination of quality of fish fillets coated with transglutaminase enzyme
FAHRETTİN GÖKHUN TOKAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Su ÜrünleriAkdeniz ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. PINAR YERLİKAYA
- Marmara Denizi'nde karaya vuran Cetacea türlerinin belirlenmesi
Determination of the stranded Cetacean species in the sea of Marmara
HAKKI BAYAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiSu Ürünleri Temel Bilimleri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AYHAN DEDE